Name: Tanjia (carne sellada en una jarra de barro con limón amarillo en conserva)
Prep time: 20 min
Cook time: 5 h
Total time: 5 h 20 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina marroquí
Ingredients: 1.2 kg res o cordero (cuello, osobuco, cola y similares, con hueso); 2 limones amarillos en conserva; 1 cabeza ajo; 2 cucharadita comino molido; 1 pizca azafrán; 1 cucharada smen (mantequilla añeja) o mantequilla; 2 cucharada aceite de oliva; 0.5 cucharadita sal; 1 jarra alta de barro, o una olla honda con tapa apta para horno; al gusto papel para hornear e hilo de cocina

Ingredientes

4raciones

En la jarra
res o cordero (cuello, osobuco, cola y similares, con hueso)1.2 kg
limones amarillos en conserva · en cuartos2
ajo · dientes enteros pelados1 cabeza
comino molido2 cucharadita
azafrán · disuelto en 100ml de agua1 pizca
smen (mantequilla añeja) o mantequilla1 cucharada
aceite de oliva2 cucharada
sal · poca, porque el limón amarillo es salado0.5 cucharadita
Para sellar
jarra alta de barro, o una olla honda con tapa apta para horno1
papel para hornear e hilo de cocina al gusto

Preparación

Corta la carne en trozos grandes y apriétala en la jarra. Añade el limón amarillo en conserva, el ajo, el comino, el smen, el aceite de oliva y la sal y mezcla todo con las manos. No dores la carne antes.
⏲ 10 min
Vierte el agua con azafrán. Esa es toda el agua que lleva.
⏲ 30 s
Cubre la boca con papel para hornear y átalo bien con hilo. Si usas una olla, pon la tapa encima del papel.
⏲ 2 min
Pon el horno a 140°C y cuece la jarra 5 horas. Sobre fuego de leña, entiérrala en la ceniza cuando las brasas se hayan apagado y déjala toda la noche. No la abras durante la cocción.
Sácala, déjala 10 minutos, desata el papel y vuelca la carne y los jugos en un plato. Sirve con pan.
⏲ 10 min

Variantes

Con osobuco de cordero. El corte que nombra la Wikipedia en inglés. Ponlo con el hueso.
En el horno. Sin el horno de un baño público, un horno bajo hace el mismo trabajo.
Sin smen. La mantequilla pierde la nota añeja pero aporta la misma grasa.

Consejos

Usa cortes con grasa y hueso. La carne magra sola da un caldo pobre y carne seca.
Sin dorar, sin remover, sin abrir.
Ve con cuidado con la sal. El limón amarillo en conserva es salado.
Llena bien la jarra. Cuanto menos espacio vacío, más se queda la carne en su propio jugo.

Más detalles y los porqués (2)

El limón amarillo en conserva va desde el principio. El tagine añade su limón amarillo en conserva al final, porque el limón amarillo es sal y la olla va a reducir, así que la sal puesta al principio se concentra dos veces. Una jarra de tanjia se sella con papel y no reduce, así que el limón amarillo se cuece las cuatro horas enteras con la carne. El kedjenou también se sella sin agua añadida, así que las verduras hacen la salsa. Pero el kedjenou se sacude para mezclarlo, y una tanjia ni siquiera se sacude.
El horno del baño público es el que cocina. Según la Wikipedia en francés, la gente de Marrakech lleva la jarra al hammam del barrio, donde el hombre que atiende el horno que calienta el agua del baño (el fernatchi) la entierra en la ceniza caliente durante cuatro horas. Era un plato de mediodía de los comerciantes del zoco y en su origen un plato de solteros. El mismo artículo dice que cortes como el cuello y la cola son ideales porque sueltan grasa y hacen una salsa rica y untuosa.

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