可丽饼

只用面粉、牛奶和鸡蛋做成的法式薄饼。配糖和柠檬、果酱、能多益或新鲜水果都很合适，当早餐和当甜点一样好——而且只需要一口平底锅。

做法

鸡蛋加白糖和盐搅匀，倒入牛奶，再筛入面粉，搅拌至没有结块。
⏲ 2分钟
加入熔化的黄油和香草精搅匀。面糊要像液体淡奶油一样稀，才能摊得薄。
⏲ 30秒
面糊冷藏30分钟，让面筋松弛，可丽饼会更柔软。
⏲ 30分钟
平底锅中火烧热，刷上少许黄油，舀入面糊，转动锅子把面糊摊薄。
⏲ 45秒
边缘变金黄、表面看起来干了时，翻面再煎20-30秒即可。
⏲ 30秒
滑到盘中，重复直到面糊用完。
⏲ 30秒
趁热加上白糖和柠檬汁，或果酱、能多益和水果；对折或卷起来，撒上糖粉。

变化

苏塞特可丽饼：放在橙子黄油酱里煮一下，就是一道压轴甜点。
咸味荞麦饼（galette）：用荞麦面糊，放上火腿、奶酪和鸡蛋。
能多益香蕉：抹上能多益，放上香蕉，折成三角形。
千层可丽饼蛋糕：把薄薄的可丽饼一层层叠起来，每层之间抹奶油。

小贴士

面糊要保持稀——用牛奶调整，让它像液体淡奶油一样流动。
静置30分钟是关键；气泡和结块会沉下去，面糊变得顺滑。
第一张通常会失败——把它当作调节锅温的试验。
倾斜锅子，快速转动，让面糊摊得又薄又均匀。

更多细节和原因 (6)

越搅越韧，越等越嫩。结块有两种解法，结果却正好相反。用力搅，形成的面筋更多，可丽饼就会像橡胶；放着不管，面粉会把水吸完，结块自己就消失了。静置不是为搅拌做准备，而是代替搅拌（面团与面筋）。
在这里，静置换来的是柔软，而不是膨胀。周日烤肉把同样的小麦面糊静置30分钟，并说明了原因：“面粉必须吸饱水、面筋必须松弛，它才会在烤箱里往上蹿。”恰巴提说它的30分钟“不能省”，因为麸皮吸水很慢。可丽饼从来不会往上蹿，所以同样的静置只体现在口感上。法棍的水解法也是同一个原理。
冷藏的目的与玛德琳正好相反。玛德琳冷藏是为了在外层和中心之间制造温差，而这个温差就是那个鼓包。可丽饼完全不想要温度梯度——冰箱是为了吸水和松弛，面糊拿出来时太冷，反而摊得更差，而不是更好。同一台冰箱，目的相反。
华夫饼用另一种工具对付同一个敌人。它用淀粉代替部分面粉来压低面筋比例，并且只搅拌“到结块消失为止”。可丽饼必须薄、柔软，并且能折叠，所以它既需要低面筋的面糊，也需要充分吸水的面糊。
第一张可丽饼失败是因为锅，而不是面糊。无论预热得多好，面糊第一次落下时锅面温度都会下降，从第二张开始才稳定下来（火候）。
荞麦饼静置的理由不同。荞麦不形成面筋，所以没有什么需要松弛，剩下的只有吸水——这和法利那塔让鹰嘴豆粉静置4小时是同一个道理。