照片: Mar del Este · CC BY-SA 4.0
韩式糖醋肉
韩国的中华风糖醋肉——肉条裹上沉淀淀粉做的面糊，复炸到酥脆，再配上酸甜的酱汁。是著名的“浇汁还是蘸汁”之争的主角，也是炸酱面的经典搭档。
材料
做法
- ⏲ 2分钟
猪肉切条，用盐、胡椒和米酒调味。
- ⏲ 30分钟
土豆淀粉加水，静置30分钟让淀粉沉淀。倒掉上面的水，用沉在底部的浓稠淀粉裹住猪肉（喜欢的话可以加蛋白）。这是酥脆的秘诀。
- ⏲ 4分钟
油烧到170°C，把猪肉炸第一遍至熟透；捞出。
- ⏲ 2分钟
油温升到180°C，再炸一遍至酥脆。
- ⏲ 5分钟
把清水、白糖、醋和酱油煮开；放入洋葱、胡萝卜、木耳和菠萝，再用水淀粉勾芡。最后放黄瓜。
把酱汁浇在炸好的猪肉上，或放在一旁蘸着吃。趁酥脆立刻吃。
变化
- 糯米糖醋肉：加入糯米粉，外壳更脆、更有嚼劲。
- 酱油糖醋肉：用酱油底代替酸甜酱汁。
- 素食版：用豆腐、蘑菇或年糕代替猪肉。
- 浇汁还是蘸汁：把酱汁浇在上面（浇着吃）口感软，放在一旁（蘸着吃）口感脆——你来决定。
小贴士
- 为什么要炸两次。第一次在170°C或更低，把里面炸熟，几乎不上色；第二次在180–190°C，赶走表面最后的水分并上色。一次完成两件事，要么外面焦了里面还没熟，要么捞出来还是白的——这和日式炸鸡块要炸两次是同一个原因。
- 用沉淀的淀粉裹（让它下沉后倒掉水），外壳最脆——这是关键诀窍。
- 复炸，里面熟透，外面酥脆。
- 糖和醋1:1是基础比例——再按口味调整。
- 酱汁要勾得够稠，才能挂在猪肉上。
- 喜欢酥脆的话，把酱汁放在一旁，刚出锅就吃。
更多细节和原因 (5)
- 淀粉沉淀的原因和土豆饼里一样。淀粉颗粒比水重，也不溶于水，所以静置后会沉到底部，上面留下一层水。它从来不在溶液里；它是悬浮着的，然后沉了下去。凉皮用的也是同样的性质，只是要沉淀一整夜，在那里沉淀的淀粉不是秘诀，而是第一步——面皮就是只用它做的。
- 沉淀下来的浓浆作为炸衣，好处在于它几乎没有游离水。油炸是用油换水，油温太低时蒸汽太弱，油就会渗进去占据水的位置（油炸）。稀的淀粉水要花时间把那些水煮掉；倒掉上层水后留下的浓浆则一碰到油就定型。这就是那层又薄又透亮的外壳的由来。
- 糖和醋1:1不是偏好，它就是这道菜。糖醋肉是一道平衡本身就是身份的菜：醋与糖的比例就是配方（味道的平衡）。卡波纳塔是相反的结构：糖醋肉是单独做酱汁、用淀粉勾芡再浇上去，而卡波纳塔是把醋和糖煮干在已经煮熟的蔬菜上。一个会流动，另一个只是一层光泽。
- 浇汁还是蘸汁是口味问题，但物理站在了一边。酱汁是水，而水会让淀粉外壳重新变软。所以如果你要的是酥脆，就把酱汁放在一旁，刚出锅就吃——这是一道没有宽限期的菜（上桌温度）。
- 糯米粉更有嚼劲，是因为直链淀粉。 大福给出了数字：普通短粒米的淀粉约含17%的直链淀粉，糯米几乎不含。直链淀粉是冷却后会重新结晶的直链分子，所以它越少，外壳越不容易变硬，越有拉伸感。
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 油炸：油温、面衣与复炸油炸与其说是在油里煮东西，不如说是用食物的水去换油。两个温度，每种外衣各是做什么的，以及为什么要复炸。
- 味道的平衡：咸、酸、甜、油、辣一道菜吃起来总觉得少了点什么，通常是少了盐或酸。五个旋钮、调整它们的顺序，以及怎样正确地试味。
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