照片: Miansari66 · CC0
文达卢咖喱（果阿醋蒜猪肉）
果阿的炖猪肉，用醋和大蒜做成的酱腌一夜。用醋而不是水来研磨香料，就是这道菜本身：它源自葡萄牙船只运肉而不让肉变质的方法，所以醋是结构，而不是调味。
材料
做法
- ⏲ 10分钟
猪肉切3cm的块，擦干，用1.5小勺盐腌上。
- ⏲ 15分钟
干辣椒去籽，用热水泡15分钟。泡辣椒的水倒掉——它不进酱里。
- ⏲ 2分钟 30秒
孜然、胡椒粒、桂皮、丁香和豆蔻放进干锅，中小火焙2分钟。出香就停，远在冒烟之前。
- ⏲ 10分钟
把泡好的辣椒、大蒜、姜、焙好的香料和姜黄粉打成细酱，只用那150ml醋作为液体。 一滴水都不加。这就是文达卢和淋了点醋的咖喱的区别：酸从第一分钟起就在酱里，所以在腌制过程中给肉的每一个面都调了味，最后也就成了酱汁本身。
把全部的酱裹在猪肉上，装进密封容器，冷藏12–24小时。这段时间不是为了给肉入味，而是为了腌渍它——和葡萄牙船只运猪肉不让它变质是同一个原理。
- ⏲ 10分钟
锅中放油，中火把洋葱炒8–10分钟到上色。它的甜是对抗酸味那一侧的平衡。
- ⏲ 5分钟
放入腌好的猪肉，连同所有的酱一起，大火炒5分钟，把碗里的酱刮干净倒进锅里。
- ⏲ 80分钟
盖上锅盖，小火煮60–80分钟。不要加水：猪肉本身的水分和醋已经足够，水会冲淡这道菜赖以成立的酸。每20分钟搅一下，检查锅底。
- ⏲ 15分钟
开盖收汁10–15分钟。酱汁挂在肉上、红油浮到表面时就好了。
- ⏲ 3分钟
用印度粗糖和盐调味，再加入最后那2大勺醋。长时间烹煮会把酸爽赶走，在这里补回来，才让这道菜在酸、甜、辣三条轴上站稳。放青辣椒，再煮2分钟。
离火，放凉，冷藏一夜。文达卢在第二天达到最佳：醋进一步渗入猪肉，香料的味道变得均匀。回热后配米饭或面包。
变化
- 鸡肉或羊肉都可以：鸡肉40分钟，羊肉100分钟。鸡肉腌制时间缩短到4小时——酸性够强，腌一夜会让肉变得粉粉的。
- 索尔波特（sorpotel）属于同一个果阿—葡萄牙家族，用猪肝和猪心做，在醋里熟成的时间更长。比文达卢更浓、更酸。
- 喜欢的话可以加土豆——因为好吃，而不是因为传统（见下面的词源）。两个土豆切四块，在最后25分钟放入。
- 配米饭、印度烤饼或果阿米糕（sannas）。
更多细节和原因 (2)
- 英国咖喱馆的文达卢是另一道菜，是为了填补菜单上最辣的那一格而发明的，去掉了果阿的酸和甜，只留下辣。这个配方不是那一道。
- 罗根乔什是另一道长时间炖煮的印度肉菜，它的酸来自别处——那边是酸奶，这边是醋。把两道放在一起做，是看清酸在炖菜里起什么作用的好办法。
小贴士
更多细节和原因 (4)
- 用醋研磨，不用水。名字就是这么说的：vindaloo来自葡萄牙语的carne de vinha d'alhos，即用葡萄酒或醋加大蒜腌的肉，酸和大蒜起到防腐的作用，让船只能够运送猪肉。后来淋进去的醋只会让酱汁变酸；酱里的醋却有12–24小时贴在肉的每一个面上。把味道带进肉里的，是抹酱之前撒在猪肉上的盐（腌料真正做了什么）。
- “aloo”是一个误听。Alhos在葡萄牙语里是大蒜，不是土豆。印度和英国的餐馆因为这个名字开始加土豆，所以不放土豆的文达卢才是原版，而不是缺了什么的版本。
- 醋分两次放。最初的150ml用来腌渍；最后的2大勺是为了香气和锋芒。酸会挥发，一开始全放进去，等菜做好时就什么锋芒都不剩了（味道的平衡）。
- 用肥一些的部位。用里脊做，只剩下酸。五花肉或猪肩肉的脂肪撑得住醋，而胶原蛋白变成明胶，给了酱汁厚度（炖煮：胶原蛋白与时间）。
这道菜背后的基础
- 辣椒与辣度：辣味在哪里，如何缓和辣不是一种味道，而是一种疼痛信号。辣椒素到底在哪里，为什么水不管用，以及一道菜辣过头之后把它拉回来的四种办法。
- 糖除了甜还在做什么减糖减的不只是甜味。颜色、水分、结构，以及与盐和酸相抗衡的力量——这就是为什么咸味菜也要放糖。
- 浸泡：豆子、米与干货为什么豆子怎么煮都不烂，以及什么时候泡过的水是食材而不是废水。那条关于盐的老规矩是错的。
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