Cocina marroquí
Tanjia (carne sellada en una jarra de barro con limón amarillo en conserva)
Un plato de carne de Marrakech: res o cordero apretados en una jarra alta de barro con limón amarillo en conserva, comino, azafrán y ajo, la boca sellada con papel, y dejados cuatro horas o más en las cenizas calientes del horno que calienta un baño público. Casi no lleva agua.
Tagine de pollo
Un guiso norteafricano de pollo marinado con especias marroquíes y cocido a fuego lento con cebolla, aceitunas y limón amarillo encurtido en sal. El limón amarillo encurtido le da su nota salada y ácida característica; sírvelo con cuscús o pan.
Pastilla (pastel dulce y salado de pollo)
Un pastel de fiesta marroquí: pollo especiado, huevo y almendras tostadas envueltos en masa fina, horneados y después espolvoreados con azúcar glas y canela. Todo el plato es ese último gesto, azúcar sobre algo salado, y suena a error pero no lo es. La carne guisada con azafrán y jengibre ya tira a dulce, y el azúcar termina esa inclinación mientras une las almendras y la canela.
Cuscús (cuscús de verduras)
Sémola esponjosa al vapor cubierta con un guiso especiado de zanahoria, zucchini, calabaza y garbanzos: el plato emblemático de Marruecos. El cuscús está listo en cinco minutos con agua caliente, y las especias cálidas se encuentran con el dulzor natural de las verduras.