Foto: Cheese_fondue-01.jpg: the_junes derivative work: Zitronenpresse · CC BY 2.0
Fondue de queso
El clásico suizo: gruyère y emmental fundidos en vino blanco para mojar pan. Mezcla el queso con fécula de maíz y fúndelo despacio a fuego bajo, y obtendrás una olla lisa para compartir.
Ingredientes
- Gruyère · rallado200 g
- Emmental · rallado200 g
- Ajo · partido a la mitad1 diente
- Vino blanco seco200 ml
- Jugo de limón amarillo1 cucharadita
- Fécula de maíz (maicena) · mezclada con el queso1 cucharada
- Kirsch (aguardiente de cereza) · opcional1 cucharada
- Nuez moscada y pimienta1 al gusto
- Para mojar
- Baguette · en cubos, ligeramente duro1
- Papas cocidas, verduras, manzana · opcional1 para servir
Preparación
- ⏲ 5 min
Ralla todo el queso y mézclalo con 1 cucharada de fécula de maíz (evita que el queso se corte).
- ⏲ 30 s
Frota el interior de una olla (o caquelon) con el ajo cortado para dar aroma.
- ⏲ 2 min
Agrega el vino y el jugo de limón amarillo y calienta a fuego bajo (sin que hierva).
- ⏲ 5 min
Añade el queso de a puñados, revolviendo en forma de ocho hasta que se funda por completo (no lo eches todo de una vez).
- ⏲ 1 min
Cuando esté liso, sazona con kirsch, nuez moscada y pimienta. Ajusta con vino (para aligerar) o queso (para espesar).
- ⏲ 1 min
Mantén caliente sobre una llama baja (o un calentador) y moja el pan pinchado en tenedores, revolviendo en forma de ocho mientras comes.
Variantes
- Sin alcohol: usa jugo de manzana con limón amarillo en lugar de vino.
- Mezcla de quesos: gruyère y emmental son la base; el appenzeller o el raclette también funcionan.
- Moitié-moitié: mitad vacherin, mitad gruyère (la clásica).
- Para mojar: además del pan, prueba papas cocidas, brócoli o manzana.
Consejos
- Mezcla el queso con fécula de maíz para que la grasa no se separe.
- Mantén el fuego bajo, sin hervir: si está demasiado caliente, el queso se pone fibroso.
- La acidez del vino funde el queso de manera lisa (el jugo de limón amarillo también ayuda).
- El pan ligeramente duro se sostiene mejor en el tenedor (corteza firme).
- Aligera con vino tibio y espesa con más queso, según haga falta.
Más detalles y los porqués (3)
- Cada instrucción de esta receta trata de mantener la olla tal como ya está. Los dos añadidos tienen cada uno su función: el almidón evita los grumos y el ácido del vino mantiene suelta la caseína (lácteos y calor). Lo que viene después es el problema propio de este plato: se sirve en el mismo estado en que se cocinó, durante una hora. En la fondue de queso el quemador es parte de la receta: si se enfría, la emulsión se rompe en hilos y charcos (temperatura de servicio). Así que «no hervir» y «mezclar el queso con fécula de maíz» no son pasos para llegar a algún sitio. Son el rango de funcionamiento, y un plato sin punto final tampoco tiene un momento en que esté terminado.
- Por eso «aligerar con vino tibio, espesar con más queso» es el funcionamiento normal y no un rescate. Equilibrar el sabor señala que, por lo general, si todavía puedes cambiar cuánto de algo hay en la olla se decide antes de empezar a cocinar. Aquí esa puerta está abierta en ambas direcciones, toda la noche, porque la olla está frente a los comensales y sigue sobre la llama. El vino tiene que estar tibio por la misma razón por la que el fuego se mantiene bajo: el vino frío saca la olla del rango anterior de golpe, y lo que se cae es la emulsión que el almidón y el ácido sostenían.
- Que el pan esté duro es estructural, no una preferencia. Puestos al lado del saganaki, las tres posiciones se ordenan: el sándwich de queso a la plancha toma un queso que se funde y lo funde entre panes, la fondue funde el queso y luego lo mantiene en emulsión con almidón y ácido, y el saganaki no lo funde en absoluto. El aligot está todavía más allá: teje el queso en hebras en lugar de dispersarlo. En este plato el tenedor es lo único que transporta la comida, así que un cubo tiene que sobrevivir a que lo empujen a través de un líquido caliente y viscoso y lo saquen de nuevo. Una corteza firme es la parte que soporta esa carga.
Los fundamentos detrás de este plato
- Lácteos y calor: por qué se corta la crema y se quema la mantequillaLa temperatura a la que se quema la mantequilla, las condiciones que cortan la crema, el orden en que entra el yogur. Los lácteos fallan con el calor de unas pocas maneras concretas, así que evitarlas también es algo concreto.
- La temperatura de servicio: por qué unos platos esperan y otros no puedenPor qué los platos fríos necesitan más sazón, por qué el arroz y los pasteles de arroz se endurecen más rápido justamente en el refrigerador, y los platos en los que dejar escapar el vapor es lo que importa.
- El dorado y la reacción de MaillardLa carne no se dora por una de tres razones: está mojada, la sartén está fría o pusiste demasiado de una vez. Además, cómo la película marrón pegada a la sartén se convierte en tu salsa.
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