北非蛋（香料番茄烩蛋）

Name: 北非蛋（香料番茄烩蛋）
Prep time: 10 min
Cook time: 25 min
Total time: 35 min
Yield: 3人份
Cuisine: 突尼斯菜
Ingredients: 4个 鸡蛋; 4个 番茄; 1个 洋葱; 1个 红彩椒; 3瓣 大蒜; 2大勺 橄榄油; 1小勺 红椒粉; 1小勺 孜然粉; 0.5小勺 辣椒碎或哈里萨辣酱; 1适量 盐和胡椒; 1把 香菜或欧芹; 1佐餐用 面包

一口锅就能做的北非料理：鸡蛋卧在加了香料的番茄彩椒酱里慢慢煮熟。它起源于突尼斯，如今是整个中东和以色列都钟爱的早午餐。用面包蘸着酱汁和流心蛋黄吃——一口锅约25分钟就能做好。

做法

用橄榄油把洋葱和彩椒炒软。
⏲ 7分钟
加入大蒜、红椒粉、孜然粉和辣椒（或哈里萨辣酱），炒30秒至出香味。
⏲ 30秒
加入番茄，用盐和胡椒调味，小火煮10-15分钟至变稠。
⏲ 15分钟
用勺子在酱汁里压出小坑，每个坑里打一个鸡蛋。
⏲ 2分钟
盖上锅盖，小火煮5-8分钟，至蛋白凝固而蛋黄仍是流心。
⏲ 8分钟
撒上香菜或欧芹，连锅上桌，用面包蘸着酱汁和蛋黄吃。

变化

多放哈里萨辣酱：突尼斯风格，放大量哈里萨辣酱，更辣。
芝士北非蛋：加入菲达奶酪或马苏里拉奶酪，口感更浓郁。
绿色北非蛋：用菠菜和香草代替番茄，做成绿色版本。
加梅尔格斯香肠：加入辣味羊肉香肠，更有饱腹感。

小贴士

放鸡蛋前把酱汁收稠，要浓稠，不要水汪汪的。
给鸡蛋压出小坑，盖上锅盖，让蛋白凝固而蛋黄保持流心。
小火煮，仔细看着——鸡蛋从流心变硬只在一瞬间。
香料用油炒香30秒，让风味更深。
直接连锅上桌，配外皮酥脆的面包蘸着吃。

更多细节和原因 (4)

这道菜让鸡蛋保持完整、各自分开，难的是这样做的代价。它把鸡蛋整个打进去，在酱汁里卧熟；土耳其番茄炒蛋则把鸡蛋搅进去，让鸡蛋和番茄融为一体；而西红柿炒鸡蛋是把鸡蛋单独炒好再拌回去。保持分开是三者中唯一一种让蛋白和蛋黄仍连在一起的做法，而蛋白在约62°C凝固（鸡蛋），蛋黄却要保持在68°C以下——两个目标相距一厘米，又无法在时间上错开，因为同一个鸡蛋在同一口锅里，热源已经在下面了。
所以压坑和盖盖是同一条指令，它们改为在空间上错开。小坑把蛋白按在会让它凝固的热酱汁里，把蛋黄托在那条线之上；如果摊平，蛋黄和蛋白处在同样的热度里，就没有东西能保持流心了。锅盖再把暴露在空气中的蛋白顶部煮熟，而不必把锅底的火调大——必须保持低的正是火：超过80°C，蛋白质会剧烈收缩，把水挤出来，而在一口刚刚收过汁的锅里，这是最不想要的。
“把酱汁收稠”首先是结构问题，其次才是风味问题。加热会让鸡蛋蛋白质收缩、把水挤出来，所以放在湿番茄底上的鸡蛋，最后会泡在一摊回不去的番茄水里，先收汁就是去掉那些本会在锅里析出的液体。这道菜对同一个步骤还有第二个要求：会流动的酱汁无法保持勺子压出的形状。只有收汁先达到一定的稠度，小坑才做得出来。
它是连锅上桌的，所以你停手时烹饪并没有停。一锅鸡蛋和番茄关火后还能再煮大约一分钟，连锅上桌意味着它会在餐桌上继续熟。这就是为什么“仔细看着”其实是在告诉你，要比看起来合适的时候更早离火。