Foto: Chrystledsouza · CC BY-SA 4.0
Rasam (caldo ligero de tamarindo y pimienta)
Un caldo ligero del sur de la India: extracto de tamarindo cocido a fuego lento con tomate, ajo machacado y pimienta negra, aligerado con el agua de cocción del toor dal, retirado del fuego en cuanto hace espuma y terminado con semillas de mostaza y hojas de curry fritas en ghee y vertidas encima. Se come vertido sobre arroz o se bebe en taza. Que su acidez sea el ácido tartárico del tamarindo —ni un vinagre ni un fermento— decide casi todo el orden en que se prepara.
Ingredientes
- El agua del dal
- toor dal (gandul) · el masoor también sirve80 g
- agua700 ml
- cúrcuma0.5 cucharadita
- La base de tamarindo
- bloque de tamarindo · o 1 cucharada de pasta de tamarindo25 g
- agua tibia300 ml
- tomates · en trozos grandes2
- ajo · machacados con la hoja del cuchillo, con piel4 dientes
- pimienta negra en grano · partida en grueso1.5 cucharadita
- semillas de comino · partidas en grueso1 cucharadita
- sal1.5 cucharadita
- Tadka, al final
- ghee · sirve un aceite neutro2 cucharada
- semillas de mostaza negra1 cucharadita
- chiles rojos secos2
- hojas de curry12
- asafétida · si tienes1 pizca
- hojas de cilantroa handful
Preparación
- ⏲ 30 min
Enjuaga el toor dal y cuécelo con los 700ml de agua y la cúrcuma hasta que esté blando. En olla a presión, tres o cuatro pitidos.
- ⏲ 3 min
Machaca el dal cocido sin esmero y saca con un cucharón sobre todo el líquido ligero. El rasam se hace con esa agua, no con el dal en sí.
- ⏲ 15 min
Remoja el tamarindo en los 300ml de agua tibia durante 15 minutos, trabájalo con los dedos y cuélalo. Desecha las semillas y la fibra.
- ⏲ 2 min
Parte la pimienta y el comino en grueso en un mortero. Molidos hasta hacerse polvo, el aroma se va primero y el caldo se enturbia.
- ⏲ 10 min
Cuece a fuego medio el agua de tamarindo, los tomates, el ajo machacado, las especias partidas y la sal durante 8-10 minutos. Ahí se va el filo crudo del tamarindo.
- ⏲ 2 min
Vierte el agua de dal reservada y aligera más con agua. Debe quedar lo bastante ligero para estar turbio más que espeso.
- ⏲ 3 min
En cuanto suba una espuma blanca por el borde, retíralo del fuego. Hervido con fuerza pierde el aroma de la pimienta y el dal se asienta pesado.
- ⏲ 1 min
Calienta el ghee en una sartén pequeña, añade las semillas de mostaza y, cuando estallen, agrega los chiles secos, las hojas de curry y la asafétida durante diez segundos.
- ⏲ 5 min
Vierte todo el tadka en el rasam, tapa y deja reposar cinco minutos. Esparce cilantro y sirve vertido sobre arroz, o en taza.
Variantes
- Rasam de tomate: reduce el tamarindo a la mitad y usa cuatro tomates. Mucho más suave, y la versión que comen los niños.
- Puli rasam (solo tamarindo): nada de dal, solo agua de tamarindo, agua y especias. La forma más ligera y más ácida, y la que se prepara cuando alguien está resfriado.
- Rasam de piña o de limón amarillo: la acidez viene de otra parte, pero el jugo de limón amarillo entra solo con el fuego apagado. La razón está en los Consejos, y ahí se invierte.
- Polvo de rasam: semilla de cilantro, pimienta, comino, chile seco y un poco de toor dal, tostados y molidos, ahorran el machacado cada vez. Pierde fuerza notablemente al cabo de un mes.
Más detalles y los porqués (1)
- Junto al sinigang: otro caldo acidulado con tamarindo, con otra intención. El sinigang es una sopa con cosas dentro: el cerdo y las verduras son lo importante; el rasam casi no lleva sólidos y es un caldo que se bebe.
Consejos
- Cuán ligero es ligero. Si una cuchara deja rastro, está demasiado espeso. Vertido sobre arroz debe bajar directo entre los granos.
Más detalles y los porqués (6)
- Lo que trae consigo el ingrediente ácido decide el orden de la receta. La acidez del tamarindo es sobre todo tartárica. A diferencia del ácido acético de un vinagre, no se volatiliza, así que la cocción a fuego lento no se lleva la acidez. Por eso el tamarindo entra al principio y tiene de ocho a diez minutos para perder su filo crudo. La versión de limón amarillo entra al final por otra razón: el ácido cítrico también sobreviviría al hervor, pero el aroma fresco del limón amarillo no, y el jugo de limón amarillo hervido amarga. Cuándo se añade el ácido no es una preferencia; se deduce de lo que más trae el ingrediente ácido consigo (equilibrar el sabor).
- Ni en aluminio ni en hierro fundido sin esmaltar. El ácido tartárico es un quelante: atrapa iones metálicos, así que una olla de aluminio le da al caldo un filo metálico y sale manchada. Acero inoxidable, esmaltado, o la vasija tradicional de estaño del sur de la India.
- Se retira con la espuma, no con el hervor. Fondos y caldos pide no hervir en nombre de la claridad; aquí es una cuestión de aroma. La pimienta y el comino cocidos antes son volátiles y un minuto de hervor fuerte se lleva buena parte, y el almidón del dal, si sigue hirviendo, se asienta y deja el caldo pesado.
- La pimienta se parte en grueso por la misma razón. Molida fina tiene mucha más superficie, pierde el aroma más rápido y se dispersa en el líquido como un polvo turbio. Los fragmentos gruesos lo sueltan despacio y siguen haciéndolo en la mesa.
- El tadka no es un último ingrediente, es un último paso de cocción. Tal como lo plantea despertar las especias: las semillas de mostaza solo se abren estallando en grasa, y las hojas de curry entregan su aroma en cuanto la tocan. Echadas directamente al caldo, ninguna de las dos hace gran cosa. Fíjate en la diferencia con la dosa, que lleva las mismas semillas de mostaza hasta el final para destruir su picor; aquí se detiene a los diez segundos.
- El dal es el líquido, no el ingrediente. El dal existe para deshacer las legumbres en cuerpo; el rasam usa solo el agua en que se cocieron. Lo que queda se convierte en el dal de la siguiente comida: una olla, dos platos.
Los fundamentos detrás de este plato
- Despertar las especias: por qué los aromáticos van primero a la grasaSi mezclas una especia molida en un líquido, la mitad del aroma nunca llega, porque la mayoría de los compuestos aromáticos son solubles en grasa. La ventana de treinta segundos y el orden en que entran las cosas.
- Equilibrar el sabor: sal, ácido, dulce, grasa y picanteCuando algo sabe a que le falta algo, casi siempre es sal o ácido. Cinco perillas, el orden en que se giran y cómo probar bien.
- Fondos y caldos: claridad, tiempo y por qué no se salanLo que separa un fondo claro de uno turbio es la temperatura, no los ingredientes. Por qué se empieza en agua fría, cuánto tiempo pide cada ingrediente y por qué la sal va después.
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