KO EN ES PT FR Culinária italiana Sobremesa⏱ 30 minHistórico de edições

Tiramisù

Name: Tiramisù
Prep time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária italiana
Ingredients: 250 g Mascarpone; 3 Ovos; 80 g Açúcar; 1 pacote Savoiardi (biscoito champanhe); 1.5 xícaras Espresso forte; 3 colher de sopa Cacau em pó; 2 colher de sopa Vinho Marsala ou rum; Sal

A sobremesa sem forno mais querida da Itália — biscoitos savoiardi molhados no espresso, intercalados com um creme aerado de mascarpone e polvilhados com cacau. É só gelar e deixar firmar; um bolo gelado adulto, com aroma de café.

Ingredientes

6porções

Mascarpone · em temperatura ambiente250 g
Ovos · gemas e claras separadas3
Açúcar80 g
Savoiardi (biscoito champanhe) · cerca de 200g1 pacote
Espresso forte · frio1.5 xícaras
Cacau em pó · sem açúcar, para finalizar3 colher de sopa
Sabor (opcional)
Vinho Marsala ou rum · misturado ao café2 colher de sopa
Sal · uma pitada para as claras

Modo de preparo

Bata as gemas com metade do açúcar até clarearem, depois junte o mascarpone em temperatura ambiente e bata até ficar liso.
⏲ 5 min
Bata as claras com uma pitada de sal e o restante do açúcar até o ponto de picos firmes.
⏲ 5 min
Incorpore o merengue ao creme de mascarpone em 2-3 vezes, com movimentos de corte, para mantê-lo aerado.
⏲ 2 min
Passe os savoiardi no espresso frio (e no Marsala) por apenas 1-2 segundos — molhar demais os deixa empapados.
⏲ 1 min
Forre uma travessa com os biscoitos molhados e espalhe o creme. Repita para uma segunda camada.
⏲ 3 min
Cubra e leve à geladeira por no mínimo 4 horas, de preferência de um dia para o outro. Polvilhe generosamente com cacau em pó peneirado logo antes de servir.
⏲ 240 min

Variações

Sem álcool: Dispense o Marsala/rum e use só café — bom para crianças.
Só gemas (sem merengue): Incorpore creme de leite fresco batido em vez das claras, para um resultado mais rico.
Tiramisù de morango: Molhe em morango e leite em vez de café.
Matchá: Molhe em matchá em vez de café, para uma versão de chá verde.

Dicas

Por que o cacau espera até a hora de servir. É um pó seco sobre um creme úmido. Polvilhado cedo, ele puxa água de baixo e passa de pó a manchas úmidas.
Deixe o mascarpone em temperatura ambiente para que não empelote.
Passe, não encharque os savoiardi — 1-2 segundos bastam, senão eles desmoronam.
Incorpore o merengue com delicadeza — mexer o murcha.
No mínimo 4 horas de geladeira são essenciais para fatias limpas.
Polvilhe o cacau logo antes de servir para que não fique úmido.
Se ovos crus preocupam você, use ovos pasteurizados.

Mais detalhes e os porquês (4)

Nada nesta sobremesa gelifica. A panna cotta firma com gelatina. Esta não usa nenhuma, nem ágar. O que a firma é gordura e ar — a gordura do leite no mascarpone endurecendo na temperatura da geladeira, e o ar batido no merengue.
Então as quatro horas não são tempo de firmar. São duas outras coisas. Uma é a gordura descendo à temperatura da geladeira e endurecendo (temperatura de servir). A outra é o savoiardi se equilibrando. O princípio: só algo que já está seco absorve líquido e ainda mantém sua estrutura — e é por isso que um pão de ló feito para ser molhado é deliberadamente seco. O savoiardi é essa propriedade levada ao máximo.
O que faz de "passe, não encharque" a linha que sustenta tudo. Um a dois segundos põem mais ou menos o que o biscoito consegue segurar. Além disso não sobra parte seca para manter a forma, então ele desmorona na travessa — e o café que o biscoito não conseguiu segurar tem de ir para algum lugar, que é o creme. Uma fatia que não corta limpa geralmente falhou aqui, e não na geladeira.
Incorporar o merengue com delicadeza é questão de estrutura, não de leveza. O ar é uma das duas coisas que sustentam isto. Tirá-lo mexendo não é deixar de torná-lo aerado; é remover metade do suporte.