Scaccia (massa fina dobrada em camadas sobre tomate e queijo)
Um pão achatado de Ragusa, na Sicília: um retângulo de massa bem fina coberto com molho de tomate grosso e queijo, dobrado três ou quatro vezes e assado. Ao cortar, massa e recheio aparecem em camadas alternadas. Comido quente ou frio.
Ingredientes
- Massa
- sêmola de trigo duro moída fina (rimacinata)500 g
- água morna300 ml
- fermento biológico seco4 g
- sal10 g
- azeite2 colher de sopa
- Recheio
- passata de tomate500 ml
- alho1 dente
- caciocavallo ou provolone · em fatias finas200 g
- manjericão1 punhado
- azeite2 colher de sopa
- sal · a gosto
Modo de preparo
- ⏲ 120 min
Misture a sêmola, o fermento, a água e o azeite e sove por 10 minutos; depois junte o sal e sove mais 5 minutos. Quando estiver lisa, cubra e deixe até dobrar de volume.
- ⏲ 30 min
Enquanto isso, amoleça o alho no azeite, junte a passata e cozinhe em fogo brando até engrossar. Tempere com sal e deixe esfriar.
Divida a massa em duas e abra cada uma numa superfície enfarinhada num retângulo de cerca de 40x50cm, fina a ponto de dar para ver através.
Espalhe uma camada fina de molho no terço do meio e junte queijo e manjericão. Dobre um dos lados por cima, espalhe mais molho e queijo, e depois dobre o outro lado por cima.
Dobre as pontas do mesmo jeito para formar um retângulo achatado e aperte as bordas para selar. Fure a superfície em alguns pontos com um garfo.
- ⏲ 40 min
Coloque numa assadeira untada com azeite e asse a 200°C até dourar.
Deixe descansar uns 10 minutos antes de fatiar. Sirva quente ou frio.
Variações
- Ricota e cebola. Dobre ricota e cebola no lugar do tomate. É a que está à direita na foto.
- Tomate e berinjela. Junte berinjela frita ao recheio.
- Tomate e cebola. Assada sem queijo.
Dicas
- Abra a massa fina a ponto de dar para ver através. Mais grossa, as camadas ficam cruas no meio.
- Reduza o molho até ficar grosso. Um molho ralo encharca a massa.
- Espalhe o recheio em camada fina. Um pouco em cada camada.
- Sele bem as bordas. Para o recheio não vazar no forno.
- Fure a superfície. O vapor escapa e ela não estufa.
- Quente ou fria. Fria, as camadas continuam firmes.
Mais detalhes e os porquês (1)
- É o recheio que separa as camadas. O congyoubing separa as camadas com uma pasta de óleo e depois as achata com o rolo. A gözleme dobra o recheio uma vez só e cozinha numa chapa. A scaccia dobra massa crua sobre um recheio úmido três ou quatro vezes e vai ao forno, então cada folha de massa tem que cozinhar entre duas camadas de molho. É por isso que a massa é aberta bem fina e o molho é reduzido antes. A lasanha empilha massa já cozida, então nunca tem esse problema.
Os fundamentos por trás deste prato
- Massa e glúten: quando desenvolvê-lo e quando evitá-loA mesma farinha com água vira massa de pastel cozido ou uma panqueca macia. A diferença está em ter desenvolvido o glúten ou evitado — e sovar e descansar fazem trabalhos diferentes.
- Controle do fogo: preaquecer, o óleo e ler a frigideiraOs mesmos ingredientes viram um prato diferente conforme a temperatura da frigideira. Quando colocar o óleo, como ler o calor pelo som e quais pratos querem fogo baixo.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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