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Raclette (queso fundido raspado sobre papas)

Name: Raclette (queso fundido raspado sobre papas)
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina suiza
Ingredients: 800 g queso raclette; 1.2 kg papas cerosas; 150 g pepinillos cornichon; 100 g cebollitas encurtidas; 150 g jamón curado al aire; 1 cucharada sal gruesa; to taste pimienta negra; to taste paprika

Un plato suizo de queso que apenas es una receta: la cara cortada de media rueda se pone bajo una resistencia y la capa fundida se raspa directamente sobre papas calientes. Al queso no se le añade nada —ni almidón, ni vino, ni sales emulsionantes— porque nunca se mantiene el tiempo suficiente como para necesitarlo.

Ingredientes

4raciones

Queso
queso raclette · semiduro de corteza lavada; 200g por persona es la medida800 g
Para acompañar
papas cerosas · pequeñas, con piel1.2 kg
pepinillos cornichon150 g
cebollitas encurtidas100 g
jamón curado al aire · opcional, en lonjas finas150 g
Sazón
sal gruesa · para el agua de las papas1 cucharada
pimienta negra · molida sobre cada platoto taste
paprika · opcionalto taste

Preparación

Hierve las papas con piel en agua bien salada 20-25 minutos, hasta que una brocheta no encuentre resistencia.
⏲ 25 min
Escúrrelas y mantenlas tapadas y calientes. Sobre una papa fría el queso cuaja en el plato antes de que llegues a él.
⏲ 2 min
Prepara el queso: para un raclette de media rueda usa la cara cortada tal cual; para una máquina de mesa corta láminas de 1,5cm para las sartencitas.
⏲ 5 min
Calienta la resistencia. En un raclette de media rueda coloca la cara cortada a 5-10cm de ella.
⏲ 5 min
Fúndelo. La superficie se pone brillante y el borde empieza a ceder, y ahí se acaba: uno a dos minutos. No esperes a que se escurra solo; para entonces la grasa ya está saliendo.
⏲ 1 min 30 s
Raspa solo la capa fundida, con el dorso de un cuchillo, directamente sobre las papas calientes. Deja en paz el queso firme de debajo.
⏲ 20 s
Muele pimienta por encima (paprika si quieres) y cómelo de inmediato, con los pepinillos, las cebollitas encurtidas y el jamón.
⏲ 30 s
Para la siguiente ración vuelve a poner el queso bajo la resistencia. La cara que acabas de raspar ya se ha enfriado, así que empieza desde el mismo punto que la primera.
⏲ 1 min 30 s

Variantes

El queso: el Raclette du Valais AOP es el original, pero el Gruyère, la Fontina o el Morbier —cualquier queso semiduro de corteza lavada con una humedad parecida— se funden igual.
Pan en lugar de papa: funciona, pero el pan retiene mucho menos calor, así que el queso cuaja antes.
Con verduras: hongos, calabacín o coles de Bruselas, asados. Las verduras con mucha agua lloran en el plato y el líquido se encharca bajo el queso.
Qué se bebe con ella: kirsch o infusión de hierbas por tradición, y se evita el agua fría. Es una costumbre más que una razón de cocina.

Más detalles y los porqués (1)

La máquina de mesa: una fila de sartencitas que se deslizan bajo una resistencia, y cada persona funde el suyo. El mismo principio trasladado, y la forma habitual en casa. La fotografía es la versión de media rueda.

Consejos

Aquí no se le añade nada al queso. Ni almidón, ni ácido del vino, ni sales emulsionantes. El arreglo habitual para una salsa de queso que se apelmaza es bajar el fuego más un poco de almidón, que se mete entre la caseína y evita que se entreteja (los lácteos y el calor), y la respuesta entra en uno de tres lugares: en la olla (el almidón de la fondue), en el fogón, a una cuajada que ya se ha negado (bicarbonato y huevo), o en la fábrica, antes de que lo compres. Las tres son respuestas que añaden algo.

Más detalles y los porqués (8)

Lo que comparten esas tres es la suposición de que el queso fundido tiene que sobrevivir a que se le mantenga, y aquí no se mantiene. Una olla de fondue tiene varios cientos de gramos calientes durante una hora. Esto mantiene fundidos unos cuarenta gramos durante noventa segundos y luego se los lleva. Que la caseína vuelva a entretejerse y que salga la grasa son las dos cosas temperatura multiplicada por tiempo, y sin el tiempo el problema no aparece.
La temperatura se controla con la masa, no con el calor. El calor llega por un solo lado y detrás sigue pegado un bloque de queso frío sin fundir, así que la capa fundida tiene unos pocos milímetros de profundidad y nada por debajo llega a ese punto. El arreglo de arriba es bajar el fuego más un poco de almidón, y este plato hace la mitad del fuego con geometría. El queso de maduración media se vuelve aceitoso y grumoso si el calor es demasiado alto —justo el queso de esta receta— y esta es la razón por la que no se corta a ese calor.
Ponla al lado de la fondue de queso y la diferencia salta a la vista. La fondue mezcla el queso con fécula de maíz y lo funde despacio a fuego bajo. Hay una olla que mantener. Aquí no hay olla que mantener.
Frente al aligot, los tres se separan. Frente a la fondue, que mantiene el queso disperso en un líquido, el aligot entreteje el queso con el almidón de la papa y forma una masa. En una se moja, el otro se sirve con cuchara. La raclette no es ninguna de las dos: ni se moja ni se sirve con cuchara, sino que se raspa, y como nunca se mezcló con nada, lo que cae en el plato sigue siendo queso.
El nombre es el raspado, no la fusión. En francés racler es raspar, con una terminación diminutiva. La acción que termina la fusión es la que da nombre al plato, lo cual deja de parecer una coincidencia una vez que la razón de arriba está clara.
Las papas tienen que estar calientes. El queso cae a 60-70C y se come en menos de un minuto; una papa fría lo baja por debajo del punto en que fluye. La quesadilla hace que eso pase a propósito: un minuto devuelve la temperatura por debajo del punto en que fluye, y el triángulo mantiene su forma; el reposo no la enfría, la cuaja. Allí es la estructura del plato. Aquí es el fallo.
Funde una ración cada vez. La fondue y el aligot son platos sin margen de espera (la temperatura al servir). La raclette tampoco lo tiene, y responde de otra manera: nunca se hace en tanda. Un plato se hace en el momento en que se come y el siguiente empieza desde una cara ya enfriada. Así una comida puede durar una hora sin que el queso tenga que durar una nunca.
Elige el queso por su estructura más que por su sabor. Un queso duro de maduración larga suelta su grasa antes de fluir, y uno joven como la mozzarella hace hilos en el cuchillo. Lo que necesita el raspado está entre los dos: un queso semiduro de corteza lavada con una humedad de cuarenta y tantos por ciento.