Chhena poda (pastel horneado de queso fresco)

Name: Chhena poda (pastel horneado de queso fresco)
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina india
Ingredients: 2 l leche entera; 4 cucharada jugo de limón amarillo; 120 g azúcar; 2 cucharada sémola; 0.5 cucharadita cardamomo molido; 2 cucharada nueces de la India; 1 cucharada pasas; 1 cucharada ghee o mantequilla

Un postre de Odisha, en el este de la India: chhena fresco, leche cuajada con ácido y escurrida, amasado largo rato con azúcar y sémola, y horneado mucho tiempo hasta que el exterior queda de un marrón intenso. El nombre en oriya significa «queso quemado», y la mayor parte de su sabor viene del azúcar caramelizado.

Ingredientes

8raciones

Chhena
leche entera · no descremada2 l
jugo de limón amarillo · mezclado con 4 cucharadas de agua4 cucharada
Masa
azúcar120 g
sémola2 cucharada
cardamomo molido0.5 cucharadita
nueces de la India · picadas grueso2 cucharada
pasas1 cucharada
ghee o mantequilla · para el molde1 cucharada

Preparación

Calienta la leche hasta justo por debajo del hervor, retírala del fuego y espera 1 minuto. Incorpora el agua con limón amarillo poco a poco y para cuando el suero salga claro.
⏲ 1 min
Vuélcalo en un paño, enjuágalo con agua fría, átalo y cuélgalo 30 minutos para que escurra.
⏲ 30 min
Extiende el chhena en un tazón ancho y amásalo con la base de la mano 8-10 minutos, hasta que desaparezca el grano y se una en una masa lisa.
⏲ 10 min
Añade el azúcar, la sémola y el cardamomo y amasa 5 minutos más; luego incorpora las nueces de la India y las pasas. La masa se afloja porque el azúcar se disuelve.
⏲ 5 min
Engrasa un molde de 18cm con ghee y presiona la masa de manera uniforme, de 3cm de alto. Esparce 1 cucharadita de azúcar por encima.
Hornea a 160°C 1 hora 20 minutos, hasta que el exterior esté de un marrón intenso y los bordes se separen del molde (lo que hace el azúcar).
⏲ 80 min
Déjalo enfriar en el molde, desmóldalo y córtalo en cuadrados. Sírvelo tibio o frío.

Variantes

Más pequeño. Repartido en moldes para muffins, se hornea en 40-50 minutos.
Con jaggery. El jaggery en lugar del azúcar da un color más oscuro y un sabor más profundo.
Sin frutos secos. Se pueden omitir las nueces de la India y las pasas.

Consejos

Cuelga el chhena para que escurra; no lo prenses.
No acortes el amasado. Si le queda grano, sale desmoronadizo al hornearse.
Hornéalo hasta que el exterior esté de un marrón intenso. Ese color es el sabor.
Déjalo enfriar en el molde antes de cortarlo. Caliente, se rompe.

Más detalles y los porqués (2)

El mismo chhena, endulzado de otra manera. El rasgulla forma bolas con el chhena amasado y las hierve en un almíbar ligero, así que el azúcar penetra desde fuera. El chhena poda incorpora primero el azúcar al amasar y lo hornea mucho tiempo, así que el dulzor se vuelve caramelo. Ambos son dulces de Odisha, y ninguno se puede hacer con el mismo queso prensado con fuerza, como se hace para el palak paneer.
Por fuera se parece a la tarta de queso vasca y por dentro no se parece en nada. La tarta vasca hornea una masa de huevo y crema poco tiempo en un horno caliente, quemando solo la parte de arriba y dejando el centro líquido. El chhena poda no lleva huevo ni crema, así que no hay nada que quede líquido, y se hornea bajo y largo hasta que está firme y dorado por todas partes (los lácteos y el calor).