Risoto (risotto alla milanese)

Name: Risoto (risotto alla milanese)
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária italiana
Ingredients: 320 g Arroz para risoto; 1.2 L Caldo de galinha ou de legumes; 1 unidade Chalota ou cebola; 120 ml Vinho branco seco; 1 pitada Açafrão; 60 g Manteiga; 60 g Parmigiano Reggiano; 1 colher de sopa Azeite; 1 a gosto Sal e pimenta-do-reino

O prato emblemático do norte da Itália — arroz italiano mexido devagar com caldo quente, concha a concha, até ficar cremoso. A versão dourada com açafrão, o 'risotto alla milanese', é a mais famosa. Os grãos ficam al dente enquanto o conjunto se mantém solto e fluido.

Ingredientes

4porções

Arroz para risoto · arbório ou carnaroli320 g
Caldo de galinha ou de legumes · mantido quente1.2 L
Chalota ou cebola · bem picada1 unidade
Vinho branco seco120 ml
Açafrão · ~0,2 g, em infusão no caldo morno1 pitada
Manteiga · inclui a da finalização60 g
Parmigiano Reggiano · ralado60 g
Azeite1 colher de sopa
Sal e pimenta-do-reino1 a gosto

Modo de preparo

Deixe o açafrão em infusão num pouco de caldo morno para extrair cor e aroma. Mantenha o restante do caldo quente, em fervura bem baixa.
⏲ 5 min
Numa panela larga, derreta a manteiga com o azeite e refogue a chalota em fogo baixo até ficar translúcida.
⏲ 5 min
Junte o arroz e toste 1-2 minutos, até as bordas ficarem translúcidas (tostatura).
⏲ 2 min
Despeje o vinho branco e mexa até o álcool evaporar e reduzir.
⏲ 2 min
Acrescente o caldo quente uma concha de cada vez, mexendo e esperando que cada uma seja absorvida antes da próxima. Continue ~18 minutos até ficar al dente, juntando o caldo com açafrão no meio do caminho.
⏲ 18 min
Fora do fogo, bata com vigor a manteiga fria e o Parmigiano para emulsionar até brilhar (mantecatura). Tempere com sal e pimenta.
⏲ 2 min
Bata de leve no prato para que se espalhe numa onda (all'onda) e sirva imediatamente.

Variações

Risotto alla milanese: o clássico risoto dourado de açafrão — o par natural do ossobuco.
Risoto de cogumelos: acrescente porcini ou champignons para uma profundidade outonal.
Risoto de frutos do mar: com camarão, lula ou mexilhões (aqui normalmente se dispensa o queijo).
Risoto de abóbora/ervilha: incorpore purê de legumes da estação para cor e doçura.

Dicas

Não lave o arroz — o amido da superfície é o que deixa o risoto cremoso.
Mantenha o caldo quente — caldo frio baixa a temperatura e cozinha o arroz de forma desigual.
Junte o caldo aos poucos, mexendo sem parar para liberar o amido.
A mantecatura é fundamental — fora do fogo, bata a manteiga fria e o queijo para dar brilho.
Se ficar espesso demais, solte com mais um pouco de caldo até a consistência 'all'onda' (fluida).

Mais detalhes e os porquês (6)

Metade da cremosidade é decidida pela variedade. Use um grão curto e rico em amido, arbório ou carnaroli; um grão longo não liga por mais tempo que você o deixe. Essas variedades carregam muita amilopectina nas camadas externas, que se solta com facilidade, sobre um miolo denso e calcário que não se solta. Um grão fazendo duas coisas ao mesmo tempo é o que permite que o lado de fora vire molho enquanto o de dentro fica al dente.
Mexer é atrito, não calor. O que a colher faz é esfregar os grãos uns contra os outros e contra a panela, e o amido da superfície se solta por esse atrito. Arrastar uma colher de pau pelo fundo funciona melhor do que girá-la como um batedor, e uma panela larga e baixa melhor do que uma alta.
Manter o caldo quente não é só para cozinhar por igual. O amido que se soltou do grão precisa ficar acima da sua temperatura de gelatinização para engrossar qualquer coisa. Caldo frio derruba a panela abaixo dela, então o arroz continua cozinhando enquanto o corpo para de se formar. Um ou dois minutos perdidos a cada concha somam um risoto passado nas bordas e ralo no líquido.
A mantecatura não é a etapa que o deixa cremoso. A cremosidade do risoto é amido liberado pelo arroz, não uma emulsão (por que os molhos talham). A mantecatura é um monter au beurre aplicado por cima — manteiga fria despejada numa panela quente derrete e se separa na hora, por isso o calor é baixado e a manteiga fria entra um pedaço de cada vez, e é por isso que a panela sai do fogo. O brilho vem desta etapa; o corpo já tem de estar lá.
Nem todo arroz permite o método. O saleeg é tão espesso quanto um risoto e lava o arroz antes. Um indica de grão longo tem muita amilose e não solta amilopectina suficiente por mais que você mexa, então ali não há cremosidade a extrair mexendo, e leite e manteiga fazem esse papel (cozinhar arroz). Mexer não deixa um arroz cremoso; se mexer pode deixar, quem decide é o grão.
Risoto frio não é um fracasso, é ingrediente de outro prato. Ao esfriar, o amido recristaliza e a pasta de amido entre os grãos firma em volta deles. O arancini é construído só sobre isso, e é por isso que ele não pode ser feito com uma leva morna por mais que você aperte.