Injera (pan plano de teff fermentado con ojos abiertos)

Ingredientes

• La masa, con tres o cuatro días de antelación
• harina de teff · el teff marfil da un pan claro, el teff café uno oscuro500 g
• agua · tibia; si el agua corriente lleva cloro, déjala reposar un día750 ml
• sal · se añade justo antes de cocinar1 cucharadita
• Si cuesta conseguir teff
• harina de teff250 g
• harina común o de cebada · mitad y mitad; menos ojos, pero más fácil de cocinar250 g
• El guiso de acompañamiento (doro wat)
• piernas de pollo6
• cebollas · picadas muy finas y cocinadas primero en seco4
• berbere4 cucharada
• niter kibbeh · mantequilla clarificada especiada4 cucharada
• huevos cocidos6

Preparación

1. Bate la harina de teff con el agua tibia hasta que no queden grumos. Tapa el bol pero no lo cierres herméticamente: las levaduras y bacterias lácticas que hacen el trabajo están en la harina y en el aire.

   ⏲ 15 min

2. Déjala a 20-25C durante tres o cuatro días. Al cabo de un día sube agua a la superficie, aparecen burbujas y empieza a oler agrio. No tires esa agua; vuelve a incorporarla removiendo una vez al día.

3. Está lista cuando la masa está bien agria, como un yogur maduro, y al removerla suben muchas burbujas. Si te detienes antes, no habrá ojos: espera a la acidez.

4. Tradicionalmente, en este punto se hierve parte de la masa hasta formar una pasta llamada absit y se vuelve a incorporar. El almidón cocido espesa la masa para que pueda retener las burbujas. Puedes saltarlo, pero los agujeros salen más bastos.

   ⏲ 15 min

5. Incorpora la sal y aligera con agua hasta lograr la consistencia de una masa de crepa fina: debe caer del cucharón en un chorro continuo sin correr como agua.

   ⏲ 5 min

6. Calienta una sartén ancha o una plancha etíope (mitad) a fuego medio. Casi nada de aceite: basta con pasar un papel por la superficie.

   ⏲ 10 min

7. Vierte la masa en espiral de afuera hacia adentro. Si empiezas por el centro sale dispareja, y si el vertido tarda más de unos diez segundos, la primera parte cuaja y deja una costura.

   ⏲ 30 s

8. Déjala unos treinta segundos, hasta que aparezcan agujeros en toda la superficie, y luego pon la tapa. Nunca le des la vuelta. La parte de arriba se cuece con el vapor atrapado y no contra la plancha, y eso es lo que deja los ojos abiertos.

   ⏲ 2 min

9. Retírala cuando los bordes se levanten y no queden zonas húmedas en la superficie. Enfríalas extendidas de una en una sobre una canasta o un paño; apiladas, se cuecen al vapor y se pegan.

   ⏲ 5 min

Los fundamentos detrás de este plato

• Fermentación básica: sal, temperatura y aireLa fermentación es un deterioro controlado. Lo controlas con exactamente tres palancas —la sal, la temperatura y mantener fuera el aire— y las señales de fallo son inequívocas.
• La temperatura de servicio: por qué unos platos esperan y otros no puedenPor qué los platos fríos necesitan más sazón, por qué el arroz y los pasteles de arroz se endurecen más rápido justamente en el refrigerador, y los platos en los que dejar escapar el vapor es lo que importa.
• Masa y gluten: cuándo desarrollarlo y cuándo evitarloLa misma harina con agua se convierte en una envoltura de empanadilla o en un panqueque tierno. La diferencia está en si desarrollaste el gluten o lo evitaste, y amasar y reposar hacen trabajos distintos.