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Tarta de queso vasca

Name: Tarta de queso vasca
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina española
Ingredients: 500 g Queso crema; 1 taza Azúcar; 4 Huevos; 1 taza Nata para montar; 2 cucharada Harina; 1 cucharadita Extracto de vainilla; 1 pizca Sal

Una tarta de queso sin base horneada a temperatura alta hasta que la superficie se tuesta oscura: la original de San Sebastián. Caramelizada y casi quemada por fuera, cremosa y fundente por dentro, es la tarta de queso más fácil que existe: se bate en un solo bol, se vierte y se hornea.

Ingredientes

8raciones

Preparación

Precalienta el horno a 220C. Arruga y humedece papel de horno y forra con él un molde redondo de 18-20cm de modo que sobresalga bastante por encima del borde.
⏲ 10 min
Bate el queso crema a temperatura ambiente con el azúcar hasta que quede completamente liso.
⏲ 3 min
Incorpora los huevos de uno en uno, batiendo, y luego añade la nata, la vainilla y la sal.
⏲ 3 min
Tamiza la harina sobre la mezcla y mezcla hasta que no queden grumos. La masa debe quedar lisa y fluida.
⏲ 1 min
Viértela en el molde y hornea a 220C durante 40-45 minutos, hasta que la superficie esté de un marrón tostado intenso y el centro todavía tiemble.
⏲ 45 min
Deja que se enfríe por completo en el molde; si quieres, métela en la nevera. Un centro cremoso y blando es justo lo correcto.
⏲ 60 min
Desmóldala tirando del papel y córtala: más blanda a temperatura ambiente, más firme fría.

Variantes

Vasca de chocolate: incorpora chocolate negro fundido.
Matcha u hojicha: añade el polvo para dar color y sabor.
Mini vasca: hornéala en un molde de magdalenas durante 20-25 minutos.
Extracremosa: acorta el horneado para un centro más líquido.

Consejos

Usa queso crema y huevos a temperatura ambiente para que se mezcle liso, sin grumos.
El papel de horno arrugado da los característicos pliegues rústicos y las paredes altas.
Hornea fuerte (220C) para que la superficie se tueste oscura mientras el interior sigue cremoso.
Sácala cuando el centro todavía tiemble: al enfriarse cuaja como una crema perfecta.

Más detalles y los porqués (5)

Las dos cucharadas de harina parecen un espesante y en realidad son un escudo térmico. Cocinar huevos da el mecanismo: los gránulos de almidón hinchados a 60-75°C se meten entre las proteínas del huevo y suben la temperatura de cuajado en decenas de grados, y por eso la crema con harina del clafoutis entra a un horno a 180°C sin baño maría y no se corta. Esto es ese truco a 220°C, con 500g de queso crema y una taza de nata que aportan grasa a la misma tarea. Sin la harina, una crema tan caliente se corta.
Rompe tres de las reglas de la página de la tarta de queso, a propósito. Aquella llama al baño maría «la clave para hornear sin grietas» y dice que se mezcle con suavidad para que no se agriete ni se hunda. Aquí no hay baño maría, las grietas alrededor del borde son el aspecto, y el hundimiento es la forma: el centro sube con el calor y baja al enfriarse, y el cráter que deja es el plato.
Huevos enteros, y aun así no se sostiene sola. El flan usa huevos enteros y sale limpio de su molde; aquí hay cuatro huevos y aun así hay que sacarla tirando del papel, porque tanta grasa diluye la red de proteínas. La grasa es toda la diferencia.
No tener base es lo que permite subir tanto el horno. Una base de masa estaría carbonizada mucho antes de que el centro cuajara. El papel plegado muy por encima del borde hace en su lugar el trabajo estructural de la base, y por eso hay que arrugarlo y presionarlo en vez de cortarlo a medida.
La superficie tostada no es exceso de horno. Qué hace tu horno la incluye entre las recetas llevadas a propósito al borde del quemado, donde «más oscuro que la receta» no es una señal de fallo, y por una vez le va bien un horno con ventilador, ya que secar la superficie es lo que se busca. Allí arriba ocurren dos reacciones a la vez: el azúcar que carameliza y la reacción de Maillard entre ese azúcar y la proteína láctea (el dorado).