Name: Baklava (massa filo em camadas com nozes e calda)
Prep time: 1 h
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 24 porções
Cuisine: Culinária turca
Ingredients: 400 g açúcar; 300 ml água; 1 colher de sopa suco de limão-siciliano; 2 colher de sopa mel; 400 g massa filo; 250 g manteiga sem sal; 300 g nozes; 2 colher de sopa açúcar; 1 colher de chá canela em pó; 2 colher de sopa pistaches

Ingredientes

24porções

Calda (faça primeiro e deixe esfriar)
açúcar400 g
água300 ml
suco de limão-siciliano · impede a calda de cristalizar1 colher de sopa
mel · opcional, para aroma e brilho2 colher de sopa
Massa (forma de 23x33cm, 24 pedaços)
massa filo · cerca de 30-40 folhas; descongele a noite toda na geladeira400 g
manteiga sem sal · clarificada antes de usar250 g
Recheio de nozes
nozes · picadas grosseiramente, nunca moídas até virar pó300 g
açúcar2 colher de sopa
canela em pó · as versões turcas costumam deixar de fora1 colher de chá
pistaches · moídos finos, para finalizar2 colher de sopa

Modo de preparo

Faça a calda primeiro. Ferva o açúcar e a água e mantenha fervendo por 10 minutos, juntando o suco de limão-siciliano nos últimos 2-3 minutos. Fora do fogo, misture o mel e deixe esfriar completamente. Quando a baklava sair do forno, a calda tem de estar fria.
⏲ 10 min
Derreta a manteiga devagar e clarifique. Retire a espuma, despeje a camada amarela e transparente e descarte o sedimento branco. Os sólidos do leite que ficarem queimam em 45 minutos e deixam as camadas cinzentas e amargas.
Pique as nozes grosseiramente com a faca e misture o açúcar (e a canela, se usar). Não use liquidificador — reduzidas a pó, elas se compactam numa pasta entre as folhas e colam as camadas umas nas outras. O ideal são pedaços do tamanho de um feijão.
Apare a massa filo no tamanho da forma e mantenha sob um pano úmido enquanto trabalha; alguns minutos no ar e as bordas secam e racham. Unte a forma com manteiga e coloque as folhas uma a uma, pincelando manteiga em cada uma delas. Dez folhas formam a base.
Espalhe metade das nozes por igual, junte mais cinco folhas com manteiga, espalhe o resto das nozes e cubra com toda a massa filo restante do mesmo jeito. Pincele bastante manteiga na folha de cima.
Corte antes de assar. Com uma faca afiada, em losangos ou quadrados, até chegar ao fundo da forma. Cortando depois, as camadas se estilhaçam, e a calda não tem como entrar pelas faces cortadas. Quando cortar é aqui uma questão de estrutura, não de preferência.
Asse a 180°C por 45 minutos, até ficar bem dourada por cima e começar a se soltar das laterais. Dê mais cinco ou dez minutos se estiver pálida — baklava mal assada com certeza fica encharcada depois que a calda entra.
⏲ 45 min
Logo que sair do forno, despeje a calda fria por igual sobre tudo. Vai chiar e borbulhar, que é o que deve acontecer. A calda escorre pelos cortes que você fez e encharca até o fundo.
Deixe na forma em temperatura ambiente até a calda ser completamente absorvida — quatro horas no mínimo, a noite toda é melhor. Não coma morna: a calda ainda não assentou, então o fundo está molhado e o topo está seco. Deixe descoberta.

Variações

Calda de mel versus calda de açúcar: a Grécia e os Bálcãs usam bem mais mel e acrescentam canela e cravo. O costume turco é só açúcar e limão-siciliano, o que deixa as nozes mais em evidência.
Saray sarma e burma: as formas enroladas — os mesmos ingredientes enrolados em espiral em vez de empilhados em camadas. A spanakopita é a mesma massa filo levada para o lado salgado.
Com o que servir: café turco ou chá. É muito doce, então é cortada em pedaços pequenos. O lugar habitual é a sobremesa depois de kofte ou kebab, e aparece numa mesa grega ao lado do gyros também.
De que tamanho o pedaço: losangos de 4-5cm em casa. Para uma festa são cortados ainda menores, de uma mordida.

