叉烧

广式烧味中的叉烧：猪肉用咸甜的酱汁腌好，烤到油亮、边缘微焦。里面软嫩，带着标志性的红亮光泽，切片铺在米饭或面条上，或者堆在拉面上。

做法

把除刷面用蜂蜜以外的腌料全部拌匀，抹满猪肉，放入冰箱冷藏腌至少3小时（最好过夜）。
⏲ 60分钟
烤箱预热至200°C。把猪肉放在烤架上，下面垫铺好锡纸的烤盘，剩下的腌料留着备用。
⏲ 10分钟
烤20分钟，翻面，刷上留下的腌料，再烤15分钟。
⏲ 35分钟
刷上蜂蜜，以200–230°C再烤5–10分钟，直到边缘微焦、焦糖化，表面油亮。
⏲ 8分钟
静置约10分钟，切厚片。铺在米饭或面条上，或直接吃。
⏲ 10分钟

变化

叉烧饭：铺在米饭上，淋一点酱汁。
拉面配料：切成薄片，铺在拉面上。
空气炸锅：180°C烤，中途翻面，烤到表面上光。
鸡肉/鸭肉：用同样的腌料腌鸡腿肉或鸭肉。

小贴士

用猪梅花肉/猪颈肉这类带肥的部位，烤出来多汁软嫩。
腌得越久，颜色和味道越深（过夜最好）。
最后刷蜂蜜、开大火，烤出光泽和焦边。
不需要色素——海鲜酱和酱油本身就能带来足够的红色。

更多细节和原因 (4)

那抹红从来不是色素，也从来不是海鲜酱。传统叉烧的颜色来自南乳（红腐乳）或红曲米，两者都带着深砖红色的色素，还有一种咸鲜、微带发酵气息的厚味。配料表里的瓶装色素，是烧味店为了做出同样外观走的捷径；海鲜酱和老抽能帮你走一段路，但颜色偏向棕而不是红。加一块压碎的南乳，是让家庭版最接近广式烧味店的唯一改动。
蜂蜜最后才刷，因为糖在肉熟之前就会烧焦。明火烧烤说得很直白——糖上色快，但会焦——所以含有蜂蜜和海鲜酱的腌料，扛不住230°C烤35分钟。烤制的结构由此而来：20分钟，翻面刷酱，再15分钟，然后才刷蜂蜜、开大火。北京烤鸭是另一道油亮的中式烤肉，它自己的页面就点明了区别——那道菜是把水分赶出去，这道菜是把腌料送进去；它用来做出同样光泽的麦芽糖，正是饴糖的原料。
切成长条，形状本身就是配方。这样切，600g的肉块表面积是整块肉的好几倍，3小时的腌制才能渗到有用的深度，酱汁也才有地方附着。它也只需要半小时就能烤好，而不是两小时。对比东坡肉，那道菜的关键是一大块方肉保持形状；还有卡尼塔斯，那里的肉是浸在油脂里煮的。
五香粉是磨好的混合香料，所以应该放进腌料里。用油激发香料把磨碎的香料在热油里的时间限定在大约30秒；这里没有这一步，所以八角和桂皮改在冷藏中用几个小时慢慢起作用。卤肉饭也靠同样的混合香料。经典吃法是切片铺在米饭上，或者包进叉烧包里。