卡恰帕（甜玉米奶酪煎饼）

材料

• 玉米粒 · 4–5根鲜玉米剥下；冷冻的可以，罐头的不行600g
• 白糖 · 根据玉米的甜度调整2大勺
• 盐1小勺
• 牛奶 · 一点点加，看着面糊的状态3大勺
• 融化的黄油1大勺
• 玛萨雷帕玉米粉或中筋面粉 · 只在面糊太稀时用2大勺
• 煎锅用黄油 · 多放
• 馅料
• 手工奶酪（queso de mano） · 委内瑞拉新鲜奶酪；可用新鲜马苏里拉奶酪代替300g
• 火腿 · 可选——上面的照片就是加了火腿的版本4片
• 收尾
• 白奶酪碎（queso blanco） · 可用擦细的菲达奶酪代替60g
• 黄油 · 顶上放一小块
• 纳塔（浓稠奶油） · 可选

做法

1. 从鲜玉米棒上剥下玉米粒，或把冷冻玉米解冻。玉米和白糖、盐、牛奶、融化的黄油一起粗粗地打碎——要留一些玉米粒的口感。打得太细，就成了平淡的薄饼。

   ⏲ 7分钟

2. 面糊应该能在勺子上堆起来，而不是流下去。太稀的话，一次一大勺地加入玛萨雷帕玉米粉或面粉。静置10分钟。

   ⏲ 10分钟

3. 厚底锅中小火烧热，放入多一些黄油融化。舀入面糊，摊成直径约15cm的饼——比可丽饼厚。

   ⏲ 5分钟

4. 不要动它，煎4–5分钟，直到边缘变干翘起、底面呈深褐色。玉米里的糖遇大火会焦，所以别着急。

   ⏲ 5分钟

5. 翻面，在一半上铺上奶酪（和火腿），再煎3–4分钟，至奶酪变软。对折。

   ⏲ 4分钟

6. 装盘，顶上放一小块黄油，撒上大量白奶酪碎，趁热上桌。

这道菜背后的基础

• 面团与面筋：何时培养，何时避免同样的面粉和水，可以变成饺子皮，也可以变成松软的煎饼。区别在于你是培养了面筋还是避开了它——而揉面和醒面做的是两件不同的事。
• 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。