Doro wat (guiso de pollo con berbere y huevos enteros)

Ingredientes

• El pollo (para 4-6)
• pollo · en presas, sin piel1.2 kg
• jugo de limón amarillo · para remojarlo3 cucharada
• sal1 cucharadita
• La salsa
• cebollas moradas · muy finamente picadas; si reduces la cantidad, no hay salsa1 kg
• niter kibbeh · mantequilla clarificada especiada; el método está en el siga tibs100 g
• berbere · unas 6 cucharadas de la mezcla de especias etíope60 g
• ajo · picado fino6 dientes
• jengibre · picado fino30 g
• agua o caldo de pollo400 ml
• sal1.5 cucharadita
• Para terminar
• huevos · duros y pelados6
• mekelesha · o cardamomo molido, incorporado fuera del fuego1 cucharadita
• Para servir
• injera · o ayib, el queso fresco etíope4

Preparación

1. Remoja el pollo en agua con el jugo de limón amarillo y la sal 20 minutos (ko.wikipedia registra este paso), luego enjuágalo bien y sécalo con papel.

   ⏲ 20 min

2. Pon la cebolla morada picada en una olla seca, sin nada de grasa, a fuego bajo. Durante los primeros diez minutos parece que no pasa nada, y luego la cebolla empieza a soltar su propia agua. Revuelve a menudo y cocínala 50 minutos, hasta que el agua se haya ido y la cebolla se haya deshecho en un puré marrón.

   ⏲ 50 min

3. Despertar las especias expone el orden en números: 1. calentar la grasa, 2. especias enteras, 3. cebolla. Aquí no hay paso 1: la grasa entra ahora. Derrite el niter kibbeh en la cebolla y cocina 5 minutos más. La cebolla no es un aromático que se despierta, es el cuerpo de la salsa: en este plato no hay harina, ni tomate, ni crema, ni frutos secos (espesar una salsa).

   ⏲ 5 min

4. Añade el ajo y el jengibre 2 minutos, luego el berbere 3-4 minutos. Como dice esa guía, el aroma se disuelve en la grasa y no en el agua, así que la grasa tardía está ahí para la especia. Su límite de treinta segundos para la especia molida tiene aquí una excepción: la olla todavía conserva la humedad de la cebolla, así que está mucho menos caliente.

   ⏲ 4 min

5. Añade el agua o el caldo poco a poco hasta tener una salsa espesa y sazona con sal. No lo viertas todo de una vez: esta es una salsa para untar, no un caldo.

   ⏲ 5 min

6. Mete el pollo, dale vueltas hasta que quede cubierto, tapa y cuece a fuego lento 40 minutos. Cuando sube aceite rojo a la superficie, está hecho.

   ⏲ 40 min

7. Pela los huevos duros y hazles varios cortes poco profundos por todos lados. Entran enteros, así que esos cortes son la única manera de que algo penetre. Añádelos y cocina 10 minutos más.

   ⏲ 10 min

8. Fuera del fuego, incorpora la mekelesha y déjalo tapado 5 minutos. Es una especia de acabado y no se hierve.

   ⏲ 5 min

9. Sírvelo con una cuchara sobre la injera, o con la injera al lado. La injera se rasga y con ella se envuelve cada bocado con la mano.

   ⏲ 3 min

Los fundamentos detrás de este plato

• Despertar las especias: por qué los aromáticos van primero a la grasaSi mezclas una especia molida en un líquido, la mitad del aroma nunca llega, porque la mayoría de los compuestos aromáticos son solubles en grasa. La ventana de treinta segundos y el orden en que entran las cosas.
• Construir umami: glutamato, sinergia y capasEl umami se construye por capas, no se añade de una sola botella. La clave es la sinergia: el glutamato y los nucleótidos se multiplican entre sí en lugar de sumarse.
• El dorado y la reacción de MaillardLa carne no se dora por una de tres razones: está mojada, la sartén está fría o pusiste demasiado de una vez. Además, cómo la película marrón pegada a la sartén se convierte en tu salsa.