马苏里拉奶酪

Name: 马苏里拉奶酪
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4人份
Cuisine: 意大利菜
Ingredients: 4L 全脂牛奶; 6g 柠檬酸; 2ml 液体凝乳酶; 2L 水; 40g 盐; 2大勺 特级初榨橄榄油; 0.5小勺 粗盐; 6片 罗勒

意大利的新鲜奶酪，用凝乳酶凝固，再在热水里拉伸。用酸凝固的凝乳，酪蛋白里的钙会流失，变得粗粒；而凝乳酶只在酪蛋白表面切开一个位点，把钙留在里面。正因为这样，这种凝乳之后才能在热水里揉到能流动、能拉伸。

材料

4人份

凝乳（约400g）
全脂牛奶 · 巴氏杀菌；超高温灭菌的不会凝固4L
柠檬酸 · 溶于250ml冷水6g
液体凝乳酶 · 用50ml冷水稀释；动物性或微生物性均可2ml
拉伸
水 · 80°C2L
盐 · 加进拉伸用的水40g
佐餐用（可选）
特级初榨橄榄油2大勺
粗盐0.5小勺
罗勒6片

做法

牛奶降到12°C，倒入溶好的柠檬酸，搅拌30秒。这里的酸不是凝固剂——它把牛奶从约pH 6.5带到约5.9，在这个酸度下，之后凝乳酶做出的凝乳才能拉伸。如果这一步牛奶出现小絮或结块，说明酸加得太快了。
⏲ 30秒
小火慢慢加热到32°C，偶尔搅一下，免得锅底粘住。32°C是凝乳酶工作得最好的温度；超过了，凝乳就会收紧。
⏲ 7分钟
离火，倒入稀释好的凝乳酶，上下搅动只搅20秒。然后就别再碰它。凝乳酶的作用方式，是等已经被它切开的酪蛋白彼此连接起来，在连接时搅动会扯破这张网——豆花点浆后放着不动也是同样的原因。
⏲ 20秒
盖上，静置5–10分钟。它会凝成一整块。斜着插进一根手指往上挑：当它干净地裂开、清澈的乳清流进裂缝时，就好了（clean break）。如果还像粥一样糊，再等5分钟。
⏲ 10分钟
用长刀划出2cm的方格，一直划到底。静置5分钟，然后非常轻柔地搅动，同时加热到41°C。乳清从切面流出，凝乳块收缩变硬。
⏲ 10分钟
凝乳块放进滤篮沥干。乳清不要倒掉——加热到80°C可以代替拉伸用的水，这样从奶酪里流失的盐分和风味更少。凝乳切成1cm厚的片，放进碗里。
⏲ 5分钟
这道菜的关键就在这里。取一小块，在80°C的水里泡20秒，用两只手拉。如果它像太妃糖一样能拉长到20cm以上，就好了。如果断了，是水不够热，软化不了凝乳：把水加热到85–90°C再试。只用柠檬酸、不用菌种时，pH由酸的用量决定，所以等待不会让它降低；如果还是拉不开，下次多放1–2g柠檬酸。
⏲ 20秒
把加了盐的80°C热水浇在凝乳上，用两把木勺翻折、拉扯。凝乳块一融合成一整团有光泽的奶酪就停——三十秒到一分钟。继续下去，油脂和水分会被挤出来，变得像橡胶。
⏲ 1分钟
一只手托住奶酪团，从拇指和食指之间挤出一个球，用另一只手把它掐下来（mozzare，意为切断——名字就由此而来）。立刻丢进冷盐水里定型。
⏲ 5分钟
当天、室温下最好吃。配粗盐、橄榄油和罗勒，就是卡布里沙拉。剩下的泡在盐水里放冰箱冷藏，两天内吃完。

变化

烟熏的（affumicata）：泡过盐水后冷熏30分钟，只给外皮上色。
做披萨用：湿的奶酪球在烤箱里会出水，把饼底泡湿。做玛格丽特披萨时，先切片放在筛子上沥30分钟。

更多细节和原因 (3)

坎帕尼亚水牛马苏里拉奶酪（Mozzarella di bufala campana，DOP）：原版，用水牛奶做，水牛奶的脂肪和蛋白质比牛奶多得多，做出的奶酪更白、更酸、更湿润。用牛奶做的版本在意大利有另一个名字——fior di latte——这个配方做的就是它。
布拉塔（Burrata）：用一层马苏里拉奶酪的外皮，包住撕碎的马苏里拉奶酪和淡奶油做的馅。制作奶酪的部分在这个配方结束的地方就结束了；剩下的就是往袋子里装馅。
让它继续发展：传统做法使用发酵菌种，凝乳不拉伸、在室温再放4–6小时，pH会继续下降。低于约5.2，钙流失太多，就完全拉不开，只会碎。像这里只用柠檬酸的话，pH由酸的用量决定，等待不会让它降低。

小贴士

冰箱是这种奶酪的敌人。冷了，油脂变硬，风味也闭合起来。上桌前在室温放三十分钟（上桌温度）。

更多细节和原因 (6)

让牛奶凝固有三种方法，选哪一种，决定了奶酪之后能做什么。拉斯古拉用酸：它中和了让酪蛋白胶束彼此分开的电荷，让它们结成团，在这个过程中，撑住每个胶束内部的钙随乳清流走了。剩下的东西是粗粒的，再也不会流动。豆花用钙盐，在大豆蛋白之间搭桥，让整锅立成一块凝胶。凝乳酶是第三种，它的凝乳酶素（chymosin）在κ-酪蛋白上切开一个特定的位点，κ-酪蛋白是胶束表面让它们彼此分开的那层“绒毛”。绒毛没了，胶束连接起来——而钙留在了里面。能拉伸的凝乳之所以存在，唯一的原因就在这里。
这种奶酪处于两种状态之间（对照萨加纳基）。酸凝固的奶酪几乎没有可以松开的钙桥，所以加热也永远不会让它流动。刚用凝乳酶凝固的凝乳则是相反的问题：钙太多，所以像橡胶一样，也拉不开。只有在两者之间那条窄带里才能拉伸，第7步的拉伸测试就是用来确认你是否在这条带里的。
所以pH 5.2就是这道菜的熟度。不是温度，也不是时间。酸不够，它会像橡胶一样断开；太多，它会像粉笔一样碎掉。pH计能告诉你确切的数字；扯下一小块试一试也足够了。
不要拉过头。拉伸让酪蛋白排列成纤维，过了那个点继续拉，会把夹在纤维之间的油脂和水分直接挤出去。有光泽、成一整团，这一步就结束了。
不能用超高温灭菌奶。在135°C下，乳清蛋白变性并覆盖在酪蛋白表面，凝乳酶就碰不到它要切的位点。它凝固不了不是你出错，而是那种牛奶的问题。
留着乳清。加热到80°C，它是比水更好的拉伸液体，因为从奶酪里流失的东西更少。剩下的再加酸煮一次，就是里科塔奶酪——这个名字的意思是“再煮一次”。