层层叠加鲜味：谷氨酸、协同效应与层次
鲜味是一层层建起来的，不是从一个瓶子里加进去的。关键在于协同效应：谷氨酸和核苷酸相乘，而不是相加。
鲜味是什么
鲜味主要来自谷氨酸，一种蛋白质分解时释放出来的氨基酸。所以凡是陈化的、发酵的、干制的或长时间烹煮的东西，鲜味都集中。
“陈化”和“发酵”实际做的事是把蛋白质切开
完整的蛋白质几乎没有味道。它的谷氨酸锁在链里，只有链被切断、它成为游离氨基酸之后，舌头才能感觉到。所以上面那份清单不是“东西放久了就更好吃”，而是一份切断这条链的东西的清单——而且切断它的方法不止一种。
- 霉菌产生的酶。在味噌里，曲霉产生的蛋白酶花一年时间把大豆蛋白切开。霉菌本身早早就完成任务退到一边；它留下的酶完成这一年里剩下的工作。
- 细菌。纳豆在三天里处理同样的豆子，并从中造出不同的东西（见下文）。
- 食材自身的酶。腌鲱鱼去内脏时特意把胰脏留在里面，它的消化酶在三到五天里把鱼肉切开。完全没有从外面加任何东西。
- 碱。在皮蛋里，两个月的高pH把蛋白质一直分解到游离氨基酸，其中一些在蛋白上析出，结成针状的晶体。不涉及酶，也不涉及微生物。
- 热和时间。像雪浓汤这样的汤在几个小时里越来越浓郁，是同一件工作慢慢地做。
反过来说：鲜味高的食材，通常就是有人已经替你把蛋白质切开了的食材。
再加上核苷酸（肌苷酸、鸟苷酸），强度就不是相加——而是相乘。这就是鲜味协同效应，也是为什么互不相干的菜系各自独立地得出了同样的搭配。
- 昆布（谷氨酸）+柴鱼片（肌苷酸）——日式高汤。
- 昆布+干香菇（鸟苷酸）——素高汤。
- 番茄（谷氨酸）+肉（肌苷酸）——博洛尼亚肉酱、意式肉酱。
- 韩式大酱（谷氨酸）+鳀鱼（肌苷酸）——韩国汤品的基础。
- 帕玛森奶酪+猪肉——意大利。
两样单独吃起来都很温和的食材，放在一起忽然变得深厚。这就是为什么味噌汤和大酱汤能用这么少的东西得到这么多。
替换换掉的是一项，而不是一种食材
上面的搭配被写成一种收获：两样温和的东西，放在一起变得深厚。把它当乘积来读，同一行说的是反过来的事，而这才是厨师更常遇到的那一半——拿掉一项，剩下的不是同一样东西的弱化版。大酱汤引用这篇指南时正是这么说的：用清水煮的大酱汤“并不是这道菜稍淡一点的版本；它是少了那次相乘的这道菜。”
而你拿掉的是哪一项，通常早已替你定好了。从菜谱里去掉的动物性食材，几乎总是核苷酸——鳀鱼、柴鱼片、鱼露、韩式虾酱、大地鱼、牛肉高汤。补进去的一般是酱油或盐，也就是谷氨酸和盐。所以这种替换留下了你本来就有的那一项，删掉了让它相乘的那一项，这就是为什么鲜味变浅了，以及为什么多放酱油也找不回来。
- 把核苷酸放回去，而其中基本上只有一种不是动物性的。萝卜块泡菜用酱油加香菇和昆布的浸泡水代替虾酱和鱼露，然后补充说“鲜味会浅一些，所以加一大勺干香菇粉来弥补”。黄瓜泡菜用一小勺做同样的事，拉布则直接说“用酱油或盐代替鱼露会损失鲜味，所以加一点泡干香菇的水”。三者伸手拿的是同一种食材，没有一个试图在谷氨酸那边补回来。下面“不用肉的鲜味”里的第一行，就是为从零做一道菜而写的同一对搭配；在这里它是一种修补。
