Name: Pastilla (pastel dulce y salado de pollo)
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 2 h 20 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina marroquí
Ingredients: 1 kg muslos de pollo; 3 cebollas; 50 g mantequilla; 2 cucharada aceite de oliva; 1 pizca azafrán; 1 cucharadita jengibre molido; 1 cucharadita canela molida; 0.5 cucharadita pimienta blanca; 4 cucharada cilantro; 4 cucharada perejil liso; 1 cucharadita sal; 300 ml agua; 6 huevos; 1 cucharada jugo de limón amarillo; 200 g almendras enteras peladas; 3 cucharada azúcar glas; 1 cucharadita canela molida; 1 cucharada agua de azahar; 10 hojas masa filo; 80 g mantequilla derretida; 1 yema de huevo; 3 cucharada azúcar glas; 1 cucharadita canela molida

Ingredientes

6raciones

Pollo guisado (para 6)
muslos de pollo · con hueso, para un caldo más rico1 kg
cebollas · en rodajas finas3
mantequilla50 g
aceite de oliva2 cucharada
azafrán · remojado 10 minutos en 2 cucharadas de agua tibia1 pizca
jengibre molido1 cucharadita
canela molida1 cucharadita
pimienta blanca0.5 cucharadita
cilantro · picado4 cucharada
perejil liso · picado4 cucharada
sal1 cucharadita
agua300 ml
Capa de huevo
huevos · batidos6
jugo de limón amarillo1 cucharada
Capa de almendras
almendras enteras peladas200 g
azúcar glas · mezclado con las almendras3 cucharada
canela molida · mezclada con las almendras1 cucharadita
agua de azahar · opcional1 cucharada
Montaje y acabado
masa filo · la warqa es la original; la filo la sustituye10 hojas
mantequilla derretida · pintada entre las capas80 g
yema de huevo · para sellar el borde1
azúcar glas · por encima, después de hornear3 cucharada
canela molida · por encima, después de hornear1 cucharadita

Preparación

Ablanda las cebollas en rodajas en la mantequilla y el aceite durante 15 minutos. No las dores fuerte, solo déjalas completamente blandas. Tres cebollas terminan aportando toda la humedad de este pastel y la mayor parte de su dulzor.
⏲ 15 min
Añade el pollo, el agua de azafrán, el jengibre, la canela, la pimienta blanca y la sal, vierte el agua, tapa y guisa 40 minutos, hasta que la carne se separe sola del hueso.
⏲ 40 min
Saca el pollo, deja que se enfríe, quítale la piel y el hueso y deshebra la carne a mano en trozos gruesos. Guarda hasta la última gota del caldo en la olla: es el ingrediente del siguiente paso.
Reduce ese caldo destapado a fuego alto hasta que quede apenas un charquito. Incorpora el cilantro picado, el perejil y el jugo de limón amarillo, y luego baja el fuego y vierte los huevos batidos sin dejar de remover. Para cuando cuajen en un revuelto espeso. No debe quedar nada de líquido: una base húmeda significa que la masa nunca quedará crujiente.
⏲ 5 min
Tuesta las almendras 8 minutos en una sartén sin aceite o en el horno, déjalas enfriar, pícalas gruesas y mézclalas con 3 cucharadas de azúcar glas, una cucharadita de canela y el agua de azahar. No las muelas hasta hacerlas polvo: ese crujido es la única textura del pastel.
⏲ 8 min
Forra un molde de 26cm con la filo hoja por hoja, dejando que los bordes cuelguen bien por fuera, pintando mantequilla derretida entre cada una. Cinco hojas, en abanico, forman la base.
Monta las capas en este orden: almendras, luego huevo, luego pollo. Que las almendras vayan primero importa: una vez invertido el pastel, quedan justo debajo de la cara que espolvoreas con azúcar. Dobla la filo que cuelga hacia el centro, pon 3-4 hojas más por encima, mete los bordes por los lados y pinta con yema para sellar.
Hornea a 180°C durante 35 minutos, hasta que esté dorado intenso y suene crujiente al tocarlo. Déjalo asentar 10 minutos y luego inviértelo sobre un plato.
⏲ 35 min
Tamiza azúcar glas por encima hasta que la superficie quede blanca, y luego espolvorea líneas de canela cruzadas en celosía. Sáltate esto y habrás hecho un pastel de pollo. Córtalo en la mesa, tibio.

