照片: Matthias Meckel · CC BY-SA 4.0
炸鱼薯条
英国的招牌菜——白身鱼裹上用冰啤酒调的酥脆面糊，配粗切薯条。搭配麦芽醋、塔塔酱和豌豆泥，扎实又金黄。
材料
做法
- ⏲ 8分钟
土豆切粗条，用冷水冲洗，第一次在130-140°C的油里炸，只是炸熟（颜色还是白的）；捞出。
- ⏲ 2分钟
面粉、泡打粉和盐用冰啤酒轻轻拌匀。有几个小疙瘩没关系——保住气泡才酥脆。
- ⏲ 2分钟
鱼擦干，撒一层面粉，再蘸啤酒面糊，让多余的面糊滴掉。
- ⏲ 5分钟
鱼在180°C的油里炸到外面金黄酥脆。
- ⏲ 3分钟
薯条在190°C下复炸一次，炸到酥脆金黄。
沥油，撒盐。鱼和薯条一起上桌，配柠檬、塔塔酱、麦芽醋和豌豆泥。
变化
- 豌豆泥：经典的英式配菜——老豌豆加苏打浸泡，煮到在豆皮里塌烂。
- 无麸质：面糊改用粘米粉或淀粉。
- 空气炸锅：用更少的油做出酥脆口感（裹日式面包糠效果很好）。
- 虾/鱿鱼：用海鲜代替鱼，挂糊油炸。
小贴士
- 先给鱼撒面粉是为了附着。湿面糊在湿的表面上会滑落。擦干后撒一层薄面粉，面粉会吸走残留的水分，变成面糊抓得住的干燥层。
- 冰的、有气泡的啤酒才能让面糊酥脆——没气了或不冰都不行。
- 薯条要复炸：先低温炸熟，再高温炸脆。
- 鱼要擦干并撒上面粉，面糊才挂得住。
- 临炸前才调面糊，保住气泡。
- 淋一点麦芽醋解腻——这是英国吃法。
更多细节和原因 (4)
- 冰、有气泡、最后一刻才调，是保护同一样东西的三种方式。面糊里的液体应该尽可能冰（油炸），这是有原因的：温差大，表面就会剧烈膨胀，定型成疏松而不是紧实的结构。碳酸气泡通过第二条途径达到同样疏松的结构。而气体会随时间跑掉，所以“最后一刻才调”不是第三个条件，而是第二个条件的保质期。
- 厚的裹衣变成外壳；薄的裹衣变成表面。 磨坊主妇式煎鱼是薄薄撒一层粉再用黄油煎；这道菜则是裹上面糊沉进油里。它们是不同的目标，而不是同一个目标的不同程度。同样的白身鱼，两道菜就在裹衣上分道扬镳。
- 薯条复炸和面糊是不同的机制。两个温度做的是不同的事：第一次在170°C以下炸，几乎不上色就把内部炸熟；第二次在190°C左右炸，逼走表面最后的水分并上色。鱼只需要炸一次，因为面糊一碰到油，就自己完成了第二道工序。青口配薯条把同样的土豆切得更粗，蘸蛋黄酱吃——两个国家都把炸土豆当成国民食物，却给出了不同的答案。
- 醋是一种手段，而不是点缀。就像旁边的豌豆泥，它的作用是解掉炸物的油腻。以酸克油，就是味道的平衡里说的那种调整，这也是为什么在餐桌上挤一下，比任何加进面糊里的东西都管用。
这道菜背后的基础
- 油炸：油温、面衣与复炸油炸与其说是在油里煮东西，不如说是用食物的水去换油。两个温度，每种外衣各是做什么的，以及为什么要复炸。
- 食用油：烟点与各自的用途烟点到底标志着什么，油炸需要留多少余量，以及为什么香油和特级初榨橄榄油是收尾用的油，而不是烹调用的油。
- 酒与烹饪：锅里真正发生了什么酒是香气的溶剂，它不会全部煮掉；味醂、清酒、绍兴酒和葡萄酒各有各的作用；手边没有的时候，也有真正可用的替代比例。
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