照烧鸡

日式锅煎上釉的鸡肉：皮煎得酥脆的鸡腿肉，裹上在锅里直接收浓的酱油、味醂和糖做成的油亮照烧汁。切块铺在一碗米饭上，就是完美的盖饭。

做法

鸡腿肉擦干，在较厚的部分划几刀，让它熟得均匀。用盐和胡椒稍微调味。
⏲ 2分钟
小碗中把酱油、味醂、清酒和白糖搅匀，至糖溶化。
⏲ 1分钟
平底锅中火烧热油，鸡肉皮朝下放入。煎到鸡皮金黄酥脆。
⏲ 6分钟
翻面煎熟，再用厨房纸把锅里煎出的油擦掉。
⏲ 4分钟
转小火，倒入酱汁，冒泡后不停地把酱汁舀起浇在鸡肉上，直到收成油亮的浓汁。
⏲ 3分钟
稍微静置后切块。浇上剩下的酱汁，撒上芝麻和葱花，配米饭上桌。

变化

照烧鸡盖饭：铺在一碗米饭上，多浇些酱汁。
照烧三文鱼：把鸡肉换成三文鱼，做法相同。
照烧豆腐：沥干水分的豆腐煎至金黄，再裹酱汁。
照烧肉丸：把肉末丸子放进酱汁里滚一滚。

小贴士

想要脆皮，鸡肉要充分擦干，用中小火皮朝下开始煎。
酱汁里的糖容易焦，所以要最后用小火收汁。
没有味醂？用清酒加少许糖；没有清酒？用水也行。
切之前让鸡肉静置一下，保住肉汁。
不停地舀汁浇淋，亮釉才均匀油亮。

更多细节和原因 (4)

含糖酱汁的规则是为明火写的，而平底锅把它反了过来。明火烧烤说得很明确：糖、味醂和蜂蜜在150°C左右开始烧焦，而直火上食物的表面温度要高得多，所以甜酱汁应该放在最后两三分钟，分两三层刷上去。日式烤鸡串的酱汁就是这样一层层刷出来的，团子也是这样收尾的——这两页都点名说这道菜遵循同样的规则。那是它的烤制版本。这一页的食谱改在锅里收汁，规则就变了：只要酱汁里还有水，温度就超不过100°C左右，所以在收汁的大部分时间里，糖离它的烧焦点还远着呢。这是明火没有的缓冲。水一没了，缓冲就消失，所以这里的风险在最后三十秒，而不是整个烹饪过程。
所以一个是分层刷出亮釉，另一个是一次收出来。日式烤鸡串那一页的说法是：“每一薄层都先干燥定形，再刷下一层，亮釉是一层层建起来的，而不是一次抹上去的。”照烧则是收汁：水分离开，酱汁变稠，汁膜越来越少，而下面那条小贴士里的舀汁浇淋，就是让这层越来越少的汁膜在整个表面不停流动。在它还能从勺子上流成丝带时停下——离火后它会凝得硬得多。
那层光泽本身是两种反应，而那篇指南正为此点名了这道菜。糖除了甜还在做什么：“照烧鸡或红烧肉那种油亮的棕色，是两种反应同时进行的结果”——焦糖化，只需要糖；以及美拉德反应，需要糖和酱油里的氨基酸相遇。味醂对后者有贡献。它的糖大部分是葡萄糖，而葡萄糖比白糖里的蔗糖更容易参与美拉德反应。下面那条小贴士里清酒加糖是老实的替代品，它放弃的就是这点差别。
皮朝下、中小火，就是培根蛋面里的冷锅规则。火候写着这个例外：当食材本身就是油脂来源时，从温和的火开始就是做法本身，因为一下子扔进热锅，“外层先变硬，把油脂锁在里面”。鸡皮是包在一层胶原蛋白里的脂肪，所以它必须先出油才能变脆，而出油是慢的。盐烤青花鱼是另一边的对照组：它的鱼皮要放进充分预热的锅里，因为在那里，油脂要待在食物和金属之间，而不是从食物里出来。