- 或者留在动物那一边，用核苷酸换核苷酸。云吞面不一定总能买到大地鱼，所以它多放虾米，再加一点干贝——“少了那种特有的香气，但鲜味的方向相同。”香气变了，那一项没有变。
- 或者在液体的层面上替换。小法国女人的素食版在波尔图本地也很常见，它用蘑菇汁代替牛肉高汤，而不是用调料去绕开那个缺口。
厨师也可以故意把一项留到后面，而这只有把那对搭配读成乘积时才说得通。涮涮锅拒绝柴鱼片：“这锅汤一开始只用昆布，由牛肉来补全。一开始就放柴鱼，就没有肉的位置了。”昆布是谷氨酸，另一项晚些时候才来，从肉里出来，就在吃的人面前——所以一开始就放柴鱼不是添加，而是占掉了那个位置。
所以替换之前要问的，不是两样东西尝起来像不像，而是离开的那一样站在这对搭配的哪一边。发酵酱料用另一种标准给它自己的替换分类，而且分得对：用味噌代替大酱，或者用韩式辣椒酱代替豆瓣酱，是谷氨酸换谷氨酸，所以变的是咸度和方向，而不是算术。而高汤在它的“没有时间”清单里把两种都归在一起，因为任何一种都能让一锅平淡的汤提起来；这里的问题更窄，因为你已经有了一项，丢掉的是另一项。
拉丝就是谷氨酸的情况
纳豆上黏黏的丝不是多糖。它们是聚谷氨酸——谷氨酸连成的链。你看到在筷子之间拉长的东西，正是这篇指南开头讲的那种氨基酸，这让纳豆成了一个不寻常的例子：与其说它是一种含有鲜味的食材，不如说是一种你能看见那种物质本身的食材。
不过只要它还连成链，就没什么味道。上面的原理在这里同样成立：舌头需要它被切开。
切开蛋白质释放的不只是你尝到的那部分
上面的几条途径，都是按它们留下来供人品尝的东西来描述的。同样的切割还有第二种产物，而它通常是人们最先注意到的：链断开时，其中一部分氮进入了轻到能飘过空气来到你面前的化合物。皮蛋把这当作判断熟成的标准——“刺鼻的氨味说明蛋白质正在被切开”——而臭豆腐强烈的气味“来自发酵时形成的挥发性胺类和吲哚类化合物”。气味不是在鲜味旁边顺便发生的事；它是这一节所讲的反应已经进行了的证据。
由谁来切，决定了它有多少。同样的豆子：清国酱汤交给细菌两三天，出来“比大酱汤更醇厚，气味也冲得多”，而旁边的大酱是在盐里由曲霉的酶花一年切出来的。纳豆从它自己的一边记录了这个机制——它产生的是氨而不是酸，所以pH升到8左右。所以这篇指南结尾那句话——豆子交给霉菌就成了味噌或天贝，交给细菌就成了纳豆——说的既是拉丝，也是气味。
然后这两种产物就分道扬镳了，因为只有其中一种是挥发性的。谷氨酸哪儿也不去——锅里做的任何事都带不走它。气味则可以送走或留住，这在发酵完成之后还留给了厨师一个把手。
- 送走它。臭豆腐要油炸，而“油炸会把其中很多赶走……留下来的是鲜味”。洪鱼脍基于同样的道理提供了蒸的版本：热会赶走相当多的氨，让它成为更温和的入门方式。
- 留住它。清国酱汤最后才下锅，只煮两三分钟，因为煮上十分钟，“坚果香就没了，只剩下陈腐的味道”——所以它也不是一种气味整块离开；值得留下的那部分先走。
- 两样都不做。纳豆用海苔包起来，这能压住气味，却完全不碰它的化学。
