Name: Shivit oshi (macarrão de endro com suzma e molho de carne)
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária uzbeque
Ingredients: 500 g farinha de trigo; 100 g endro; 100 ml água; 1 ovo; 1 colher de chá sal; 400 g carne bovina (ou de cordeiro); 4 colher de sopa óleo neutro; 1 cebola; 1 cenoura; 1 pimentão verde; 3 dentes alho; 1 colher de chá cominho; 2 tomates; 2 batatas; 300 ml água quente; sal e pimenta-do-reino; 300 g suzma; 1 pitada sal; 2 colher de sopa água gelada

Ingredientes

4porções

Macarrão
farinha de trigo500 g
endro · um maço grande; só as folhas e os talos finos, sem os talos grossos100 g
água · batida com o endro; acrescente mais às colheradas100 ml
ovo1
sal1 colher de chá
Qayla
carne bovina (ou de cordeiro) · em cubos de 1,5cm400 g
óleo neutro4 colher de sopa
cebola · picada1
cenoura · em cubinhos1
pimentão verde · em cubinhos1
alho3 dentes
cominho1 colher de chá
tomates · sem pele e picados, ou 1 colher de sopa de extrato de tomate2
batatas · em cubos de 2cm2
água quente300 ml
sal e pimenta-do-reino · a gosto
Para envolver
suzma · ou iogurte grego300 g
sal1 pitada
água gelada2 colher de sopa

Modo de preparo

Bata as folhas e os talos finos do endro com os 100ml de água e o ovo até ficar liso. Deixe os talos grossos de fora: numa folha fina de massa eles ficam como nós, e o macarrão se parte ali.
⏲ 1 min
Despeje a água de endro sobre a farinha e o sal e misture. A água de endro é a água da massa. Você quer uma massa firme que não grude nas mãos; se faltar, acrescente água às colheradas. Sove por 10 minutos.
⏲ 10 min
Cubra e deixe descansar por 30 minutos, o que relaxa o glúten o bastante para abrir a massa fina.
⏲ 30 min
Qayla: aqueça o óleo numa panela e doure a carne em fogo alto por 5 minutos, só por fora. Junte a cebola e a cenoura por 3 minutos, depois o pimentão, o alho e o cominho por 2 minutos.
⏲ 10 min
Acrescente o tomate e cozinhe 3 minutos para evaporar a água dele, depois as batatas e a água quente. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 30 minutos, até as batatas ficarem macias e o líquido reduzir a um molho. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
⏲ 33 min
Divida a massa descansada ao meio e abra cada parte até 2mm. Enfarinhe, dobre algumas vezes, corte em tiras de 3-4mm e solte-as.
Cozinhe o macarrão em 3L de água com 30g de sal por 3-4 minutos, mexendo uma vez logo depois de colocá-lo para que não grude.
⏲ 3 min 30 s
Escorra, enxágue em água fria e sacuda com força. A água que fica no macarrão afina a suzma.
Afine a suzma com a pitada de sal e as 2 colheres de sopa de água gelada até virar um creme espesso. Envolva o macarrão nela, monte os pratos e coloque por cima a qayla quente. Sirva imediatamente.

Variações

Endro fresco por cima: para a nota fresca do endro, espalhe endro picado sobre o prato. Ele acrescenta o que o endro da massa não dá.
Com qatiq: o leite fermentado mais ralo no lugar da suzma deixa o macarrão mergulhado no molho, regado em vez de envolvido.
Com cordeiro: comum em Khorezm. Ele solta mais gordura, então reduza o óleo da qayla em uma colher de sopa.

Mais detalhes e os porquês (1)

Com espinafre: troque metade do endro por espinafre e a cor se intensifica enquanto o endro fica ainda mais discreto. O spätzle tem a mesma variação — "Bata espinafre cozido na massa para fazer um macarrão verde." — só que lá o espinafre vai cozido, e aqui entra cru.

Dicas

O macarrão é aberto e cortado, como o kalguksu. A massa precisa ser firme para chegar a 2mm sem rasgar, e é também por isso que os talos grossos do endro saem.

Mais detalhes e os porquês (5)

Ferver o endro com o macarrão inverte a ordem das ervas delicadas. Ervas frescas coloca o endro entre as ervas delicadas e as descreve como "Folhas finas e úmidas que murcham ao primeiro contato com o calor." Por isso o endro do lohikeitto entra por último. No shivit oshi ele vai para a massa e passa três ou quatro minutos em água fervente.
Por isso o que ele deixa é o fundo e a cor, não a nota de cima. A abertura do mesmo guia se aplica diretamente: "O mesmo punhado de coentro mexido no começo vira um fundo discreto no caldo; espalhado sobre a tigela no fim, é a coisa mais marcante do prato." Este prato fica com o começo. O endro fica discreto por baixo de tudo e o verde permanece no macarrão. Se você quiser a nota de cima também, acrescente no prato, como na variação.
Conte a água do endro como água da massa. O guia avisa, sobre os pratos que usam ervas em grande quantidade, que "O volume traz água junto e afina o líquido". Num caldo isso é um problema; numa massa é água que você teria de pôr de qualquer jeito. Um maço de 100g traz bastante dela, então não despeje toda a água no começo — acrescente às colheradas enquanto observa a massa.
Enxágue, e deixe o corpo da suzma segurar. Como cozinhar macarrão enxágua quando a elasticidade é o objetivo: "A água fria tira o amido da superfície e interrompe o cozimento na hora." Isso não deixa amido para segurar o molho, e o guia dá a resposta com o bibim-guksu: "Um molho de gochujang adere pelo próprio corpo, e não por amido emulsionado". A suzma funciona do mesmo jeito — um leite fermentado espesso que adere pelo próprio corpo. Então sacuda bem o macarrão e afine a suzma só até virar um creme.
Suzma fria e qayla quente dividem o prato. O tuxum barak, da mesma Khorezm, serve um leite fermentado com bolinhos amanteigados e diz que "a acidez sustenta o peso da manteiga." Aqui o peso é a qayla rica, e a acidez da suzma o sustenta.

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