Cocina etíope

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Siga tibs (res salteada)

Lo que todos piden en un restaurante etíope: res sellada a fuego fuerte en mantequilla clarificada especiada, mezclada luego con berbere y romero fresco. Llega en una olla de barro sobre brasas, con injera para tomarla. Una sartén, 20 minutos: si aciertas con las especias, sabe a lo auténtico.

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Injera (pan plano de teff fermentado con ojos abiertos)

Un pan plano etíope: harina de teff y agua que se dejan fermentar solas tres o cuatro días, se vierten en espiral sobre una plancha caliente, se tapan y se cuecen por un solo lado. No darle la vuelta es todo el pan. La parte de arriba nunca toca la plancha, así que las burbujas que suben por la masa revientan en la superficie y cuajan abiertas, dejando el panal de agujeros llamado los ojos. En una mesa etíope la injera es además el plato y la cuchara, y esos agujeros son donde va el guiso.

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Kitfo (carne de res cruda picada en mantequilla especiada tibia)

Carne de res cruda etíope, picada fina y mezclada con mantequilla clarificada especiada tibia (niter kibbeh) y mitmita. El yukhoe y el steak tartare eligen un corte magro y lo sirven frío, porque la grasa fría se percibe como cera. El kitfo elige el mismo corte magro y luego le devuelve la grasa en forma de mantequilla, que cuaja en un plato frío; por eso esta carne cruda se sirve tibia, mezclada en una sartén fuera del fuego y comida al momento.

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Doro wat (guiso de pollo con berbere y huevos enteros)

Uno de los platos nacionales de Etiopía: pollo y huevos enteros guisados con berbere y comidos con injera. Los guisos suelen empezar calentando grasa; el doro wat se lo salta. Un kilo de cebolla morada finamente picada se cocina en una olla seca durante casi una hora hasta que se deshace, y solo entonces entran la mantequilla y el berbere.