Soufflé au fromage (la montée qui ne se garde pas)
Des blancs montés incorporés à une béchamel épaisse et poussés vers le haut au four. Un soufflé est à son sommet à l'instant où il sort et ne fait que retomber ensuite. La chaleur dilate le gaz de la mousse et la protéine de l'œuf prend autour, mais cette prise est trop mince pour tenir quand le gaz refroidit et se contracte. Mangez-le tout de suite.
Ingrédients
- Le moule
- beurre doux · mou ; passé au pinceau de bas en haut20 g
- parmesan râpé · pour chemiser le moule — l'échelle sur laquelle grimpe l'appareil20 g
- Béchamel
- beurre doux40 g
- farine40 g
- lait · chaud250 ml
- sel4 g
- poivre blanc1 pincée
- muscade1 pincée
- Puis
- jaunes d'œufs4
- gruyère · râpé ; le comté ou l'emmental conviennent aussi120 g
- blancs d'œufs · un blanc de plus que de jaunes5
- sel · pour les blancs1 pincée
- jus de citron · facultatif ; il stabilise la mousse2 gouttes
- Matériel
- moules à soufflé (ramequins) · 10cm de diamètre, à bords bien droits4
Préparation
- ⏲ 20 min
Préchauffez le four à 200C pendant vingt bonnes minutes. Pourquoi les parois et la plaque doivent chauffer aussi, et pas seulement l'air, c'est dans Ce que fait votre four. Une chaleur faible au début, et il prend avant de monter.
- ⏲ 5 min
Beurrez les ramequins au pinceau de bas en haut. Beurrés en travers, l'appareil n'a pas de direction où grimper. Roulez le parmesan râpé à l'intérieur et tapotez pour ôter l'excédent.
- ⏲ 8 min
Faites fondre 40g de beurre, ajoutez la farine et faites cuire deux minutes. Versez le lait chaud peu à peu pour obtenir une béchamel très épaisse — elle doit se tenir plutôt que couler. Trop fluide, elle ne peut pas porter la mousse.
- ⏲ 5 min
Hors du feu, assaisonnez de sel, de poivre blanc et de muscade. Laissez tiédir un peu, puis incorporez les jaunes un à un au fouet et ajoutez le fromage. Des jaunes dans une base trop chaude cuisent en petits grains (Cuire les œufs).
- ⏲ 4 min
Montez les blancs avec une pincée de sel et le jus de citron seulement jusqu'au bec d'oiseau souple. Pas fermes — des blancs trop montés n'ont plus d'élasticité, si bien qu'au four, au lieu de se dilater, ils se déchirent.
- ⏲ 3 min
Incorporez vivement un tiers des blancs pour détendre la base. Ajoutez le reste en deux fois à la maryse, en vous arrêtant dès que les traînées blanches disparaissent tout juste.
- ⏲ 3 min
Remplissez les moules à ras bord et lissez le dessus. Passez le pouce tout autour du bord intérieur pour écarter l'appareil du rebord — c'est ce sillon qui permet au chapeau de monter droit au lieu d'accrocher le bord.
- ⏲ 25 min
Cinq minutes à 200C, puis 190C pendant vingt. N'ouvrez pas la porte pendant les vingt premières minutes. L'ouvrir coûte 30C, et que cela soit décisif pour tout ce qui est en train de monter, c'est dans Ce que fait votre four.
- ⏲ 2 min
Sortez-le quand il dépasse le moule de deux doigts et que le dessus est bien brun. Servez immédiatement. En deux minutes, il est visiblement retombé — ce n'est pas un échec, c'est le plat.
Variantes
- Aux épinards ou au crabe. Seulement bien essorés. L'eau qui reste devient du poids, et cette partie retombe.
- Soufflé au fromage. C'est ce que fait la recette ci-dessus, et en France il se sert en entrée.
- Soufflés cuits deux fois. Cuits, refroidis, puis réchauffés dans de la crème. La seconde montée est moindre, mais vous ne courez plus contre la montre.
Plus de détails et les raisons (1)
- Soufflés sucrés. Remplacez la béchamel par une crème pâtissière et supprimez le fromage : vous avez un soufflé à la vanille, au chocolat ou au Grand Marnier. Le mécanisme et les gestes sont identiques — l'incorporation, le pouce autour du bord, la porte fermée.
Astuces
- Beurrez vers le haut. Les coups de pinceau en travers donnent à l'appareil un chemin où glisser ; des coups verticaux plus le fromage lui donnent une échelle où grimper.
- Passez le pouce autour du bord. Ce seul geste fait monter le dessus bien droit, comme un chapeau. Sans lui, un côté accroche le rebord et il monte de travers.
- Le moule doit avoir des bords droits. Un bol évasé ne lui donne aucune paroi où grimper.
- Face à l'éclair. Lui aussi monte grâce à la vapeur, mais sa coque durcit et garde la forme en refroidissant. Les parois d'un soufflé sont une crème molle et ne le peuvent pas.
Plus de détails et les raisons (4)
- La hauteur n'est pas une structure, c'est un état en cours. L'air pris dans la mousse se dilate à la chaleur, et l'eau qui devient vapeur le pousse plus loin. La protéine de l'œuf prend bien autour, mais cette coque est mince, si bien que quand le gaz refroidit et se contracte, elle ne peut pas tenir. Il n'y a aucun moyen de garder la montée ; le seul geste qui reste est de le manger vite.
- Trois façons de traiter une mousse montée. La mousse au chocolat préserve la mousse en la refroidissant. La Dobos torte cuit la mousse en une structure permanente. Un soufflé est cuit et ne devient pourtant pas permanent — les mêmes blancs, trois fins.
- C'est le bout extrême de la liste de La température de service. Ce guide rassemble les plats sans délai de grâce — friture, fromage qui a refroidi, nouilles qui ramollissent dans le bouillon — et range celui-ci au-delà de tous. Leurs fenêtres sont seulement courtes ; le maximum d'un soufflé est l'instant où il sort du four, et tout ce qui suit est effondrement.
- Ne montez pas les blancs fermes. Bec d'oiseau souple seulement. Des blancs trop montés se sont déjà étirés autant qu'ils le peuvent, si bien qu'au four ils se déchirent au lieu de se dilater, et ils s'incorporent mal aussi.
Les bases derrière ce plat
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