Foto: Rainer Zenz · CC BY-SA 3.0
Cuscús (cuscús de verduras)
Sémola esponjosa al vapor cubierta con un guiso especiado de zanahoria, zucchini, calabaza y garbanzos: el plato emblemático de Marruecos. El cuscús está listo en cinco minutos con agua caliente, y las especias cálidas se encuentran con el dulzor natural de las verduras.
Ingredientes
- Cuscús
- Cuscús2 tazas
- Agua caliente · o caldo de verduras2 tazas
- Aceite de oliva1 cucharada
- Mantequilla · opcional1 cucharada
- Sal0.5 cucharadita
- Guiso de verduras
- Cebolla1
- Zanahorias2
- Zucchini1
- Nabo · o rábano1
- Calabaza200 g
- Garbanzos · cocidos o de lata1 taza
- Tomates · o de lata2
- Ajo picado3 dientes
- Aceite de oliva2 cucharada
- Agua · o caldo de verduras3 tazas
- Especias
- Comino1 cucharadita
- Pimentón1 cucharadita
- Cúrcuma0.5 cucharadita
- Canela0.5 cucharadita
- Jengibre · molido0.5 cucharadita
- Sal y pimienta · al gusto
- Cilantro y perejil · para terminar
Preparación
- ⏲ 3 min
Sofríe la cebolla y el ajo en aceite de oliva, luego añade el comino, el pimentón, la cúrcuma, la canela y el jengibre para despertar las especias.
- ⏲ 3 min
Añade los tomates y 3 tazas de agua (o caldo) y lleva a ebullición.
- ⏲ 25 min
Añade primero las verduras firmes como la zanahoria y el nabo, luego el zucchini, la calabaza y los garbanzos, y cocina a fuego suave hasta que estén tiernos.
- ⏲ 5 min
Pon el cuscús en un bol con sal y aceite de oliva, vierte encima la misma cantidad de agua o caldo caliente, tapa y deja reposar al vapor 5 minutos.
- ⏲ 1 min
Separa los granos del cuscús con un tenedor e incorpora la mantequilla hasta que quede ligero.
- ⏲ 2 min
Amontona el cuscús en una fuente, dispón las verduras alrededor y báñalo con el caldo.
Esparce el cilantro y el perejil y sirve.
Variantes
- Cuscús de pollo: guisa muslos de pollo en el guiso.
- Cuscús de cordero: usa cordero para un cuscús royal más contundente.
- Con fruta seca: añade pasas o dátiles para un dulzor suave.
- Harissa: sírvelo con harissa picante aparte.
Consejos
- Hidrata el cuscús con la misma cantidad de agua caliente durante 5 minutos y luego suéltalo con un tenedor.
- Añade las verduras de la más firme a la más tierna para que todo quede tierno a la vez.
- Incorpora mantequilla o aceite de oliva para que el cuscús quede suelto y no apelmazado.
- Despierta las especias primero en aceite para sacar su aroma.
- Qué son en realidad esos cinco minutos. El cuscús instantáneo ya se ha cocido al vapor y secado en la fábrica, así que el agua caliente solo lo rehidrata: no se está cocinando nada, y más tiempo no ayuda. El cuscús hecho desde cero en el Magreb es sémola cruda humedecida, enrollada entre las palmas y cocida al vapor en una cuscusera, desmenuzada y vuelta a cocer al vapor. El dambou de Níger es ese método aplicado a un cereal partido: humedecer, cocer al vapor, desmenuzar, volver a cocer al vapor.
Más detalles y los porqués (4)
- Lo que cuesta el atajo, y lo que lo compensa. En una cuscusera el grano está sobre el guiso y absorbe su aroma mientras se cuece. Rehidratado en un bol no puede, por eso el caldo se vierte por encima al final en lugar de servirse aparte.
- Volumen igual es una proporción, no una costumbre. El cuscús seco absorbe aproximadamente su propio volumen de líquido y nada más; el sobrante se acumula en el fondo y convierte los granos de abajo en pasta, mientras que quedarse corto deja la parte de arriba harinosa. El aceite de oliva va antes que el agua a propósito: cubre cada grano para que su almidón superficial tenga menos ocasión de pegarlos entre sí.
- Suéltalo con un tenedor y sigue sirviendo caldo. Si lo aprietas con una cuchara, los granos ya hechos se pegan: la misma razón por la que el dambou dice que hay que levantar en vez de remover. Y el cuscús sigue absorbiendo líquido después de servido, como los fideos del mee rebus, así que un plato que parecía húmedo está seco diez minutos después. Lleva más caldo a la mesa en un bol aparte.
- La harissa al lado del plato, no dentro. Una sola fuente alimenta a toda la mesa, así que cada persona dosifica el picante en lugar de fijarlo para todos: la misma disposición que la mostaza y los pepinillos del pot-au-feu.
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