Cocina suiza

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Raclette (queso fundido raspado sobre papas)

Un plato suizo de queso que apenas es una receta: la cara cortada de media rueda se pone bajo una resistencia y la capa fundida se raspa directamente sobre papas calientes. Al queso no se le añade nada —ni almidón, ni vino, ni sales emulsionantes— porque nunca se mantiene el tiempo suficiente como para necesitarlo.

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Rösti

Una torta suiza de papa rallada gruesa, prensada en la sartén y frita hasta quedar dorada y crujiente. Dorada y crocante por fuera, tierna y reconfortante por dentro. Antes era el desayuno de las granjas suizas; con huevos, tocino o salchicha se convierte en una comida completa.

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Fondue de queso

El clásico suizo: gruyère y emmental fundidos en vino blanco para mojar pan. Mezcla el queso con fécula de maíz y fúndelo despacio a fuego bajo, y obtendrás una olla lisa para compartir.

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Bündner Nusstorte (tarta sellada de nueces y caramelo)

Una tarta de los Grisones, en Suiza: nueces caramelizadas selladas por completo entre dos capas de masa. Todo el truco está en el caramelo. El azúcar derretido solo cuaja como vidrio al enfriarse, pero si le viertes crema tibia, el agua y la grasa añadidas lo mantienen blando. La crema fría lo agarrota en un bloque al contacto, y esa es la única trampa de la receta.