Name: Kitfo (carne de res cruda picada en mantequilla especiada tibia)
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 3 raciones
Cuisine: Cocina etíope
Ingredients: 400 g tapa de res (top round) o redondo (eye of round); 1.5 cucharadita mitmita; 0.25 cucharadita korarima (cardamomo etíope), molida; 0.5 cucharadita sal; 225 g mantequilla sin sal; 0.25 cebolla; 2 dientes ajo; 1 cucharadita jengibre; 0.5 cucharadita semillas de fenogreco; 0.5 cucharadita semillas de comino; 4 vainas de cardamomo; 0.25 cucharadita cúrcuma; 1 cucharadita orégano seco; 150 g ayib (queso fresco de cuajada); gomen (hojas de col berza guisadas); 3 injera

Ingredientes

3raciones

Carne
tapa de res (top round) o redondo (eye of round) · comprada para comer cruda, usada el mismo día400 g
mitmita · o 1 cucharadita de chile en polvo fino más una pizca de cardamomo y clavo1.5 cucharadita
korarima (cardamomo etíope), molida · o cardamomo verde0.25 cucharadita
sal0.5 cucharadita
Niter kibbeh (mantequilla clarificada especiada)
mantequilla sin sal · aquí se usan 70g; guarda el resto225 g
cebolla · picada0.25
ajo · picado2 dientes
jengibre · rallado1 cucharadita
semillas de fenogreco0.5 cucharadita
semillas de comino0.5 cucharadita
vainas de cardamomo · ligeramente aplastadas4
cúrcuma0.25 cucharadita
orégano seco · en lugar de besobela1 cucharadita
Para servir
ayib (queso fresco de cuajada) · o ricota escurrida o requesón150 g
gomen (hojas de col berza guisadas) · opcional
injera3

Preparación

Niter kibbeh: derrite la mantequilla a fuego bajo. Cuando la espuma baje, añade la cebolla, el ajo, el jengibre y las especias y déjala al fuego más bajo 35 minutos. Está lista cuando los sólidos lácteos del fondo están de color marrón claro; detente antes de que se oscurezcan. Cuélala por muselina y quédate solo con la grasa clara.
⏲ 35 min
Quita hasta el último rastro de grasa y tendón de la carne y guárdala en el refrigerador. Pícala muy fina con cuchillo — más fina que un tartar, casi hasta una pasta. Guarda la carne picada en el refrigerador hasta el momento de mezclarla.
⏲ 10 min
Calienta 70g del niter kibbeh en una sartén pequeña solo hasta que acabe de derretirse: debes poder tocarla. Apaga el fuego e incorpora la mitmita, la korarima y la sal.
⏲ 1 min 30 s
Añade la carne a la sartén fuera del fuego y mézclala rápido 30 segundos, hasta que la mantequilla la cubra por completo y el frío del refrigerador apenas se haya ido. Si el color empieza a cambiar, ya te pasaste.
⏲ 30 s
Emplata de inmediato con ayib, gomen e injera. No la dejes reposar: este es un plato que se sirve tibio, no uno que se mantiene caliente.

Variantes

Tere (cruda): esta receta. La carne cubierta de mantequilla, con el frío del refrigerador apenas ido.
Yebesele (cocida): cocida por completo. El niter kibbeh y la mitmita se quedan; desaparece toda restricción de la carne cruda.
Con kocho: en el sur de Etiopía se come a menudo con kocho, un pan fermentado hecho de enset, en lugar de injera.
Injera: la cuchara con que se come. Comparte mesa y el mismo niter kibbeh con el doro wat.

Más detalles y los porqués (1)

Leb leb (apenas calentada): en el paso 4, vuelve a poner la sartén al fuego más bajo de 30 segundos a un minuto y remueve hasta que los bordes apenas empiecen a cambiar de color. La versión que suele ofrecerse a quien desconfía de la carne cruda.

Consejos

Servir tibio no es lo mismo que mantener caliente. La carne pasa del refrigerador a la mantequilla y a la mesa en pocos minutos, y nunca debe esperar caliente. Cómprala como para el yukhoe — di que es para comer cruda, úsala el mismo día — y vale el mismo consejo: "La recomendación habitual en todas partes es que las personas embarazadas, los niños pequeños y cualquier persona inmunodeprimida no coman carne de res cruda." Para ellos, sírvela yebesele, cocida por completo; el leb leb solo calienta los bordes y no es más seguro que la cruda.

Más detalles y los porqués (5)

Se sirve tibio por la grasa que elegiste. El yukhoe te pide elegir un corte magro y da la razón: "fría, su grasa está sólida y se percibe como cera". Así que el yukhoe se sirve frío, aliñado con aceite de ajonjolí, que sigue líquido en el refrigerador. El kitfo elige el mismo corte magro y le devuelve la grasa en forma de mantequilla, y la mantequilla cuaja en un plato frío. La temperatura de servicio lo dice claramente: "La grasa que no se derrite en la boca no se percibe como untuosa; se percibe como cera." Así que la regla del frío se invierte: la mantequilla se calienta justo hasta derretirse y la carne se mezcla con ella en una sartén fuera del fuego.
La advertencia sobre lo tibio sigue en pie. El yukhoe dice "El yukhoe que se ha entibiado pone por delante el olor de la carne", y el steak tartare dice lo mismo: "Con casi nada de grasa en la carne, lo tibio pone por delante el olor de la carne." El kitfo sale justo a esa temperatura, con mucha más especia que cualquiera de los dos: el chile y el clavo de la mitmita, la korarima y todo lo que se infusionó en la mantequilla. Esa especia está disuelta en la mantequilla, y por eso se nota mejor mientras está tibia.
A cuchillo, y muy fina. El steak tartare advierte que "Una picadora hace algo totalmente distinto". El kitfo se pica mucho más fino que el tartar, pero con la misma herramienta, un cuchillo. Cuanto más fino el picado, más superficie hay para la mantequilla, y por eso treinta segundos bastan para cubrirlo todo.
Aquí la mantequilla no se clarifica por el calor. Lácteos y calor dice "La cocina india usa ghee por una razón de temperatura, no por tradición." Ese es el uso del ghee a 250C; aquí el niter kibbeh se calienta solo hasta donde puedas tocarlo. Lo que hace el clarificado en este plato es simplemente quitar el agua y los sólidos lácteos, para que una tanda de mantequilla se especie una vez y se guarde. Tapa el resto y úsalo para el doro wat.
Ten el ayib al lado. La mitmita pica. El chile y el picor explica que "La caseína de la leche se une a la capsaicina y se la lleva." y el ayib es un queso fresco hecho justamente de esa caseína. Cómelos en bocados alternos.

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