照片: Tony Webster · CC BY 2.0
印度鹰嘴豆咖喱
一道经典的印度素食咖喱：鹰嘴豆和洋葱、番茄、香料一起炖煮。用罐头鹰嘴豆的话，一锅30分钟就能做好——配米饭或馕都很饱足。
材料
做法
- ⏲ 7分钟
中火热油，把洋葱炒至金黄，6–8分钟（这是味道的基础）。
- ⏲ 1分钟
加入大蒜、姜和辣椒，炒1分钟至出香味。
- ⏲ 30秒
加入孜然粉、芫荽粉、姜黄和辣椒粉，炒30秒唤醒香料（注意火候，别炒焦）。
- ⏲ 6分钟
加入番茄，边煮边压碎，煮5–6分钟，至浓稠、刚好出油（这就是马萨拉酱底）。
- ⏲ 15分钟
加入鹰嘴豆、水和盐，煮至微沸，小火炖15分钟。压碎几颗鹰嘴豆，让汤汁变稠。
- ⏲ 1分钟 30秒
拌入葛拉姆马萨拉，再煮1分钟后关火。挤入柠檬汁，撒上香菜，配米饭或馕食用。
变化
- 旁遮普鹰嘴豆（chole）：更浓郁的旁遮普风味——香料放得大方一些。
- 加菠菜：加入菠菜，就是菠菜鹰嘴豆咖喱（saag chana）。
- 椰子版：加一点椰奶，带上南印度风味。
- 加土豆：加入土豆丁，做成更饱足的土豆鹰嘴豆咖喱（chole aloo）。
小贴士
更多细节和原因 (4)
- 出油不是一个风味事件，而是一个水分计。绿咖喱和仁当牛肉也是煮到“出油”为止。番茄马萨拉是一种乳化液：油分散在番茄自身的水分里。乳化液总在试图分离（酱汁为何会油水分离），当足够多的水分蒸发掉，剩下的水就不足以让油保持分散，油便析出、聚成一汪。油析出，意味着水已经没了。
- 那一刻同时发生两件事。生番茄的酸味是挥发性的，会随蒸汽一起离开，所以它也在这时消失；而从那以后，香料就是在油脂里煎，而不是在水里炖。莫安贝鸡则把同样的分离视为失败——那里的棕榈果油脂绝不能分离，所以从不大火滚煮。
- 如果用干鹰嘴豆，这个食谱的顺序就是错的。醋、番茄和柠檬会让果胶变硬，所以在豆类菜里，番茄要等豆子煮软之后再放（浸泡）。这个食谱先放番茄，之所以没问题，只是因为罐头鹰嘴豆已经煮熟了。用干豆的话，先把豆子煮软，再加番茄——红红和卡酥来用的就是这个顺序。
- 为什么葛拉姆马萨拉最后才放。香料粉的窗口大约只有三十秒（用油激发香料）：表面积大得多，几秒钟就会烧焦；而且正如印度豆糊里那样，烧焦的孜然是一种无法挽回的苦味。第3步的香料是在油里被唤醒；葛拉姆马萨拉则是铺在最上面。分工不同。
这道菜背后的基础
- 用油激发香料：为何先把香味留在油里把香料粉直接搅进液体里，一半的香气永远出不来，因为大多数香气成分是脂溶性的。三十秒的窗口，以及下锅的顺序。
- 层层叠加鲜味：谷氨酸、协同效应与层次鲜味是一层层建起来的，不是从一个瓶子里加进去的。关键在于协同效应：谷氨酸和核苷酸相乘，而不是相加。
- 浸泡：豆子、米与干货为什么豆子怎么煮都不烂，以及什么时候泡过的水是食材而不是废水。那条关于盐的老规矩是错的。
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