浸泡：豆子、米与干货

浸泡不是烹饪，而是补水

干货的外层和内部含水量相差很大。直接下锅煮，外面煮过头了，中心还是干的。浸泡提前消除这种差距，所以它的目的不是缩短烹饪时间，而是让烹饪均匀。

跳过这一步，你通常会得到一个外面煮烂、里面还有硬芯的东西。

关于盐的规矩是错的

人们常说泡豆子的水绝对不能放盐。事实正好相反：用盐水（每升1小勺）泡过的豆子更容易煮软。

原因在豆皮里的果胶。果胶和钙、镁结合后会变硬；钠把它们替换掉，豆皮就变软了。出于同样的原因，硬水煮豆子不容易烂。

真正必须挡在外面的是酸。醋、番茄和柠檬会让果胶变硬。所以在豆子菜里，番茄要在豆子煮软之后才放——这正是鹰嘴豆咖喱、印度豆糊、红红、意面豆汤和卡酥来采用的顺序。

在有些菜里，同样的性质是重点，而不是障碍。比戈斯里的酸菜能经得住三个小时的炖煮，是因为它自己产生的乳酸已经让它细胞壁里的果胶变硬了。同一个反应：在豆子里是障碍，在卷心菜里是结构。

怎么也煮不烂的豆子

有时候，无论煮多久，豆子都还是硬的。通常是豆子太陈了：储存期间，豆皮里的果胶会永久交联，什么办法都逆转不了。袋子上的日期并不能保证什么。

一小撮小苏打（每升1/4小勺）能用碱性分解果胶，确实能让豆子变软。但它会让颜色变暗、破坏维生素，还可能带肥皂味，所以要把它当作应急手段。

有一道菜把这个应急手段当成了做法，而且把果胶放在了别的地方。豌豆泥每次都在泡一夜的水里拌入每升1小勺小苏打——是上面剂量的四倍。三种代价都是被管理而不是被接受：泡豆的水倒掉，豌豆在下锅之前冲洗两三遍。它还缩小了碱所溶解的范围。上面那一段把果胶放在豆皮里，对一颗必须保持完整的豆子来说，那里才是关键；而马罗法特豌豆保留着它的外皮却照样散成泥，因为被溶掉的是豌豆内部把细胞粘在一起的中胶层。同一个反应，同一株植物的不同部位。

什么时候倒掉泡过的水，什么时候用它

这一部分需要判断。

倒掉：

• 豆类——难以消化的低聚糖会溶到水里。
• 干辣椒，苦味和杂质会从籽和内膜里出来。文达卢咖喱的酱只用醋来磨，部分原因就是不用那份水。
• 任何有沙的东西：木耳或海藻最后要再冲洗一遍。

用：

• 干香菇。那份水占了鲜味的很大一部分；倒掉它，就倒掉了一半的香气（层层叠加鲜味）。
• 虾米和干贝，理由相同。
• 油浸番茄干、昆布。

用泡香菇的水时，让沙子沉下去，倒出上面的部分。

两份清单上都没有的：果干——而且同一种食材，按菜的不同往两个方向走。巴拉布里斯把果干泡在茶里过夜，用那份茶作为面糊的液体，不像香菇水那样是为了香气，而是因为它就是面糊需要的水。反过来，把干的果干放进面糊，它会从面包组织里吸走水分。苹果卷把葡萄干泡三十分钟后沥干，因为那里的馅料不能是湿的。

所以判断标准不是食材本身，而是那份液体在这道菜里变成了什么。

为了把东西取出来而浸泡

上面说的都是把水放进食材。另一个方向也存在，而这时有一条规则会改变。

布拉斯咸鳕鱼里的咸鳕鱼要在水里泡24到48个小时，目的是把盐取出来。扩散是双向的，并且在浓度相等时停止。进到豆子里的水永远用不完，所以一碗就够——但把盐带出来的水会饱和。泡在同一份水里，48个小时和6个小时没有区别。