Mais detalhes e os porquês (3)

Baklava de pistache: a versão de Gaziantep é a famosa — pistaches de Antep no lugar das nozes, sem canela, e folhas abertas ainda mais finas, então fica bem mais crocante. A fotografia desta página é a de nozes.
De quem é: que ganhou a forma atual nas cozinhas do palácio otomano não se discute, mas a Grécia, o Levante e a Ásia Central reivindicam a origem. O knafeh, feito com kadayif, é o primo em que a discussão é ainda mais acalorada.
Três caminhos para uma massa fina: o apfelstrudel estica à mão um único pedaço de massa até dar para ler através dele, os croissants dobram manteiga dentro para construir camadas, e a baklava empilha folhas que já são finas. Três maneiras diferentes de chegar ao mesmo fim.

Dicas

Faça a calda primeiro. Ela leva mais de uma hora para esfriar, então na outra ordem você simplesmente espera, e a baklava esfria enquanto isso. Feita primeiro, o tempo se ajeita sozinho.
Descongele a noite toda na geladeira. Apressada em temperatura ambiente, forma-se condensação e as folhas grudam umas nas outras (congelar e descongelar).
Pique as nozes com a faca. O liquidificador espreme o óleo e compacta os pedaços numa pasta que endurece entre as camadas e as cola (técnicas de faca).
Corte antes de assar. Cortando depois, as camadas de cima se estilhaçam e se espalham, e a calda não consegue chegar às faces cortadas, então o interior fica seco. Vá até o fundo da forma.
Nunca leve à geladeira. No frio, o açúcar da calda endurece e as camadas amolecem. Descoberta em temperatura ambiente dura uma semana; coberta, o vapor preso tira a crocância.

Mais detalhes e os porquês (7)

A calda e a massa têm de estar em temperaturas opostas. Calda fria na baklava quente, ou calda quente na fria. As duas quentes e as camadas bebem tudo na hora e desabam sem espaço para se expandir. A diferença de temperatura é o que faz a calda penetrar devagar o bastante para deixar a superfície crocante. Essa única linha é o doce inteiro.
O suco de limão-siciliano é química, não sabor. Ácido fervido na calda de açúcar quebra parte da sacarose em açúcar invertido, que resiste à cristalização, então o limão-siciliano entra enquanto a calda ferve, não depois. Deixe de fora e a calda fica granulosa ao esfriar (o que o açúcar faz).
Clarifique a manteiga. Os sólidos do leite não sobrevivem a 45 minutos a 180°C. Com só a gordura transparente restando, as camadas saem douradas e brilhantes e têm gosto de manteiga, e não de queimado (manteiga, óleos de cozinha).
Passe manteiga em cada folha. A manteiga é o que mantém as camadas separadas. Onde você pular, duas folhas assam como uma só e aquele trecho tem outra textura na boca. Pincele de leve e por igual — coberta, não encharcada.
Massa filo seca é massa filo perdida. Cubra com um pano úmido assim que sair da embalagem e tire uma folha de cada vez. Folhas rasgadas não são desperdício; remende com elas as camadas do meio e nada aparece.
Não confunda mal assada com assada. Dourado-claro não está pronto. Tem de chegar ao dourado escuro para continuar crocante depois que a calda entra (o que o seu forno está fazendo, douramento e reação de Maillard).
Quatro horas no mínimo, a noite toda se puder. É o tempo que a calda leva para se espalhar por igual de baixo para cima. Com três horas, o fundo está molhado e o topo está seco (temperatura de serviço).

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