食用油：烟点与各自的用途

烟点标志着油开始分解的地方

冒烟不是油热了的信号，而是油在分解的信号——脂肪酸分裂出丙烯醛之类的刺激性物质，到了嘴里就是苦味和焦糊味。

关键在于它不可逆。被烧过烟点的油，下一次的烟点会更低。这就是为什么烧糊过一次的油，再用时会更早冒烟。

大致的数字

精炼程度和品牌会让这些数字上下浮动20°C左右，所以记住顺序和区间，而不是具体数字。

• 精炼牛油果油——约270°C
• 精炼橄榄油（纯橄榄油/果渣油）——约240°C
• 花生油——约230°C
• 菜籽油、葵花籽油、葡萄籽油、精炼大豆油——约220-230°C
• 特级初榨橄榄油——约190-210°C
• 澄清黄油（酥油）——约250°C
• 黄油——约150°C
• 焙炒芝麻香油——约175°C

最后两项才是这张表的重点。黄油和香油与其他油同在一张表上，除此之外几乎没有共同点。

除了烟点还有第二条轴：熔点

上面的表是油脂开始分解的地方。而在烘焙中，决定结果的往往是油脂仍然是固体的温度。

• 板油（牛肾周围的脂肪）——45-50°C，比黄油高十五度以上。斑点狗布丁用板油，是因为在100°C的蒸锅里，面糊先凝固，然后油脂才从里面流出来。它留下的孔洞就是组织。换成黄油，头几分钟就化了，得到的是一块紧实的布丁。
• 黄油——30°C左右。在黄油酥饼里，凝固的黄油就是结构，这就是为什么它只在热的时候在模具里划线，冷却之后才取出来。可颂是另一种情况：黄油进烤箱时必须还没融化，否则就没有层次（面团与面筋）。
• 乳脂——即使在冰箱温度下也是软的。纳奈莫条在巧克力顶层里拌进一点黄油。纯巧克力一碰到刀就裂，而在冷的时候仍然柔软的乳脂，打断了那个晶体网络。
• 植物油——冷的时候也是液体。这就是戚风蛋糕用油而不用黄油的原因。黄油蛋糕在冷却时随着油脂凝固而变硬；油做的蛋糕放在冰箱里也是软的。

当这个数字不是油脂本身的属性时

上面每一项都是一个你查到之后再围绕它来设计的数字。可可脂没有这样一个数字。松露巧克力说了它有的是什么：可可脂能以六种晶型凝固，“只有一种又硬、又脆、又有光泽”。每种都有自己的熔点和口感，而你得到哪一种，取决于你怎么冷却它。调温就是把融化的巧克力降到31-32°C，同时让其中还留有这种晶型的晶种；不调温，油脂会以不稳定的晶型凝固，在之后几天里转化，被推到表面形成白色的霜斑。这种失败当天看不出来，这正是它和上面每一条的区别——那里你选的是一种油脂，这里你选的是一种形态，而同一盒巧克力两种都能给你。

往上两条的纳奈莫条，就是这种油脂在没有做出这个决定时的样子：什么都没调温，顶层以它喜欢的任何形态凝固，正如那一页所说，晶体“又硬又会沿着纹理裂开”——一层纯巧克力的顶盖，刀一碰就裂，还会带走中间那一层。拌进去的30克黄油就是答案，也就是上面那条乳脂被派上了用场：在冰箱温度下是软的，它挡在晶体网络中间，而不是加入其中。两种油脂相隔一层，一种是有意让它凝固的，另一种是为了不让它凝固得那么干脆。

这个问题也可以被去掉，而不是被解答。滚了可可粉的松露根本不需要调温——“外层不是巧克力，晶型问题就不存在”——而且那才是这道甜点的原版，不是偷懒的做法。

相邻的指南拥有的是：糖除了甜还在做什么有它自己关于晶体的一节，但那一节讲的是大小，一次播下许多晶种，让没有一颗晶体长到能被吃出来。这里一切都是晶体，问题在于哪一种形态。而决定这一切是否值得做的温度，属于吃的人——可可脂接近体温就开始融化，这就是为什么在温热的掌心里搓太久，表面会油腻（上桌温度）。

所以，油炸看烟点，烘焙看熔点。

“绝不能用橄榄油炸东西”只对了一半

精炼橄榄油的烟点比菜籽油还高。用它来炸没问题。

有问题的是特级初榨：烟点更低，而你花钱买的香气，是高温最先破坏的东西。所以它不是不能用，而是浪费。这就是为什么蒜香意面和蒜香油浸虾用特级初榨，却把油温保持在中火或以下——在那些菜里，油是酱汁，而不是烹调的介质。

油炸需要20-30°C的余量

油炸的目标大约是170-190°C。但食物下锅时会把温度拉低，而为了恢复温度把火调大，就会造成远比目标更热的局部热点。

所以你需要一种烟点比工作温度高20-30°C的油：实际上就是菜籽油、葵花籽油、花生油或精炼橄榄油。日式炸鸡块、炸猪排、天妇罗、炸鱼薯条和吉事果都在这个区间里（油炸）。

也有低的一端

这份指南从头到尾讲的都是上限，而油脂也会在比这些都冷得多的温度下使用。卡尼塔斯把猪肉浸在90°C的猪油里好几个小时。在这个温度下烟点无关紧要：油脂在那里不是油炸的介质，而只是一种不是水的液体——不受100°C的上限限制，也没法把水溶性的味道带走（干热与湿热）。

