Foto: Jean Rebiffé · CC BY-SA 4.0
Siga tibs (res salteada)
Lo que todos piden en un restaurante etíope: res sellada a fuego fuerte en mantequilla clarificada especiada, mezclada luego con berbere y romero fresco. Llega en una olla de barro sobre brasas, con injera para tomarla. Una sartén, 20 minutos: si aciertas con las especias, sabe a lo auténtico.
Ingredientes
- Res · solomillo o lomo, en cubos de 2 cm600 g
- Cebolla · en rodajas gruesas1
- Ajo · picado4 dientes
- Jengibre · picado1 cucharada
- Tomate · picado grueso1
- Chiles verdes · jalapeño, en rodajas al sesgo2
- Romero fresco · el aroma distintivo del tibs1 ramita
- Jugo de limón amarillo · para terminar1 cucharada
- Sal y pimienta · al gusto
- Berbere (o sustituto)
- Berbere · mezcla de especias etíope1.5 cucharada
- Sustituto: pimentón · + 1 cucharadita de pimienta de cayena2 cucharadita
- Sustituto: cilantro en grano, jengibre, canela · ¼ de cucharadita de cada uno
- Niter kibbeh (mantequilla clarificada especiada)
- Mantequilla · sin sal3 cucharada
- Cardamomo y clavo de olor · 1 o 2 de cada uno, opcional
- Para servir
- Injera · o arroz o naan
Preparación
Corta la res en cubos de 2 cm, sécalos muy bien y sazónalos con sal y pimienta. La carne húmeda se cuece al vapor en lugar de sellarse.
- ⏲ 10 min
Prepara el niter kibbeh: derrite la mantequilla a fuego bajo, retira la espuma, deja en infusión el cardamomo y el clavo 10 minutos y luego cuela la grasa clara. También sirve el ghee comprado infusionado con especias.
- ⏲ 5 min
Calienta una sartén de hierro fundido o de fondo grueso hasta que apenas humee y agrega el niter kibbeh. Sella la res en dos tandas, dorando solo el exterior, y apártala. Toda junta, la sartén se enfría y la carne suelta jugo.
- ⏲ 5 min
En la misma sartén, cocina la cebolla hasta que esté dorada y luego agrega el ajo y el jengibre 30 segundos más.
- ⏲ 30 s
Agrega el berbere (o las especias sustitutas) y fríe solo 30 segundos para que despierte. Más tiempo y el chile se quema y se amarga.
- ⏲ 3 min
Agrega el tomate y los chiles, aplastándolos con la cuchara, y cocina de 2 a 3 minutos hasta formar una salsa espesa.
- ⏲ 3 min
Regresa la res a la sartén con la ramita de romero y saltea de 2 a 3 minutos. En Etiopía se come sin problema todavía rosada por dentro, así que detente en el punto que te guste.
Termina con el jugo de limón amarillo, ajusta la sal y retira del fuego. Sirve caliente con injera o arroz.
Variantes
- Awaze tibs: Agrega una cucharada de awaze —berbere aligerado con vino y aceite— para una versión mucho más picante.
- Derek tibs: Omite el tomate y fríelo en seco hasta que quede crujiente. Un favorito para acompañar bebidas.
- Tibs lebleb: Apenas cocido y tierno, con huevo mezclado.
- Yebeg tibs: Cordero en lugar de res, la versión más festiva en Etiopía.
- Tibs vegetariano: Hongos shiitake o tofu firme. Conserva el niter kibbeh y el berbere y la estructura del sabor se mantiene intacta.
Consejos
- El niter kibbeh es la mitad del aroma. Con aceite común, esto se vuelve un salteado de res genérico. Prepara una tanda y se conserva un mes en el refrigerador.
- Calienta la sartén muy fuerte y sella en dos tandas. Esas dos cosas son las que te dan un exterior dorado y un interior jugoso.
- Despierta el berbere solo 30 segundos. Contiene chile y se amarga rápido.
- Usa romero fresco, no seco: el aroma es completamente distinto, y es lo que distingue el tibs etíope de cualquier otro salteado.
- La injera necesita días de fermentación del teff, así que en casa no es práctica. El arroz o el naan funcionan bien.
- No cocines de más la res. Dos o tres minutos después de regresarla a la sartén es todo lo que necesita.
Más detalles y los porqués (1)
- El berbere es la identidad de este platillo. Si no lo encuentras, aproxímalo con 2 cucharaditas de pimentón + 1 cucharadita de cayena + ¼ de cucharadita de cada uno de cilantro en grano, jengibre y canela. Las tiendas africanas y de Medio Oriente tienen el auténtico.
Los fundamentos detrás de este plato
- El dorado y la reacción de MaillardLa carne no se dora por una de tres razones: está mojada, la sartén está fría o pusiste demasiado de una vez. Además, cómo la película marrón pegada a la sartén se convierte en tu salsa.
- Cocinar carne: temperatura, reposo y cortar contra la fibraEl punto de cocción es una temperatura interna, no una cantidad de minutos. Qué hace de verdad el reposo, cómo manejar un corte grueso y por qué la dirección en que rebanas cambia la textura.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
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