Name: Amiwo (harina de maíz con tomate y pescado frito)
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina beninesa
Ingredients: 500 g Tomates maduros; 1 Cebolla; 3 dientes Ajo; 1 Chile scotch bonnet o chile rojo; 1 cucharadita Jengibre; 4 cucharadas Aceite de palma o aceite de maní; 1 L Agua o caldo; 1.5 cucharadita Sal; 400 g Harina de maíz blanca fina; 2 enteros Tilapia u otro pescado blanco firme; 2 cucharadas Jugo de lima o limón amarillo; 2 dientes Ajo; 1 cucharadita Sal; 300 ml Aceite para freír; Ensalada de cebolla y tomate

Ingredientes

4raciones

La base de la salsa
Tomates maduros · O 3 cucharadas de pasta de tomate más 300 g de tomates500 g
Cebolla · Picada en trozos grandes1
Ajo3 dientes
Chile scotch bonnet o chile rojo · La versión de Benín es bien picante; ajusta a tu gusto1
Jengibre · Opcional, rallado1 cucharadita
Aceite de palma o aceite de maní · El aceite de palma aporta color y aroma4 cucharadas
Agua o caldo1 L
Sal1.5 cucharadita
La harina de maíz
Harina de maíz blanca fina · Maíz molido, no fécula de maíz400 g
El pescado
Tilapia u otro pescado blanco firme · Con cortes en diagonal por ambos lados2 enteros
Jugo de lima o limón amarillo · Para sazonar el pescado2 cucharadas
Ajo · Picado fino, para el pescado2 dientes
Sal · Para el pescado1 cucharadita
Aceite para freír · Lo suficiente para freír en poco aceite300 ml
Para acompañar
Ensalada de cebolla y tomate · En rodajas finas, aliñada con lima

Preparación

Haz cortes en diagonal al pescado por ambos lados y frótalo con el jugo de lima, el ajo picado y la sal. Déjalo 20 minutos. Los cortes dejan que el sazón llegue a la carne y ayudan a que se cocine de forma pareja.
⏲ 20 min
Licúa los tomates, la cebolla, el ajo, el chile y el jengibre hasta obtener un puré liso.
⏲ 5 min
Fríe el puré en el aceite de palma a fuego medio 10–15 minutos, hasta que se oscurezca y el aceite se separe y suba a la superficie. Si te saltas esto, la salsa queda ácida y aguada; el principio está en Despertar las especias.
⏲ 15 min
Añade el litro de agua o caldo y la sal y lleva a hervor suave.
⏲ 5 min
Saca con un cucharón unas 2 tazas de salsa y apártalas. Esa es la salsa que sirves al lado: sácala ahora o la harina de maíz la absorbe toda y no queda nada.
⏲ 2 min
Con el resto de la salsa a hervor suave, echa la harina de maíz en forma de lluvia, poco a poco, mientras remueves con fuerza con una cuchara de madera. Si la echas de golpe se forman grumos que ya no se deshacen.
⏲ 10 min
Sigue removiendo 10–15 minutos hasta que esté lo bastante firme como para mantener la forma en una cuchara. Está lista cuando la masa se une y empieza a despegarse de las paredes de la olla.
⏲ 15 min
Baja el fuego, tapa y cocina 5–10 minutos más. La harina de maíz tiene que cocerse del todo o conserva un sabor crudo a harina.
⏲ 10 min
Mientras tanto, fríe el pescado. Calienta el aceite a fuego medio-alto, seca bien el pescado y fríelo 5–7 minutos por lado hasta que la piel quede crujiente. No le des vueltas a cada rato; mira Control del fuego.
⏲ 14 min
Forma bolas de amiwo con una cuchara o un tazón pequeño humedecidos y sírvelo con el pescado, la salsa reservada y la ensalada de cebolla y tomate.
⏲ 4 min

Variantes

Con pollo: el pollo asado o frito en lugar de pescado es igual de habitual. La salsa y el amiwo no cambian.
Sin aceite de palma: sirve el aceite de maní o uno neutro. Pierdes algo de rojo y el aroma particular de la palma, pero como aquí el tomate aporta casi todo el color, importa menos que en el calulu.
El picante: en Benín usan el scotch bonnet con generosidad y el plato sale bien picante. Si cueces el chile entero y lo retiras, queda el aroma con mucho menos ardor.
En qué se diferencia del akassa: la misma harina de maíz, fermentada y cocida sin salsa, tiene nombre propio: akassa. Lo que hace que el amiwo sea amiwo es que se cocina en salsa.

Más detalles y los porqués (2)

Los vecinos de África occidental: el waakye de Ghana, el arroz jollof de Nigeria y el kedjenou de Costa de Marfil son sus vecinos. En el amiwo el grano llega como una masa firme y no como granos sueltos.
La misma técnica en otro continente: echar harina en lluvia sobre un líquido que hierve y batirla hasta que esté firme es exactamente lo que hace el bazin libio. Las arepas de Colombia y Venezuela usan la misma harina de maíz, pero asan la masa en plancha.

Consejos

Fríe el puré de tomate hasta que se separe el aceite. Es el paso que se salta quien lo hace por primera vez y el que más diferencia marca. El tomate poco frito deja una acidez cruda y una salsa aguada. Las señales son que el color se oscurece y el aceite sube a la superficie.
Aparta la salsa antes de echar la harina. Si lo olvidas no habrá nada que servir al lado: 400 g de harina de maíz se beben hasta la última gota.
Echa la harina en lluvia. De golpe se apelmaza, y los grumos no se deshacen después.
Hace falta brazo. Remover se vuelve más difícil a medida que espesa. Usa una cuchara de madera y sujeta la olla con un trapo húmedo para poder manejarla con una mano.
Dale el reposo tapado. Si apagas el fuego en cuanto la textura está bien, queda el sabor a harina del maíz crudo. Necesita 5–10 minutos con tapa.
Seca bien el pescado. El pescado que sale de un adobo está húmedo, y el pescado húmedo salpica en el aceite y se le pega la piel a la sartén.
No le des vueltas al pescado a cada rato. Déjalo hasta que la piel cuaje y se despegue sola de la sartén, y entonces dale la vuelta una sola vez.
Sazona en la etapa de la salsa. La harina de maíz no aporta sal, así que la salsa debe saber un poco salada de más antes de echar la harina para que el plato terminado quede bien; mira Sal y sazón.
Dale forma en caliente. Al enfriarse cuaja demasiado firme para sacar bolas. Una cuchara humedecida evita que se pegue.

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