所以这里的配方不是一段时间，而是你换了几次水，判断的方法是尝一小片鱼肉，而不是看钟。

出售之前已经煮过一次的谷物

上面的一切都假定干货是生的，浸泡是为之后的烹饪做准备。有些食材在出售之前已经煮过一次，对它们来说，浸泡就是全部的烹饪——而第一次是怎么煮的，决定了它们怎样复原。

• 煮过、晒干、再碾碎。克瑟尔里的细布格麦是已经煮过的小麦，所以用开水泡二十分钟不是提前开始烹饪，而就是烹饪本身。像米饭那样煮，它就会变成粥。比例也固定在1:1，而不是一大碗水，因为这种谷物只吸收固定的量，多出来的水会占掉辣椒酱要填的地方。在本指南的其他地方，泡多了的水只是浪费；在这里，它是成品里的一个缺陷。
• 炒过、再磨粉。卡玛是炒过的全谷物，所以根本不需要热水，直接就能散进冷的开菲尔里。同一类食材，处理方式恰恰相反。

米怎么泡，取决于用来做什么

• 用来蒸：泡30分钟让水分均匀，米粒才能熟得一致（煮饭）。
• 用来磨：像多萨这样的面糊需要泡5-6个小时，因为米粒必须软到能磨。
• 用来炒饭，问题正好相反——那是冷米饭的问题，不是浸泡的问题。
• 用来捣碎：鲍鱼粥泡米既不是为了均匀，也不是为了磨，而是为了让米粒能断成两半。干米在杵下会乱跳、碎成粉；泡过三十分钟的米能干净地裂开。

大致时间

• 去皮裂开的扁豆：30分钟，或者不泡
• 鹰嘴豆、黄豆：8小时或过夜
• 黑豆、红豆：6-8小时
• 干香菇：温水30分钟，冷水2小时
• 干辣椒：热水15-20分钟
• 用来蒸的米：30分钟
• 用来磨的米：5-6小时
• 干木耳：20分钟

热水能缩短时间，但会损失风味。只在赶时间时用。夏天在室温下泡超过8小时就会开始发酵，所以长时间浸泡放在冰箱里更安全。

这些是下限，有些浸泡还有上限

上面的每个数字回答的都是同一个问题：要多久它才能吸饱水。做别的事情的浸泡，还带着这张表里没有一栏的第二个数字——要多久它会把你想留在食材里的东西带走。紧挨着上面的那一句就是这种代价的一种形式，归在温度下面：热水更快，但会损失风味。这种代价并不只限于热水。

金平牛蒡在一页里把整条轴摆了出来，因为它泡水的方式和它点名的土豆菜一模一样，原因却不同。土豆饼和酱土豆把切好的土豆泡水，是为了冲掉淀粉；牛蒡泡水是为了隔绝氧气，因为它的切面在室温下几秒钟就会变褐。用它自己的话说：“同样的动作，不同的目的——所以土豆想泡多久都行，而牛蒡泡超过五分钟香气就开始流失到水里。”当任务是把东西取出来时，泡得越久，就越多得到你想要的；当任务是把东西挡在外面时，时钟从第一秒起就是代价。

• 或者接住流走的东西，而不是盯着时钟。明太鱼干汤给它的冻干明太鱼“只泡五分钟，不能再多。再久，鲜味就跑到水里去了”——然后把那份水留下来，理由和上面清单里干香菇、虾米被归到“用”那一边一样。本指南的两个部分在这里交汇：浸泡的上限和液体的用途，是对同一种损失的两种回答。
• 本指南已经说过的那个上限，针对的是水，而不是食物。夏天室温下超过八小时，泡的水会发酵，而冰箱能把这段时间买回来，却不触及正从食材里流走的东西。牛蒡的五分钟没法这样买回来。

焯水把冰水浴限制在大约三十秒，出于相关的理由，但在那里和析出相竞争的是让一份已经煮过的蔬菜停止受热。这里还什么都没煮，而有没有上限，取决于这次浸泡是为了什么。