爱尔兰炖菜

Name: 爱尔兰炖菜
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 4人份
Cuisine: 爱尔兰菜
Ingredients: 600g 羊肉; 4 土豆; 2 胡萝卜; 1 洋葱; 1 韭葱; 2大勺 面粉; 2大勺 食用油; 4杯 牛肉或羊肉高汤; 1 香叶; 1小勺 百里香; 盐和胡椒; 欧芹

爱尔兰的经典炖菜：羊肉（或牛肉）与土豆、胡萝卜和洋葱一起，在鲜美的汤里慢慢炖煮。朴素的食材经过长时间的小火慢炖，变得浓郁而扎实。配一片苏打面包最好。

做法

肉切大块，用盐和胡椒调味，薄薄撒一层面粉。
⏲ 3分钟
锅中热油，把肉各面煎至上色后盛出。
⏲ 6分钟
同一口锅炒洋葱，倒入高汤，放入肉、香叶和百里香。煮沸后盖上锅盖，小火炖1小时。
⏲ 60分钟
加入土豆和胡萝卜（以及韭葱），再煮30-40分钟，至肉和蔬菜都软烂。
⏲ 35分钟
用盐和胡椒调味。如果汤太稀，敞开锅盖稍微收一下。
⏲ 5分钟
盛入碗中，撒上欧芹。配苏打面包或涂了黄油的面包上桌。

变化

炖牛肉：用牛腱代替羊肉。
健力士炖肉：加入黑啤，炖出浓郁深沉的味道。
加面疙瘩：放入面粉做的面疙瘩，更扎实。
烤箱炖：盖上盖子放进烤箱，低温慢炖。

小贴士

先把肉充分煎上色，风味更浓郁。
小火慢炖肉才会软嫩——别着急。
土豆晚点放才不会煮散（压碎几块可以让汤变稠）。
汤太稀？敞开锅盖收汁，或者拌入土豆泥。
第二天吃味道更好。

更多细节和原因 (4)

撒在肉上的面粉做了三件事，而且没有一件是显而易见的。在湿的表面撒粉能让它变干，而干燥的表面是能够上色的前提；面粉本身很容易上色，所以它带来了肉单靠自己要更久才能达到的颜色；最后它留在锅里，成为这道菜唯一额外加入的增稠剂。这就是撒粉（singer）法——把面粉撒在肉上，而不是先在油脂里炒成面糊（勾芡与增稠）——两大勺面粉对四杯高汤算是下手很轻，这也正是下面那条小贴士要把收汁作为后备方案的原因。
另一种增稠剂根本不是加进去的，这道菜的说明只讲了一半。“压碎几块”之所以有用，是因为粉质土豆煮散后会释放淀粉，而这些淀粉能让汤变稠，这是再怎么炖也做不到的。羽衣甘蓝汤故意这样做，把整锅打碎；在这里，你选择的是在这条路上走多远，这也是为什么土豆要晚一个小时下锅、并且切成大块。
更古老的做法里根本没有煎上色这一步。传统的爱尔兰炖菜是白炖：羊肉、土豆、洋葱和水，不煎、不撒面粉，也不用高汤。上面的一切——煎上色、撒粉、熬好的高汤——都是现代餐厅的版本，值得知道的是，原版并不是更差的版本，而是另一种菜。福里科尔和白汁烩小牛肉就是保留了这种古老习惯、并为之辩护的菜。
用颈肉和肩肉，不用瘦肉。一个半小时是按胶原蛋白安排的时间（炖煮），而瘦羊肉没有可以转化的胶原蛋白，同样的时间下来只会又干又柴。配爱尔兰苏打面包吃，这是标准的搭配。