KO EN ES PT FR Cocina suiza Guarnición⏱ 35 minHistorial de ediciones

Rösti

Name: Rösti
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Cocina suiza
Ingredients: 600 g Papas; 30 g Mantequilla; 1 cucharadita Sal; Pimienta negra; Tocino y cebolla; Queso (gruyère)

Una torta suiza de papa rallada gruesa, prensada en la sartén y frita hasta quedar dorada y crujiente. Dorada y crocante por fuera, tierna y reconfortante por dentro. Antes era el desayuno de las granjas suizas; con huevos, tocino o salchicha se convierte en una comida completa.

Ingredientes

2raciones

Preparación

Hierve las papas con cáscara unos 8 minutos, déjalas enfriar por completo y luego pélalas. (También puedes usar papas crudas.)
⏲ 15 min
Ralla grueso las papas frías y sazónalas con sal y pimienta. (Si los usas, incorpora ahora el tocino, la cebolla o el queso.)
⏲ 4 min
Derrite la mantequilla en una sartén, extiende la papa rallada y presiónala con una espátula para formar un disco.
⏲ 2 min
Fríe a fuego medio-bajo de 7 a 10 minutos hasta que la base esté dorada y crujiente, sacudiendo la sartén para que no se pegue.
⏲ 9 min
Dale la vuelta volcándola sobre un plato (o gírala con cuidado) y dora el otro lado. Corta en porciones triangulares para servir.
⏲ 8 min

Variantes

Rösti con huevo: Cúbrelo con un huevo frito de yema líquida.
Rösti con queso: Incorpora gruyère para un toque a nuez.
Rösti con tocino y cebolla: Mezcla tocino y cebolla picados.
Versión con papa cruda: Omite el hervor; ralla la papa cruda y exprime el agua.

Consejos

Hierve a medias y enfría las papas antes de rallarlas para que se mantengan unidas y queden firmes al morder.
Con papa cruda, exprime bien el agua para que quede crujiente.
Fríe a fuego medio-bajo y con calma para que el interior se cocine y el exterior se vuelva crujiente.
Vuélcalo sobre un plato para darle la vuelta sin romper la forma.
Precocida y cruda no son la versión fácil y la difícil: son dos mecanismos distintos. Hervirla ocho minutos gelatiniza el exterior de cada papa; enfriarla por completo deja que ese almidón retrograde —que se recristalice—, y eso es lo que hace que las tiras queden lo bastante firmes para rallarse limpias y cuajar en una masa y no en un puré. Las arancini se basan en el mismo fenómeno en el arroz, y el daifuku explica la molécula que hay detrás. La versión cruda funciona de una forma completamente distinta: nada se ha gelatinizado, así que lo que pega las tiras es el almidón libre de sus superficies cortadas, y hay que exprimir el agua o la torta se cuece al vapor desde dentro. Por eso las dos versiones piden un manejo opuesto: la precocida se enfría y nunca se exprime; la cruda se exprime y nunca se deja reposar.

Más detalles y los porqués (3)

Con papa cruda, rállala en el último momento. El gamja-jeon y los cepelinai lo dicen ambos: la papa cortada se pone gris en minutos cuando sus fenoles tocan el aire. La versión precocida no tiene esa prisa, porque el calor ya destruyó la enzima que lo provoca: una pequeña ventaja práctica que nadie menciona.
El fuego medio-bajo es una limitación de la mantequilla. Los sólidos lácteos de la mantequilla empiezan a quemarse hacia los 150°C (los lácteos y el calor), y esta torta necesita de siete a diez minutos por lado. Esos dos números solo encajan a fuego suave; súbelo para ir más rápido y la mantequilla se amarga mucho antes de que se forme la costra. Si quieres un dorado más duro y rápido, para eso están el aceite o la mantequilla clarificada.
No lleva ningún aglutinante: ni huevo, ni harina, nada más que papa, sal y presión, y por eso se vuelca sobre un plato en lugar de girarse con una espátula. El gratin dauphinois lo nombra como de la misma familia: una forma construida con nada más que papa.