Name: Koshari (arroz, lentilha e macarrão)
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária egípcia
Ingredients: 1 xícara Arroz; 1 xícara Lentilha marrom; 1 xícara Macarrão tipo cotovelo; 1 xícara Grão-de-bico; 0.5 xícara Aletria; Óleo e sal; 400 g Tomates; 3 dentes Alho picado; 2 colher de sopa Vinagre; 1 colher de chá Cominho; 0.5 colher de chá Pimenta calabresa; 3 dentes Alho picado; 3 colher de sopa Vinagre; 2 colher de sopa Água; 2 Cebolas; Óleo

Ingredientes

4porções

Arroz, leguminosas e macarrão
Arroz1 xícara
Lentilha marrom1 xícara
Macarrão tipo cotovelo · ou outra massa curta1 xícara
Grão-de-bico · cozido/em lata1 xícara
Aletria · opcional0.5 xícara
Óleo e sal
Molho de tomate
Tomates · em lata ou molho400 g
Alho picado3 dentes
Vinagre2 colher de sopa
Cominho1 colher de chá
Pimenta calabresa0.5 colher de chá
Molho de alho e vinagre (daqa)
Alho picado3 dentes
Vinagre3 colher de sopa
Água2 colher de sopa
Cebola frita
Cebolas · em fatias finas2
Óleo · para fritar

Modo de preparo

Fatie as cebolas bem finas e frite no óleo até ficarem bem douradas e crocantes; escorra e salgue levemente.
⏲ 15 min
Cozinhe a lentilha até ficar macia (cerca de 20 minutos); guarde a água do cozimento.
⏲ 20 min
Toste a aletria num pouco de óleo, junte o arroz e cozinhe-o na água da lentilha para um arroz de lentilha.
⏲ 20 min
Cozinhe o macarrão e escorra.
⏲ 10 min
Molho de tomate: frite o alho, junte os tomates, o cominho, a pimenta e o vinagre e reduza até engrossar. Misture o molho de alho e vinagre.
⏲ 10 min
Faça camadas numa tigela: o arroz de lentilha, depois o macarrão, a lentilha e o grão-de-bico, e regue com o molho de tomate.
⏲ 2 min
Cubra com a cebola frita e sirva com o molho de alho e vinagre.

Variações

Picante (shatta): Junte mais molho de pimenta forte.
Versão rápida: Cozinhe o arroz, o macarrão e a lentilha separadamente e use grão-de-bico em lata.
Sem glúten: Deixe de fora o macarrão e use arroz, lentilha e grão-de-bico.
Cebola extra: Dobre a cebola frita — ela é o coração do koshari.

Dicas

A cebola frita crocante é a marca do koshari — frite até ficar bem dourada para o aroma.
Cozinhe o arroz na água da lentilha para uma cor e um sabor mais profundos.
Mantenha o molho de tomate ácido, com bastante vinagre.
Coloque todos os molhos logo antes de comer e misture tudo.

Mais detalhes e os porquês (3)

Nada na panela é temperado; o prato é temperado à mesa. O molho de tomate, a daqqa de alho e vinagre e a shatta vão todos logo antes de comer, o que significa que o arroz, o macarrão e a lentilha só precisam ser cozidos de forma simples e correta. O prato é finalizado na tigela, e não no fogão. O waakye dá nome a essa lógica apontando para cá — "se arroz sob espaguete parece estranho, olhe o koshari egípcio — arroz, macarrão e lentilha num prato só pela mesmíssima lógica." O umm ali fornece a outra metade: os dois são comida egípcia do dia a dia "construída do mesmo jeito — sobras em camadas num prato só."
Então os três amidos são cozidos separados, e exatamente uma coisa passa de um para o outro. Como cozinhar arroz registra isso: o koshari "cozinha o arroz na água em que a lentilha foi fervida, o que não custa absolutamente nada." Não jogar a água fora é tudo, e a cor e o sabor vão junto com ela. Nada mais é compartilhado, porque os três querem quantidades de água e tempos diferentes — ponha-os numa panela só e dois deles com certeza recebem a errada.
A cebola frita é o único componente que não é amido nem molho, e é por isso que vai por cima e por último. O biryani usa a mesma birista e a chama de "chave para a doçura e o aroma". Bem dourada é um ponto final de dourar e a reação de Maillard, e não uma preferência de cor, e o óleo que a cebola deixa para trás leva esse aroma pela tigela. Ela é também a única coisa crocante num prato de coisas macias, então a variação que a dobra pede mais contraste, e não mais cebola.

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