Foto: ProtoplasmaKid · CC BY 4.0
Ajiaco (sopa bogotana de pollo con tres papas)
Uno de los platos nacionales de Colombia: una sopa bogotana de pollo hecha con tres clases de papa, cada una con su oficio. La papa criolla, pequeña y amarilla, se deshace y se vuelve el cuerpo de la sopa; la papa cerosa se queda en trozos, y una intermedia llena el espacio entre las dos. Lleva mazorca y guascas; la crema de leche y las alcaparras se añaden en la mesa.
Ingredientes
- El caldo y el pollo (para 4)
- pollo · perniles y pechuga con hueso; los huesos hacen el caldo800 g
- agua2.5 L
- cebolla larga · la parte blanca, partida por la mitad2
- ajo · machacados4 dientes
- tallos de cilantro · reserva las hojas1 puñado
- sal · se ajusta al final2 cucharadita
- Tres papas: no las intercambies
- papa criolla · papas amarillas pequeñas; las que se vuelven caldo. También se venden congeladas, y entran tal cual500 g
- papa cerosa · en rodajas de 1cm; las que se quedan en trozos400 g
- papa de uso general · la que se deshace a medias400 g
- El resto
- mazorca · cortada en 3-4 trozos2
- guascas · secas. No tienen sustituto3 cucharada
- En la mesa
- crema de leche espesa o crema agria200 ml
- alcaparras3 cucharada
- aguacate · partido por la mitad y en tajadas1
- arroz blanco4 tazones
Preparación
- ⏲ 35 min
Pon el pollo en el agua con la cebolla larga, el ajo y los tallos de cilantro, y cocina a fuego suave 35 minutos, espumando. Por qué no debe hervir está en caldos y fondos.
- ⏲ 10 min
Saca el pollo, desmecha la carne en hebras gruesas y cuela el caldo de vuelta a la olla. No lo sazones todavía: a este líquido le queda bastante más de una hora de reducción.
- ⏲ 25 min
La papa criolla va primero. Córtala en rodajas finas y hierve sin tapa 25 minutos, hasta que no quede nada reconocible; revolver la deshace más rápido. Cuando se ha deshecho, el caldo está visiblemente espeso y turbio, y ese espesor es todo el cuerpo del plato. No lleva harina, ni almidón, ni crema (cómo espesar una salsa).
- ⏲ 15 min
Agrega la papa de uso general en trozos de 2cm y cocina 15 minutos más. Esta se deshace a medias —espesa todavía más el caldo— y la otra mitad queda en trozos.
- ⏲ 20 min
Agrega la papa cerosa y los trozos de mazorca y cocina 20 minutos. Estas tienen que estar en trozos al final, así que entran de últimas. Desde aquí no revuelvas; revolver borra la diferencia entre las tres.
- ⏲ 10 min
Desmorona las guascas en la olla y cocina solo 10 minutos más. Es una hoja seca: hervida mucho tiempo, el aroma se va y el amargor se queda.
- ⏲ 5 min
Devuelve el pollo desmechado para que se caliente y sala ahora. Por qué la sal espera a que el líquido termine de reducirse está en la sal y la sazón.
- ⏲ 5 min
Pon un trozo de mazorca en cada plato y sirve la sopa encima. La crema de leche, las alcaparras, el aguacate y el arroz van a la mesa aparte, y cada quien le pone a su plato lo que quiera.
Variantes
- Lo que va a la mesa: crema, alcaparras y aguacate son lo normal, y muchas veces hay ají —una salsa picante— al lado. El arroz se come aparte, no se mezcla en el plato.
Más detalles y los porqués (6)
- El ajiaco cubano y el chileno son otros platos. ko.wikipedia describe el ajiaco como «una sopa tradicional latinoamericana de Colombia, Cuba, Chile y otros lugares» y señala que el método cambia según la región. El cubano es un guiso mucho más grande con varias carnes y raíces, y no tiene nada que ver con tres papas ni con guascas. Esta página es el ajiaco santafereño de Bogotá, el que se cuenta como plato nacional.
- Las guascas no tienen sustituto. Galinsoga parviflora, una hierba andina, se vende seca en tiendas latinas y por internet. Está en la misma categoría que el azúcar perlado del kanelbulle y las hojas de sorgo del waakye: si la quitas, tienes otro plato. Sin ella sale una buena sopa de papa y pollo, pero no un ajiaco.
- Si no consigues papa criolla: la congelada es la primera opción. Si tampoco, ralla gruesa una papa harinosa en el mismo lugar y se deshace casi igual. Lo que necesita esa posición es que se deshaga, no el tamaño.
- La misma estructura que el pot-au-feu: ese plato usa tres cortes de carne a la vez y pone la mostaza y los pepinillos en la mesa para cada quien. Este usa tres papas y pone ahí la crema y las alcaparras. Ninguno termina de sazonarse en la olla.
- Frente al gratin dauphinois: esa página también dice que lo único que lo espesa es el almidón de las papas, pero allá todo el trabajo consiste en no lavarlas. Aquí eliges a propósito una variedad que se deshaga.
- En lugar de pollo: en algunas casas usan res con hueso o costilla. Para una versión vegetariana quita el pollo y deja la mazorca y las papas, pero añade otros 200g de papa criolla, porque sin él el caldo queda más ralo.
Consejos
- Deja de revolver cuando entra la papa cerosa. Revolver borra la diferencia entre las tres. Es la misma razón por la que el cassoulet nunca se revuelve: para que los frijoles queden enteros.
- Corta la papa criolla en rodajas finas. Enteras no se deshacen del todo en veinticinco minutos y el caldo queda ralo.
- Sazona al final. Con bastante más de una hora de reducción por delante, la sazón calculada al principio termina salada.
- Las guascas en los últimos diez minutos. Desde el principio, solo queda el amargor.
- Al día siguiente es otro plato. La papa se deshace más y queda mucho más espeso. Aflójalo con un poco de agua o caldo al recalentar.
Más detalles y los porqués (1)
- No eches las papas juntas. Ese es todo el plato. Las tres a la vez y a los veinticinco minutos tienes un puré de papa uniforme, sin caldo ni trozos. 25 minutos, luego 15, luego 20: el orden y los intervalos son la receta.
Los fundamentos detrás de este plato
- Brasear: colágeno, tiempo y por qué no se puede apurarLos cortes duros se vuelven tiernos no porque el músculo se relaje, sino porque el colágeno se convierte en gelatina, y esa conversión necesita tiempo, no más calor.
- Hierbas frescas: resistentes, delicadas y cuándo añadirlasEl aroma es volátil, así que el momento lo es todo. Qué separa una hierba resistente de una delicada, por qué los tallos valen más de lo que crees y por qué la albahaca nunca debería encontrarse con un cuchillo.
- Fondos y caldos: claridad, tiempo y por qué no se salanLo que separa un fondo claro de uno turbio es la temperatura, no los ingredientes. Por qué se empieza en agua fría, cuánto tiempo pide cada ingrediente y por qué la sal va después.
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