在同一口锅里把火调大，从那一刻起上面那一段就又适用了。决定油温的不是油，而是你想做什么。

黄油里烧焦的是乳固体，不是油脂

黄油大约80%是油脂，里面混着水、乳蛋白和乳糖。在150°C左右烧焦的是这些固体。

有两种办法绕过去。

• 掺油。一半中性油能稀释固体，让它们不再粘锅烧焦。这是做法式吐司的标准做法。
• 用澄清黄油（酥油）。去掉固体之后，它能撑到250°C。像黄油鸡这样的印度菜用酥油，既是为了风味，也同样是为了它的耐热性。

变成坚果褐色的黄油（焦化黄油）是离烧焦只差片刻的黄油，那股坚果香就是美拉德反应在起作用。如果你本来就想要它，很美味；如果不是，几秒钟后就苦了。

法国的磨坊主妇式煎鱼就是把这几秒钟做成了一道菜。窗口大约三十秒，而颜色出现得太晚，没法用来判断，所以信号是气味。停下来的方法也是定好的：离火，倒入冰凉的柠檬汁。冷的酸立刻让锅温下降，把上色定格在当时的程度。在这道菜里，柠檬不是酸味，而是刹车。

收尾用的油不是烹调用的油

焙炒芝麻香油、特级初榨橄榄油、辣椒油、松露油——还有未精炼的红棕榈油。你买的是香气，而热会把它带走。

加纳的红红把这个区别变成了一道菜的结构。它名字里的红，一半来自红棕榈油，这种油未经精炼，烟点低，味道冲。所以油炸用的是中性油，棕榈油则放进豆子炖菜里。一道菜，烹调用油和收尾用油分开——改用棕榈油来炸，你既失去了香气，又损坏了油。

• 先放进热锅的香油会失去香味，留下苦味。在凉拌菠菜、凉拌黄豆芽和拌饭里，它总是在关火之后才放。
• 一道看起来想用香油来炒的菜，几乎总是想要用中性油来炒，最后再放香油。

例外在一定条件下存在。金平牛蒡确实从一开始就用焙炒芝麻香油来炒——牛蒡和胡萝卜切成火柴丝，在火上的时间不超过十分钟，锅温也保持在香油的175°C以下。在火上的时间短的时候，收尾用的油也可以做烹调用的油。打破这个条件——火大，或者时间长——规则就又回来了。

第二种例外：当香气正是你想去掉的东西时

那个例外关乎时间。另一种关乎方向。伊利什帕图里在第二步把芥末油烧到冒烟，它那一页明说这“不是粗心，而是传统”：这种油带着和芥末籽一样的异硫氰酸烯丙酯，而在油里，这种辛辣是不受欢迎的，所以要特意把它赶走。同一盘菜，一边留着这种分子——冷水磨的酱，封在叶子里——另一边把它毁掉。辣椒与辣度讲了这种分子；这里重要的是油。

这是这份指南的第一节读起来反过来的唯一一种情况。冒烟仍然意味着油在分解，下次仍然会更早冒烟——这些都没变。变的是，这种损害是这一步的代价，而不是这一步的失误。

那个条件只有一部分与油有关

金平牛蒡同时满足两件不同的事：在火上的时间不超过十分钟，而且锅温保持在香油的175°C以下。上面那一段把它们当作一个条件来讲，而它们做的不是同一份工作。温度是对油的限制——超过它，香味消失，留下苦味，这是对食材的损害。时间只是对香气的限制，而且只在香气正是你买这瓶油的目的时才起作用。

在不是这样的地方，一份菜谱可以故意打破时间这一半，而保留温度那一半。下面两道汤都是先用香油小火炒，然后倒进液体，此后整锅都被钉在接近100°C。

• 明太鱼干汤在一口锅里放了两种收尾用油，并且按不同的东西来给它们评分。明太鱼干在加水之前先用香油和紫苏籽油炒两三分钟，之后汤要煮二十分钟。它那一页把紫苏籽油定为可选——“不放的话香气更清淡”——香油则不是：“在加任何液体之前先炒干鱼肉，汤的颜色有一半、坚果香也有一半来自这一步。顺序一乱，得到的就是一锅寡淡的鱼汤。”那种坚果香是鱼在油里上色的结果，而不是油自身的香味。可以商量的是香气；菜谱不能失去的是油脂。
• 海带汤把同样的一步称为“汤底浓郁的关键”，然后盖上锅盖炖二十到三十分钟。到那时香味早就没了。这一步留下的是油脂，裹在海带上，把牛肉上色的味道带进汤里。

这些都不是允许你用好油来炒的理由。上面的红红仍然是在香气就是你所买之物的地方该采用的方式，而橄榄油那一节给相反情况的那个词是对的：特级初榨在大火上不是不能用，而是浪费。不过，只有当香气就是你花钱买的东西时，它才算浪费。

炸过的油什么时候该扔

用过的炸油不是废物，但也不能无限用下去。放凉，用筛子和纸过滤，密封，避光保存。

三个信号说明它到头了。

• 比原来颜色更深、更稠——它已经聚合了。
• 在比以前更低的温度就冒烟——烟点下降了。
• 闻起来有一股陈味——那是酸败。

炸过鱼的油会带着鱼味，所以不要挪去做别的用途。边炸边把碎渣捞出来，对延长油的寿命比这张单子上的任何一项都有用。