泰式炒河粉

材料

• 河粉 · 泰式炒河粉用的扁米粉，提前泡好200g
• 虾 · 或鸡肉/猪肉10
• 老豆腐 · 切块100g
• 鸡蛋2
• 绿豆芽2把
• 韭菜 · 切5cm长段0.5把
• 烤花生 · 粗粗切碎，装饰用3大勺
• 食用油3大勺
• 青柠 · 佐餐用1
• 虾米 · 可选，切碎1大勺
• 炒河粉酱汁
• 罗望子酱2大勺
• 鱼露2大勺
• 椰糖 · 或红糖2大勺
• 辣椒碎 · 泰式，可选0.5小勺

做法

1. 河粉用温水泡30分钟，泡到柔软但仍有韧劲。把罗望子酱、鱼露、椰糖和辣椒碎调成酱汁。

   ⏲ 30分钟

2. 锅里烧油，把豆腐煎到金黄，再加入虾炒熟；拨到一边。

   ⏲ 3分钟

3. 在空出来的地方打入鸡蛋，稍微炒散。

   ⏲ 1分钟

4. 加入泡好的河粉和酱汁，大火快炒。如果河粉粘锅，就洒一点水。

   ⏲ 3分钟

5. 加入豆芽、韭菜和一半花生，只翻炒30秒，保持爽脆。

   ⏲ 30秒

6. 装盘，撒上剩下的花生和豆芽，配一角青柠上桌。

这道菜背后的基础

• 味道的平衡：咸、酸、甜、油、辣一道菜吃起来总觉得少了点什么，通常是少了盐或酸。五个旋钮、调整它们的顺序，以及怎样正确地试味。
• 煮面：盐、淀粉，以及要不要过水为什么煮面水要放盐，为什么往里加油是个错误，以及哪些面要过水、哪些绝不过水的真正规则。
• 面团与面筋：何时培养，何时避免同样的面粉和水，可以变成饺子皮，也可以变成松软的煎饼。区别在于你是培养了面筋还是避开了它——而揉面和醒面做的是两件不同的事。