附近有两件事是不同的问题。酒与烹饪也会赶走挥发性胺类，但那些来自生鱼或生肉，本来就没人想要它们；而这里它们是和鲜味一起来的，要选择的是留下多少。发酵基础把气味当作安全检测而不是味道来读——这就是为什么同样的氨味在鳐鱼身上意味着好了、在螃蟹身上意味着坏了，正如洪鱼脍所说，区别在于氮是从哪里来的。
谷氨酸在哪里
- 发酵的：酱油、韩式大酱、味噌、鱼露、虾酱、蚝油、奶酪（尤其是帕玛森奶酪）、泡菜
- 干制的：昆布、干香菇、鳀鱼干、虾米、油浸番茄干
- 陈化或烹煮的：熟成肉、炒到深褐色的洋葱、炒深的番茄膏
- 蔬菜：番茄、玉米、豌豆、卷心菜、芦笋
实践中：一层层叠起来
几样东西各放一点，总是胜过一样东西放很多。一样食材放多了，你尝到的就是那样食材；几样叠起来，吃起来就只是好吃。
- 第1层，高汤：昆布、鳀鱼、骨头、干香菇。拉面在这里花上几个小时。见高汤。昆布的谷氨酸是和温度绑在一起的：它在60-80°C时出来，再高黏滑和苦味就跟着来了，这就是为什么那篇指南把昆布的界线当作一个温度而不是一段时间。
- 第2层，上色：炒到褐色的洋葱，炒深的番茄膏。给韩式炸酱面炒黑豆酱正是这一步——不炒的话，它又苦又冲。
- 第3层，发酵调料：酱油、韩式大酱、鱼露、蚝油。麻婆豆腐里的豆瓣酱就是这一层。
- 第4层，收尾：香油、海苔、柴鱼片、擦碎的奶酪。即使是炒鱼饼这样简单的小菜，最后放的香油和芝麻也能为它多加一层。
收尾这一层不只是买来的东西。海苔属于这里，因为藻类谷氨酸含量高，而老挝的凯盘从零做出同样的东西：把湄公河的河藻摊薄、晒干成片。水分离开时，纤维表面彼此粘合成一张——而且因为芝麻和大蒜是趁湿拌进去的，香气最后在这张纸片的里面，而不是刷在上面。
上色也是鲜味
美拉德反应生成的不只是香气，还有鲜美的化合物。所以炖之前先煎肉，部分也是在建立鲜味——请和上色与美拉德反应一起读。
这个方向上最极端的例子是多罗瓦特：一公斤切得很细的紫洋葱，完全不放油煮将近一个小时，直到彻底塌下去。下面素食清单里的“炒到褐色半小时以上的洋葱”正是这件工作，而锅里没有面粉、番茄或淡奶油，那些洋葱就成了酱汁的主体。
还有一个地方两条路相遇了。田乐烧把按上面方法做出来的味噌直接放到炭火上。一年的发酵已经让它充满了游离氨基酸，所以加了糖、底下是直火，美拉德反应大约三十秒就完成了——在一层发酵之上再铺一层上色。
关于味精
味精就是谷氨酸钠：是上面所有食材里都有的那种化学上相同的物质的提纯形式。无论是从昆布里提取的，还是发酵生产的，身体都分辨不出差别。
有两件实际的事值得知道。
- 它只提供鲜味。不提供香气、口感、酸或油脂。如果一道菜放了味精吃起来还是平淡，缺的是酸或盐——见味道的平衡。
- 它不是盐。放了味精就减盐，菜的味道会不对。它们是两根不同的轴。
不用肉的鲜味
不用肉也能做出深度，关键在于你伸手去拿哪些食材。
- 泡干香菇的水加昆布（鸟苷酸与谷氨酸的协同效应）
- 炒到深色的番茄膏
- 炒到褐色半小时以上的洋葱
- 韩式大酱、酱油、米曲
- 烤过的坚果、烟熏红椒粉
- 一块帕玛森奶酪的硬皮（严格素食的话不用）
这种组合就是为什么鹰嘴豆咖喱和印度豆糊里没有肉，吃起来却那么饱满。
上面把“韩式大酱、酱油、米曲”写成买来的东西，但从制作的一边看，它们全都是这篇指南的第一节。