KO EN ES PT FR Cuisine italienne Dessert⏱ 30 minHistorique des modifications

Tiramisu

Name: Tiramisu
Prep time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine italienne
Ingredients: 250 g Mascarpone; 3 Œufs; 80 g Sucre; 1 paquet Savoiardi (biscuits à la cuillère); 1.5 tasses Espresso serré; 3 c. à soupe Cacao en poudre; 2 c. à soupe Marsala ou rhum; Sel

Le dessert sans cuisson adoré de l'Italie — des savoiardi trempés dans l'espresso, alternés avec une crème au mascarpone aérienne et saupoudrés de cacao. Il suffit de le laisser prendre au froid ; un gâteau de réfrigérateur parfumé au café, pour les grands.

Ingrédients

6portions

Mascarpone · à température ambiante250 g
Œufs · jaunes et blancs séparés3
Sucre80 g
Savoiardi (biscuits à la cuillère) · environ 200g1 paquet
Espresso serré · refroidi1.5 tasses
Cacao en poudre · non sucré, pour finir3 c. à soupe
Parfum (facultatif)
Marsala ou rhum · mélangé au café2 c. à soupe
Sel · une pincée pour les blancs

Préparation

Fouettez les jaunes avec la moitié du sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, puis incorporez le mascarpone à température ambiante en battant jusqu'à obtenir une crème lisse.
⏲ 5 min
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et le reste du sucre.
⏲ 5 min
Incorporez la meringue à la crème au mascarpone en 2 ou 3 fois, en soulevant la masse, pour la garder aérienne.
⏲ 2 min
Trempez les savoiardi dans l'espresso refroidi (et le marsala) 1 à 2 secondes seulement — trop trempés, ils tournent en bouillie.
⏲ 1 min
Tapissez un plat de biscuits trempés et étalez la crème par-dessus. Recommencez pour une seconde couche.
⏲ 3 min
Couvrez et réfrigérez au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. Saupoudrez généreusement de cacao tamisé juste avant de servir.
⏲ 240 min

Variantes

Sans alcool : supprimez le marsala/rhum et n'utilisez que du café — parfait pour les enfants.
Jaunes seuls (sans meringue) : incorporez de la crème fouettée à la place des blancs pour une tenue plus riche.
Tiramisu aux fraises : trempez dans des fraises et du lait au lieu du café.
Matcha : trempez dans du matcha au lieu du café pour une version au thé vert.

Astuces

Pourquoi le cacao attend le moment de servir. C'est une poudre sèche posée sur une crème humide. Saupoudré trop tôt, il attire l'eau du dessous et passe de la poudre à des taches humides.
Amenez le mascarpone à température ambiante pour qu'il ne fasse pas de grumeaux.
Trempez, n'imbibez pas les savoiardi — 1 à 2 secondes suffisent, sinon ils s'effondrent.
Incorporez la meringue délicatement — remuer la fait retomber.
Au moins 4 heures au réfrigérateur sont indispensables pour des parts nettes.
Saupoudrez le cacao juste avant de servir pour qu'il ne devienne pas humide.
Si les œufs crus vous inquiètent, utilisez des œufs pasteurisés.

Plus de détails et les raisons (4)

Rien ne gélifie dans ce dessert. La panna cotta prend grâce à la gélatine. Celui-ci n'en utilise pas, ni d'agar. Ce qui le raffermit, c'est la graisse et l'air — la matière grasse du lait dans le mascarpone qui durcit à la température du réfrigérateur, et l'air battu dans la meringue.
Les quatre heures ne sont donc pas un temps de prise. Ce sont deux autres choses. L'une est la graisse qui descend à la température du réfrigérateur et durcit (la température de service). L'autre est l'équilibrage des savoiardi. Le principe : seul ce qui est déjà sec absorbe du liquide tout en gardant sa structure — c'est pourquoi une génoise destinée à être imbibée est volontairement sèche. Un savoiardi, c'est cette propriété poussée aussi loin que possible.
C'est ce qui fait de « trempez, n'imbibez pas » la consigne qui porte tout. Une à deux secondes apportent à peu près ce que le biscuit peut retenir. Au-delà, il ne reste plus de partie sèche pour garder la forme, il s'effondre donc dans le plat — et le café que le biscuit n'a pas pu retenir doit aller quelque part, c'est-à-dire dans la crème. Une part qui ne se coupe pas nettement a généralement échoué ici plutôt qu'au réfrigérateur.
Incorporer la meringue délicatement est une question de structure, pas de légèreté. L'air est l'une des deux choses qui soutiennent l'ensemble. Le chasser en remuant n'est pas un échec à le rendre aérien ; c'est retirer la moitié du soutien.