Name: Sfogliatella (doce folhado em forma de concha)
Prep time: 1 h
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 12 porções
Cuisine: Culinária italiana
Ingredients: 300 g farinha para pão; 110 ml água; 5 g sal; 1 colher de chá mel; 150 g banha; 100 g semolina; 250 ml água; 250 ml leite; 1 pitada sal; 250 g ricota; 100 g açúcar; 1 ovo; 0.5 colher de chá canela em pó; 50 g casca de laranja cristalizada; 1 colher de chá extrato de baunilha; 2 colher de sopa açúcar de confeiteiro

Ingredientes

12porções

Massa (rende 12)
farinha para pão300 g
água110 ml
sal5 g
mel1 colher de chá
banha · macia em temperatura ambiente; por que não manteiga está nas dicas150 g
Recheio
semolina100 g
água250 ml
leite250 ml
sal1 pitada
ricota · escorrida de um dia para o outro250 g
açúcar100 g
ovo1
canela em pó0.5 colher de chá
casca de laranja cristalizada · picada fina50 g
extrato de baunilha1 colher de chá
Para finalizar
açúcar de confeiteiro2 colher de sopa

Modo de preparo

Misture a farinha, a água, o sal e o mel numa massa bem dura e sove por 10 minutos. Se for agradável de manusear, tem água demais — esta massa vai ser esticada até ficar como papel, então o glúten precisa ser forte.
⏲ 15 min
Embrulhe e deixe descansar pelo menos 2 horas (de um dia para o outro na geladeira é melhor). Como diz massa e glúten, a massa que volta quando você abre é um problema de tempo, não de força.
⏲ 120 min
Faça o recheio. Leve a água, o leite e o sal à fervura, despeje a semolina em chuva mexendo e cozinhe 5 minutos até desgrudar da panela; então espalhe e deixe esfriar completamente.
⏲ 15 min
Bata a semolina fria com a ricota, o açúcar, o ovo, a canela, a casca cristalizada e a baunilha, e leve à geladeira. A semolina firmada como um creme é explicada no galaktoboureko, e a ricota adoçada no cannolo.
⏲ 10 min
Abra a massa o mais fino possível e então estique-a à mão sobre o dorso das mãos até conseguir ler um texto impresso através dela. O objetivo é uma tira translúcida de 20cm de largura e mais de um metro de comprimento. Esta etapa é o doce, e é a que leva mais tempo.
⏲ 30 min
Unte a tira inteira com a banha macia, em camada fina e sem falhas. Como diz o baklava sobre a manteiga entre as folhas de filo, onde você pular, duas camadas assam como uma só e aquele trecho fica com outra mastigação.
⏲ 10 min
Enrole-a bem apertado a partir de uma das pontas curtas, para que o metro inteiro se enrole num cilindro firme do comprimento da largura da tira; depois alongue-o com cuidado até uns 24cm; embrulhe e leve à geladeira por pelo menos 2 horas. Se a banha não tiver firmado, a espiral se espalha quando você corta.
⏲ 120 min
Corte discos de 2cm. Um de cada vez, empurre com os polegares do centro para fora, girando enquanto avança, até formar um cone de uns 10cm de diâmetro. Um rolo achata a espiral e mata as camadas.
⏲ 20 min
Recheie cada cone com 2 colheres de sopa do recheio frio, aperte a borda larga para fechar e coloque sobre papel. Um recheio que esteja mesmo morno solta vapor por dentro e força as camadas a se separarem.
⏲ 10 min
200°C por 20-25 minutos, até ficar bem dourada e as nervuras se separarem. Polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva morna.
⏲ 25 min

Variações

Coda d'aragosta: a "cauda de lagosta", feita com o mesmo cilindro esticado bem mais. Ela é recheada com creme depois de assada, então nada lá dentro solta vapor e as camadas se abrem mais.
Santarosa: a original do século XVII, do convento de Conca dei Marini, com creme e uma cereja sobre o recheio de semolina.
O sfigghiet de Canosa: Canosa di Puglia tem um doce de Natal de nome parecido que é outra coisa.
Manteiga em vez de banha: funciona. As camadas se sustentam menos, pelo motivo das dicas, e de repente você precisa manter tudo frio.

Mais detalhes e os porquês (1)

Frolla: uma confeitaria napolitana vende a riccia (a folhada) e a frolla lado a lado. A frolla é o mesmo recheio numa massa podre doce simples — a versão sem nada da técnica desta receita. Ponha as duas lado a lado e fica óbvio para que servem as camadas.

Dicas

Polegares, não rolo. O rolo deita a espiral de novo. Pressionar do centro e girar é o que faz as voltas se abrirem para cima, e esse é o formato do doce.

Mais detalhes e os porquês (6)

O roti canai é o quase acerto, e há exatamente um ponto de diferença. O roti canai cita três maneiras na sua própria receita: um croissant dobra a manteiga para dentro, um apfelstrudel estica e enrola uma vez, e o roti canai enrola uma folha esticada em espiral e depois a achata. Some um shaobing e sua pasta de óleo e são quatro. A sfogliatella também enrola uma folha esticada — e então corta o rolo na transversal em vez de achatá-lo. O roti canai esmaga a espiral de volta numa pilha; esta a põe em pé. É por isso que nos quatro as camadas ficam paralelas à superfície e só aqui elas correm através dela.
Por que banha. A manteiga tem 15-18% de água e sólidos do leite, então quando derrete ela é absorvida pela massa — e é por isso que um croissant precisa ser mantido frio do começo ao fim. A banha é quase gordura pura: pode ser espalhada em temperatura ambiente e ainda assim fica como uma película entre as camadas em vez de ser absorvida. O problema de manejo é o oposto.
Estique até ficar translúcida. A espessura define o número de camadas. Uma tira de um metro cortada em discos de 2cm põe mais de vinte voltas de espiral em cada disco, e essas voltas são as lâminas. Aberta grossa, você tem dobras, não lâminas.
Não há fermento nenhum nela. Nem fermento biológico, nem fermento químico — o crescimento é a água da massa virando vapor entre centenas de camadas. É exatamente por isso que o recheio precisa estar frio: um morno solta vapor por dentro e abre as camadas do jeito errado.
O cilindro precisa estar bem frio para cortar. Com banha mole, a faca empurra a espiral para o lado e a espalha, e o disco vira só um bolo de massa. De um dia para o outro é visivelmente melhor que duas horas.
No mesmo dia, de preferência em poucas horas. Ela pertence ao grupo que temperatura de servir chama de pratos sem margem de espera. Um dia depois as camadas absorveram umidade e ficaram borrachudas em vez de folhadas.

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