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Cornbread (pan de maíz sureño en sartén)

Name: Cornbread (pan de maíz sureño en sartén)
Prep time: 15 min
Cook time: 32 min
Total time: 47 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina estadounidense
Ingredients: 250 g harina de maíz amarilla (cornmeal); 1 cucharadita sal; 1 cucharadita bicarbonato de sodio; 1 cucharadita polvo para hornear; 1 cucharada azúcar; 400 ml suero de leche (buttermilk); 2 huevos; 3 cucharada grasa de tocino

El pan del sur de Estados Unidos, hecho con harina de maíz. La masa no va a un molde frío: una sartén de hierro fundido con grasa se calienta dentro del horno hasta que la grasa humea, y la masa se vierte ahí. Tiene que chisporrotear en el instante en que cae, y ese chisporroteo es casi todo el plato. La base y los lados se fríen en lugar de hornearse y forman una costra fina y crujiente, y esa costra es también la razón de que el pan se suelte solo de la sartén.

Ingredientes

8raciones

Secos
harina de maíz amarilla (cornmeal) · molienda media; la masa harina es otro ingrediente250 g
sal1 cucharadita
bicarbonato de sodio1 cucharadita
polvo para hornear1 cucharadita
azúcar · opcional; la versión sureña no lleva nada1 cucharada
Húmedos
suero de leche (buttermilk) · o 400 ml de leche con 1 cucharada de vinagre, reposada 10 minutos400 ml
huevos2
Para la sartén
grasa de tocino · sirve aceite o mantequilla clarificada3 cucharada

Preparación

Calienta el horno a 220°C con una sartén de hierro fundido de 20-25 cm dentro, con la grasa de tocino ya en la sartén. Déjala 10 minutos más después de que el horno haya terminado de precalentarse. Está lista cuando la grasa suelta un hilo de humo (qué hace tu horno).
⏲ 10 min
Mientras tanto, mezcla con un batidor en un tazón grande la harina de maíz, la sal, el bicarbonato y el polvo para hornear, con el azúcar si la usas.
Bate el suero de leche y los huevos en una jarra. No los juntes todavía: el bicarbonato empieza a producir gas en cuanto toca el suero de leche.
Justo antes de sacar la sartén, vierte los húmedos sobre los secos y remueve 15 segundos, solo hasta que no se vea harina seca. El maíz no tiene proteína que forme gluten, así que aquí no hay nada que se pueda endurecer. Lo que te cuesta remover de más es el gas que ya se ha formado.
⏲ 15 s
Saca la sartén caliente, inclínala para que la grasa cubra los lados y vierte la mayor parte de esa grasa en la masa, integrándola de una pasada. En la sartén queda una película fina.
Vierte la masa de una sola vez. Tiene que chisporrotear. Si no suena, la sartén no estaba bastante caliente, y sin eso no consigues la costra que es la razón de este pan (control del fuego).
Directo al horno durante 22 minutos, hasta que la parte de arriba esté dorada y una brocheta salga limpia del centro.
⏲ 22 min
Déjalo 5 minutos, luego pon un plato encima y desmóldalo dándole la vuelta. Con el lado frito hacia arriba, como en el Sur. Sírvelo tibio con mantequilla.
⏲ 5 min

Variantes

Con qué va. Chili con carne y una olla de frijoles, o junto a un brisket de Texas. Los trozos del día anterior van en un tazón de algo caldoso, como los aceptaría un clam chowder.

Más detalles y los porqués (9)

La sartén caliente es el plato. Precalentar la bandeja dentro del horno (qué hace tu horno) se convierte aquí en toda la receta: no una bandeja tibia sino una sartén con grasa, tan caliente que la masa chisporrotea. Las superficies que la tocan se fríen en lugar de hornearse, y de ahí sale la costra fina y dura.
Las reglas de la estufa de control del fuego se mudan aquí al horno: calienta la sartén seca, luego añade el aceite; el sonido es tu termómetro. Llevado al horno, el mismo principio cumple otra función. Una sartén precalentada en la estufa sella el exterior de un trozo de carne; una sartén precalentada en el horno fríe la base de una masa.
También es la razón de que nada se pegue. La masa cuaja al contacto, así que nunca tiene tiempo de meterse en el hierro. Vertida en una sartén fría, primero se filtra y después se cocina, y la mitad se queda pegada.
El maíz no tiene nada de gluten. Las masas en las que se evita el gluten (masa y gluten), como el gamja jeon o la tempura, se hacen con harina que podría formar gluten, y la habilidad está en no desarrollarlo. La harina de maíz no tiene ninguna red que formar. Así que la razón para remover esto lo menos posible no es la dureza; es proteger el gas que el bicarbonato ya ha producido.
El bicarbonato y el suero de leche son la misma reacción que en el pan de soda irlandés. El ácido se encuentra con la base, se libera dióxido de carbono y el reloj empieza a correr en cuanto se juntan. La diferencia es que uno es una masa y este es una masa líquida que se vierte, así que aquí ganas tiempo teniendo la sartén caliente antes de mezclar.
Si debe llevar azúcar es la famosa discusión de este pan. La versión sureña no lleva nada y es salada: suero de leche, grasa de tocino, hierro fundido, algo para comer con la cena y para mojar en el caldo de la olla. La del Norte añade azúcar y harina de trigo y sale húmeda y cercana a un pastel. Más que una correcta y otra equivocada, son dos alimentos distintos, y esta receta es la sureña.
Junto a la polenta, las arepas y el amiwo. Los cuatro se basan en maíz molido, pero la polenta se hierve en agua, las arepas son una masa de masarepa hecha a la plancha y el amiwo se remueve en salsa hasta que cuaja. Este es el único que se hornea.
Nixtamalización. El tratamiento detrás del pozole, maíz cocido a fuego lento en una solución alcalina, da el maíz pozolero, y ese maíz molido da la masa harina. La harina de maíz del cornbread no ha pasado por él, y por eso no se pueden intercambiar.
Se pone duro rápido. Sin una red de gluten que retenga el agua, al día siguiente de hornearlo está notablemente más seco. Corta lo que sobre y fríelo, o haz lo que se hace en el Sur y cómelo en un vaso de leche.

Consejos

¿No tienes suero de leche? 400 ml de leche con una cucharada de vinagre o jugo de limón amarillo, reposada diez minutos. El bicarbonato necesita un ácido con el que reaccionar.
Escucha. Si la masa entra en silencio, vale la pena volver a calentar la sartén. Esos cinco minutos lo deciden todo.
Desmóldalo. Si lo dejas en la sartén más de cinco minutos, se cuece al vapor por debajo y la costra que tanto te costó se ablanda.
La brocheta tiene que salir limpia. La harina de maíz absorbe el agua más despacio que la de trigo, así que un pan que parece hecho por arriba y sigue húmedo en el centro es un error común.

Más detalles y los porqués (3)

¿No tienes hierro fundido? Precalienta un molde metálico para pastel: cuanto más pesado, mejor. Ni vidrio ni cerámica: se calientan despacio y pueden agrietarse con un cambio de temperatura así (qué hace tu horno).
La grasa de tocino es la opción tradicional y de verdad sabe distinto. La mantequilla se quema a esta temperatura por sus sólidos lácteos, así que usa mantequilla clarificada o mézclala mitad y mitad con aceite.
La molienda importa. La media es la de siempre. La harina de maíz fina da un pan más suave pero pierde la ligera textura arenosa que forma parte de él, y la masa harina es un ingrediente distinto, nixtamalizado, que no sirve para este pan.