Foto: Beko · CC BY-SA 4.0
Plov (pilaf)
O prato nacional do Uzbequistão: arroz cozido no vapor, sem mexer, sobre um caldo rico de carne selada e cenoura doce. É o que se cozinha num caldeirão gigante em todo casamento, e está na lista do patrimônio imaterial da UNESCO. Uma panela alimenta seis pessoas.
Ingredientes
- arroz · o de grão longo funciona melhor3 xícaras
- cordeiro · ou carne bovina, em pedaços grandes700 g
- cenouras · cortadas em palitos grossos500 g
- cebolas · em fatias finas2
- óleo · o tradicional é o de semente de algodão0.5 xícara
- água · fervente4 xícaras
- Temperos
- sementes de cominho (zira) · inteiras, esmagadas entre as palmas das mãos1 colher de sopa
- sementes de coentro · opcional1 colher de chá
- bérberis ou uvas-passas · opcional3 colher de sopa
- sal · este prato é temperado com vontade1 colher de sopa
- pimenta-do-reino0.5 colher de chá
- Para finalizar
- alho · inteiras, só sem a casca solta2 cabeças
- grão-de-bico · deixado de molho de um dia para o outro, opcional0.5 xícara
- ovos cozidos · opcional3
Modo de preparo
- ⏲ 30 min
Lave o arroz até a água sair limpa e deixe de molho em água morna por 30 minutos. Corte as cenouras em palitos grossos — nunca as rale; a textura é o ponto todo do plov.
- ⏲ 5 min
Aqueça o óleo numa panela pesada ou wok (tradicionalmente um kazan) até tremular e começar a soltar fumaça.
- ⏲ 8 min
Acrescente a carne e sele sem mexer até dourar bem escura por todos os lados. É desse dourado que vêm a cor e o sabor do caldo.
- ⏲ 10 min
Acrescente as cebolas e cozinhe até dourarem, depois coloque as cenouras por cima em camada. Deixe-as quietas por 3 minutos no vapor antes de incorporá-las com delicadeza.
- ⏲ 40 min
Esmague o cominho entre as palmas das mãos e acrescente com o coentro, o sal, a pimenta-do-reino e o grão-de-bico. Despeje a água fervente, tampe e cozinhe em fogo médio-baixo até a carne ficar macia. Esse caldo é o zirvak.
Prove o caldo e salgue com generosidade. Agora ele deve parecer um pouco salgado demais — o arroz vai absorver a maior parte.
Escorra o arroz e espalhe por igual sobre o zirvak. Não mexa. Despeje com cuidado água fervente até cobrir o arroz em cerca de 2 cm, e enterre as cabeças de alho inteiras no arroz.
- ⏲ 15 min
Ferva destampado em fogo alto até a água baixar ao nível da superfície do arroz.
- ⏲ 30 min
Amontoe o arroz em direção ao centro e faça alguns furos até o fundo com um hashi. Tampe bem e cozinhe no vapor em fogo baixo por 20 minutos, depois deixe descansar fora do fogo por mais 10.
- ⏲ 2 min
Espalhe o arroz numa travessa grande, corte a carne em pedaços grandes e empilhe por cima. Sirva com as cabeças de alho e os ovos — cada um mistura o seu no prato.
Variações
- Estilo de Samarcanda: servido em camadas — arroz, cenoura, carne — sem misturar. O método acima segue este.
- Estilo de Fergana: tudo misturado no final, para o óleo envolver cada grão. Mais escuro na cor.
- Zigir plov: feito com óleo de linhaça em vez do de semente de algodão, para um aroma característico de nozes.
- Plov de carne bovina ou de frango: use músculo bovino ou sobrecoxas de frango se o cordeiro for forte demais; corte o tempo de cozimento pela metade para o frango.
- Plov vegetariano: dispense a carne e aumente o grão-de-bico, os damascos secos e as uvas-passas para dar doçura.
Dicas
- Nunca rale as cenouras. Palitos grossos que mantêm a forma enquanto soltam doçura são a textura que define o prato; cenoura ralada vira papa.
- Não mexa depois que o arroz entra. A estrutura em duas camadas — o fundo cozinhando no caldo, o topo cozinhando no vapor — é o que separa o plov do arroz frito.
- Salgue com força na etapa do zirvak. Três xícaras de arroz vão absorver quase tudo.
- Acrescente sempre água fervente. Água fria derruba a temperatura e o arroz se desmancha na superfície enquanto continua cru por dentro.
- Os furos de hashi não são decoração — são canais de vapor. Sem eles, o fundo queima enquanto o topo fica malcozido.
- Enterre o alho com casca para que só a doçura passe. Esprema-o sobre o arroz depois de cozido.
- As sobras ficam melhores no dia seguinte. Reaqueça numa frigideira seca.
Os fundamentos por trás deste prato
- Cozinhar arroz: lavar, proporções e descansoO quanto você lava, quanta água usa e os dez minutos de descanso decidem a textura. E, para o arroz frito ou o risoto, as regras se invertem.
- Reaproveitar sobras: reaquecer pela textura, não por hábitoO micro-ondas não é a ferramenta certa para tudo. O que fazer depende do que se degradou — umidade, crocância ou amido — e os três pedem tratamentos opostos.
- Cozinhar no vapor: nível de água, condensação e andaresO vapor nunca passa de 100°C e mesmo assim cozinha mais rápido que a água fervente. O motivo é o calor latente; a falha mais comum é o pingo da tampa; e empilhar andares não funciona como as pessoas pensam.
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