Variantes

Pichón, el original: se hacía con pichón joven en lugar de pollo, y todavía es así en una mesa formal de Fez. El pollo es una sustitución del siglo XX que va en la misma dirección.
Pastilla de mariscos: pescado, camarones y calamar con fideos finos y harissa, y sin azúcar ni canela por encima. Común en torno a Casablanca y tratada en la práctica como otro plato.
Pastilla de leche (pastilla au lait): la masa se fríe crujiente por separado y se intercala con crema; un postre que solo comparte la cáscara.
Tamaño: una pastilla de fiesta es una sola pieza redonda de 40cm; los restaurantes ahora hacen a menudo individuales, que salen más crujientes porque hay más masa por relleno.
Su relación con el tajín: el relleno es, en la práctica, un tajín de pollo con azafrán y jengibre. El mismo guiso del mismo país llega o en su propio caldo o dentro de la masa.
Con qué se sirve: en una mesa marroquí llega antes del cuscús, o como plato de apertura de un banquete. Una pieza redonda es una comida por sí sola.

Más detalles y los porqués (2)

Filo en lugar de warqa: la masa original es la warqa, que se aplica a toques con la mano sobre una plancha caliente. La filo es el sustituto más cercano y necesita mantequilla entre cada hoja para hincharse de forma parecida; el mismo manejo que el baklava.
Frente a la spanakopita y el baklava: los tres son masa fina en capas, pero la spanakopita termina salada y el baklava termina en almíbar. Solo la pastilla acaba con azúcar seco sobre un relleno salado.

Consejos

Pica las almendras, no las muelas. Son lo único crujiente de todo el pastel; en polvo, el conjunto queda uniformemente blando. Tostarlas antes tampoco es opcional.
Mantequilla entre cada hoja de filo. La mantequilla forma vapor entre las capas y las separa. Apiladas en seco, se hornean en una sola lámina (mantequilla).
Deja que la filo cuelgue por fuera del molde. Doblar esos sobrantes sobre el relleno es la forma de cerrar este pastel. Recorta las hojas a la medida del molde y no te quedará nada con qué cerrarlo.
Evita que se reseque. La filo se vuelve quebradiza en minutos al aire. Cubre las hojas que no estés usando con un paño húmedo.
Inviértelo para servir. La cara que estuvo contra el molde es la más lisa y de color más uniforme, así que ponla hacia arriba en el plato y espolvorea el azúcar sobre ella.
Puedes adelantarlo un día, al menos el relleno. Un relleno frío es más fácil de manejar y suelta menos líquido. Pero arma y hornea el pastel el día que vayas a comerlo.

Más detalles y los porqués (5)

El azúcar es el plato. Espolvorear azúcar glas sobre un pastel salado parece un error, así que es el paso que más se omite, y omitirlo te deja con un pastel de pollo. La carne guisada con azafrán, jengibre y canela ya tira a dulce; el azúcar completa esa inclinación y une las almendras y la canela (lo que hace el azúcar, equilibrar sabores).
El relleno debe estar seco. Esta es prácticamente la única forma en que el plato falla: un relleno húmedo cuece al vapor la masa de la base hasta dejarla como masa cruda. Reducir el caldo y luego cuajarlo con huevo es para lo que sirve el paso cuatro. Inclina la sartén: si algo corre, no está listo.
El huevo existe para no tirar el caldo. Cuajar huevo batido en el líquido de guiso reducido es la forma de quitar el líquido sin perder su sabor. Vertido húmedo empapa la masa; tirado, se lleva el sabor con él (cocinar huevos, espesar).
Las almendras en la capa de abajo. El pastel se invierte para servir, así que eso las pone justo debajo de la cara que espolvoreas, y azúcar, canela y almendra llegan en el mismo bocado. Ponlas arriba y al darle la vuelta bajan hacia el plato, y esa combinación se deshace.
La canela en celosía. Tamizar líneas de canela sobre el azúcar blanco es la convención marroquí y queda mucho mejor que mezclar ambos. Una tira de papel recortada como plantilla mantiene las líneas rectas.

Los fundamentos detrás de este plato

Fundamentos de cocina →

Más del mismo tipo

Plato principal →

Más de este país

Cocina marroquí →