虾
两三分钟就够了，所以做虾几乎所有的失败都是煮过头。
几乎所有失败都是煮过头
虾的蛋白质在50到60°C之间完成凝固，而虾肉薄到两三分钟就能达到这个温度。超过之后它会不断失水，变成橡胶。
关键在于这不可逆。没熟透的虾再加三十秒就好；煮过头的虾无药可救。
C和O
可靠的熟度信号不是颜色，而是形状。
- 弯成C形——熟了。马上捞出。
- 紧紧卷成O形——煮过头了。
- 等它完全变红，通常就等太久了。
在以虾为主角的菜里——蒜香油浸虾、蒜香黄油虾——这个判断就是整个配方。在汤里，更稳妥的做法是锅离火后用余温把虾烫熟，冬阴功汤和阿莫克鱼就是这样处理的。
去掉背部的虾线
背上那条黑线是消化道。无害，但有沙感，还略苦。虾越大越明显，所以大虾要去，小虾不必费事。
带壳烤时，在背上浅浅划一刀，用牙签挑出来。带壳烹调味道好得多——香气在壳和头里，所以像西班牙海鲜饭这种以虾味为基础的菜，要么带壳做，要么用虾壳另熬一份高汤（高汤）。
短时间盐水浸泡会改变口感
在盐水里——500毫升水、1小勺盐、½小勺白糖——泡十五分钟，再拍干，虾肉会明显更紧实、更有弹性。盐会改变肌肉蛋白的结构，让它保住水分，对冷冻过的虾效果最明显（盐）。
超过三十分钟，反而会变咸、变硬。
冷冻的通常更值得买
虾通常在捕捞后几小时内就在船上冷冻了。鱼摊冰上的“鲜”虾，往往就是同样的冷冻产品解冻而来——这种情况下，自己解冻反而更新鲜。
- 在冰箱里解冻一夜，赶时间的话，连袋泡在冷水里二十分钟。
- 热水和微波炉会把外面烫熟。
- 解冻后要彻底擦干，否则煎不上色——湿的虾是在蒸（不毁口感的冷冻与解冻）。
虾米和韩式虾酱是不同的食材
两者名字里都有“虾”，但都不能代替鲜虾。它们是提鲜的底料，在菜里起的是另一种作用。
- 虾米——干燥让鲜味浓缩。磨碎放进汤或酱料里，就像它在奇普西马亚伊式煎炸里的作用那样。先在干锅里快速翻炒一下能提香。
- 韩式虾酱（saeu-jeot）——含盐10-20%的盐渍发酵调料，所以自己加盐之前先尝一尝。泡菜的鲜味有很大一部分来自它，白切猪肉旁边配的也是它。放到本该用鲜虾的地方，菜会变咸，发酵味盖过一切。
规格代码
像“16/20”这样的标签，指的是每磅（约450克）的虾的只数。数字越小，虾越大。配方要求用大虾时，同时也在告诉你烹饪时间更长，所以小一点的虾需要的时间更短。
保存
- 冷藏一到两天是极限。放在冰上，放在冰箱最冷的地方。
- 靠闻来判断。有海水味是正常的；有氨味就扔掉。
- 剥好的虾比带壳的坏得更快。
- 把虾壳和虾头存进冷冻室——它们就是高汤。