Name: Falafel (bolinhos de grão-de-bico do Oriente Médio)
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária egípcia
Ingredients: 250 g Grão-de-bico seco; 0.5 unidade Cebola; 3 dente Alho; 1 punhado Coentro; 1 punhado Salsinha; 1.5 colher de chá Cominho em pó; 1 colher de chá Coentro em pó; 1 colher de chá Sal; 0.5 colher de chá Bicarbonato de sódio; 1 colher de sopa Gergelim; 3 xícara Óleo para fritar

Ingredientes

4porções

Grão-de-bico seco · de molho durante a noite (NÃO cozido!)250 g
Cebola · picada grosseiramente0.5 unidade
Alho3 dente
Coentro · folhas e talos1 punhado
Salsinha1 punhado
Especiarias
Cominho em pó1.5 colher de chá
Coentro em pó1 colher de chá
Sal1 colher de chá
Bicarbonato de sódio · para uma textura crocante e aerada0.5 colher de chá
Gergelim · opcional, para empanar1 colher de sopa
Óleo para fritar · panela funda3 xícara

Modo de preparo

Deixe o grão-de-bico de molho na água durante a noite (8+ horas). Nunca o ferva — moer o grão cru é o que impede o falafel de se desmanchar.
Pulse no processador o grão-de-bico hidratado, a cebola, o alho, o coentro, a salsinha e as especiarias até obter uma textura grossa, arenosa (esfarelada, não uma pasta).
⏲ 3 min
Leve a mistura à geladeira por pelo menos 30 minutos. Misture o bicarbonato logo antes de fritar.
⏲ 30 min
Modele bolinhas do tamanho de uma mordida ou discos. Passe no gergelim, se quiser.
Aqueça o óleo a 170-175C (340-350F) e frite até ficar bem dourado e crocante, 3-4 minutos.
⏲ 3 min 30 s
Escorra em papel-toalha e sirva quente com pão sírio, molho de tahine e salada.

Variações

Ta'amiya (egípcia): feita com fava sem pele em vez de grão-de-bico — mais verde e mais úmida.
Sanduíche no pão sírio: recheie o pão sírio com falafel, salada, tahine e picles.
Travessa de mezze: sirva com homus, babaganuche e tabule.
Forno/air fryer: menos óleo — pincele a superfície e asse a 200C (400F); mais leve, embora menos crocante.

Dicas

Use grão seco hidratado, não grão-de-bico em lata — o de lata é úmido demais e se desmancha na fritura.
Não cozinhe o grão — moê-lo cru é o que mantém a forma.
Mantenha a mistura esfarelada, não lisa; ela deve apenas se manter unida quando apertada.
Acrescente o bicarbonato logo antes de fritar para um interior aerado.
Óleo frio demais é absorvido — mantenha-o acima de 170C (340F) e frite um de teste primeiro.

Mais detalhes e os porquês (5)

Os outros pratos de grão-de-bico cozinham o grão antes; este é construído sobre o fato de que ele não foi cozido. O homus faz de "bem macio" uma exigência e não uma preferência, o doubles ferve seu grão-de-bico por 40-60 minutos porque "grão-de-bico firme não se esmaga, e se não se esmaga o molho fica ralo", e o lablabi cozinha em fogo baixo por uma hora e meia "até um grão-de-bico se esmagar entre os dedos". Os três querem a mesma coisa do calor: amido gelatinizado o bastante para sair do grão e engrossar algo. O falafel quer, ao contrário, que o grão se mantenha unido, então ele fica de molho e nunca é fervido — o amido ainda está cru e a proteína ainda dobrada, e os dois firmam pela primeira vez no óleo.
É por isso que um grão-de-bico em lata se desmancha e um hidratado não. A lata já passou por esse calor: cozido, macio e cheio de água, então moído vira uma pasta sem nada que ainda possa firmar. Deixar de molho devolve a água a um grão cru sem cozinhá-lo, e esse é um estado diferente de um grão cozido do mesmo tamanho, não um atalho para ele.
Não há massa aqui e não pode haver. Escolher a farinha diz isso para esta leguminosa: a proteína do grão-de-bico "é proteína de reserva globular, que não consegue se ligar", e é por isso que a farinata e o batata vada não tiram glúten nenhum do besan por mais que sejam misturados. Então "esfarelada, não lisa" não é uma preferência de textura — não há rede disponível para construir, e o que mantém uma bolinha unida antes de encontrar o óleo é o atrito e a pouca água que o molho colocou. Apertar é tudo o que há na modelagem.
O bicarbonato entra por último. O fermento químico começa a soltar gás no momento em que é misturado, e é por isso que uma massa como a do blini é misturada e cozida em seguida. O falafel não tem nada que segure gás — nem rede de glúten, nem massa líquida —, então cada minuto entre misturar o bicarbonato e o óleo é gás saindo de uma mistura que nunca iria retê-lo. Acrescentado junto à panela, o crescimento acontece onde pode ser aproveitado.
E o piso de 170°C é de novo a mistura esfarelada, lida do lado do óleo. Fritura por imersão diz isso sem rodeios: com o óleo frio demais "o vapor é fraco, e o óleo se infiltra no lugar dele". Uma bolinha solta de grão cru moído tem muito mais superfície que um pedaço empanado, e abaixo do piso cada uma dessas faces bebe ao mesmo tempo.

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