凉拌卷心菜沙拉

美式沙拉：细切的卷心菜丝和胡萝卜丝，拌上奶香的蛋黄酱醋汁。爽脆、无需开火的配菜，配汉堡、烧烤和炸鸡必不可少。

做法

卷心菜、胡萝卜，以及可选的紫甘蓝和洋葱都切成细丝（用刨丝器更方便）。
⏲ 7分钟
菜丝撒少许盐拌匀，静置10分钟，再轻轻挤掉水分（能保持更久的爽脆——可选）。
⏲ 10分钟
把蛋黄酱、醋、白糖、芥末酱、盐和胡椒搅匀，做成酱汁。
⏲ 2分钟
把酱汁倒在蔬菜上，拌匀让每根菜丝都裹上。
⏲ 1分钟
冷藏至少30分钟，让味道融合。
⏲ 30分钟
尝一尝，调整味道，上桌前再拌一次。
⏲ 30秒

变化

醋汁版：不用蛋黄酱，做成更清爽的油醋汁版本。
苹果与蔓越莓：加入水果，做成酸甜爽脆的版本。
墨西哥辣椒与青柠：墨西哥风味的香辣清爽版。
酸奶版：用希腊酸奶替换部分蛋黄酱，口感更轻盈。

小贴士

切得细一些，酱汁才裹得匀，口感也对。
蔬菜撒盐沥水，能保持爽脆，沙拉也不会出水。
平衡甜和酸——按口味调整白糖和醋。
让它静置30分钟到一夜（但不要太久，否则会变软）。
配汉堡、烧烤和炸鸡都非常合适。

更多细节和原因 (4)

大多数拌好酱汁的沙拉都是在最后一刻才拌，而这道却要等半个小时。它先给蔬菜撒盐、挤掉水分，从源头上阻止了失败（酱汁为何会油水分离）。这种失败也同样威胁着奥利维耶沙拉：拌进温热食材里的蛋黄酱会因为油脂变软、油滴相互融合而油水分离，到第二天碗底就会积一摊水。
有两样东西换来了这段时间，而且都在酱汁登场之前就完成了。一是第二步：撒盐和挤水。提前给沙拉撒盐，盘子里就会积水（盐：时机比用量更重要）——但那是之后才发生的渗透，而在这里，渗透已经提前进行到底，水也已经倒掉了。另一样是，这种酱汁是买来的乳化物：在室温下浓稠稳定，不依赖碗里的任何东西。
青木瓜沙拉在最远的一端，尼斯沙拉在中间。青木瓜沙拉完全没有油，所以它的酱汁没有足以抵挡被稀释的“身板”，只能在最后一秒才拌。尼斯沙拉给番茄撒盐腌十分钟，把渗出的汁水加进油醋汁里，但还是得马上上桌：放久了，生菜会被腌软、塌下去。同一个原理，三种解法，能用哪一种，取决于酱汁是用什么做的。
“不要放太久，否则会变软”，是这招失灵的地方。沥水带走的是游离的水分；细胞壁还在，而盐加上时间，最终也会把细胞壁破坏掉。所以这个时间窗口两头都关着——要半个小时让酱汁接触到每个切面，而放过一夜之后的某个时候，整个做法所要保护的爽脆反正也没了。