Name: Rogan josh (cordero estofado de Cachemira)
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 15 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina india
Ingredients: 1 kg cordero; 5 cucharada ghee; 3 cucharada chile de Cachemira en polvo; 300 g yogur natural; 2 cucharadita sal; 300 ml agua; 5 unidades clavos de olor; 4 vainas cardamomo verde; 2 vainas cardamomo negro; 1 trozo corteza de casia; 2 unidades hojas de laurel; 2 cucharadita hinojo molido; 2 cucharadita jengibre seco molido; 0.25 cucharadita asafétida; 1 cucharadita garam masala; 1 trozo ratanjot

Ingredientes

4raciones

Carne
cordero · cuello o paleta con hueso, en trozos de 4-5cm. El hueso y el tuétano son el cuerpo de la salsa1 kg
Base
ghee · o aceite de mostaza, que es lo que se usa en Cachemira5 cucharada
chile de Cachemira en polvo · de color intenso y picante suave. El chile en polvo común sirve, con 2 cucharadas en lugar de 33 cucharada
yogur natural · entero, batido hasta quedar liso y a temperatura ambiente300 g
sal2 cucharadita
agua · caliente300 ml
Especias enteras
clavos de olor5 unidades
cardamomo verde · ligeramente aplastadas para abrirlas4 vainas
cardamomo negro · de aquí viene el ahumado de la cocina de Cachemira2 vainas
corteza de casia · de 5cm1 trozo
hojas de laurel2 unidades
Especias molidas
hinojo molido · el aroma característico del rogan josh de Cachemira; sin él se vuelve otro curry2 cucharadita
jengibre seco molido · sonth. Seco en lugar de fresco es la elección tradicional2 cucharadita
asafétida · opcional; llena el espacio que deja la falta de cebolla y ajo0.25 cucharadita
garam masala · al final de todo1 cucharadita
Color (opcional)
ratanjot · raíz de alcana: infusiónala 30 segundos en la grasa caliente por su rojo y luego descártala. Casi no aporta sabor1 trozo

Preparación

Seca el cordero por completo, sálalo con 1 cucharadita y déjalo 20 minutos. Bate el yogur hasta que quede liso y llévalo a temperatura ambiente: el yogur frío se corta.
⏲ 20 min
Derrite el ghee en una olla pesada y fríe las especias enteras (clavos, ambos cardamomos, casia, laurel) solo 30 segundos, hasta que el cardamomo se hinche y suba el olor.
⏲ 30 s
Si usas ratanjot, infusiónalo ahora 30 segundos en la grasa caliente y descártalo. La grasa se vuelve de un rojo limpio. Así es como Cachemira obtiene el color, no del tomate ni del pimentón.
⏲ 30 s
Añade el cordero y fríelo a fuego alto durante 8-10 minutos, hasta que la superficie tome color y el líquido que suelta se haya evaporado. Este es el paso al que se refiere el josh (calor fuerte) del nombre.
⏲ 10 min
Baja el fuego, luego añade el chile de Cachemira y fríe 1 minuto hasta que la grasa se ponga roja. El chile en polvo se quema en medio minuto y amarga toda la olla, así que primero se baja el fuego.
⏲ 1 min 30 s
Retira la olla del fuego y añade el yogur en tres tandas, incorporando del todo cada una. La olla tiene que estar un momento fuera de la llama o las proteínas del yogur se agarrotan en grumos.
⏲ 5 min
Devuélvela a fuego bajo y calienta durante 5 minutos, revolviendo, sin dejar que hierva. Sigue cuando el yogur se haya absorbido y la superficie se vea lisa.
⏲ 5 min
Añade el hinojo, el jengibre seco, la asafétida y la sal, fríe 2 minutos y luego vierte 300ml de agua caliente. El agua fría baja la temperatura y vuelve a apretar la carne.
⏲ 3 min
Tapa y cocina a fuego bajo de 90 minutos a 2 horas, con un temblor apenas visible, revolviendo una vez cada media hora para que nada se pegue. Está listo cuando la carne se separa del hueso sin resistencia.
⏲ 120 min
Destapa y reduce otros 10 minutos si hace falta. La señal de que está terminado es la grasa roja que sube a la superficie: esa capa es el rogan del nombre, y no se retira.
⏲ 10 min
Incorpora el garam masala, retira del fuego y deja tapado 10 minutos. Sirve con arroz o naan.
⏲ 10 min

Variantes

Si quieres cebolla, rebana tres chalotes finos y fríelos hasta dorar después de las especias enteras, y quita la asafétida. La salsa sale más dulce y más espesa.
La cabra tarda unos 30 minutos más y da una salsa más profunda. En la India, mutton suele significar cabra.
El pollo no funciona aquí. El plato presupone hueso y colágeno capaces de aguantar 90 minutos de estofado. Para un plato de pollo especiado, mira mejor el pollo tandoori o el pollo a la mantequilla.
Una olla de presión lo deja en 30-35 minutos, pero termina destapado 10 minutos para que la grasa vuelva a la superficie. Sin esa capa no es rogan josh.
El nihari es el miembro paquistaní de la misma familia: carne con hueso cocida largo tiempo hasta que la grasa flota. Aquel saca su cuerpo de la harina de trigo; este, del yogur y del hueso.

Más detalles y los porqués (1)

Estilo wazwan (la tradición musulmana). La cocina musulmana de Cachemira fríe praan, el chalote local, en la base. La receta de arriba es la versión de los pandits de Cachemira (hindúes), que no usa nada de cebolla ni de ajo. Dos tradiciones comparten un nombre; ninguna es la equivocada.

Consejos

Usa un corte con hueso. La carne magra sola no da cuerpo. Es el colágeno convertido en gelatina lo que hace que la salsa se adhiera (estofado: colágeno y tiempo).
No retires la grasa. La capa roja de arriba es la señal de que está terminado, no un error. Si te molesta, baja el ghee a 4 cucharadas, pero no impidas que la grasa suba.
Con arroz, mejor blanco que un pilaf aromático como el biryani: la salsa ya está llena de especias (sal y sazón).

Más detalles y los porqués (5)

No te confundas con el nombre. Rogan es grasa, josh es calor fuerte. No dice nada del rojo, así que recurrir al tomate para el color es apuntar al blanco equivocado: el color viene del chile de Cachemira, y del ratanjot si lo usas.
El yogur va fuera del fuego, a temperatura ambiente, por tandas. Hacen falta las tres condiciones. Las proteínas que cuajan demasiado rápido flotan como grumos, y no hay forma de revolver que las recupere (emulsiones y salsas de sartén).
Baja el fuego antes de que entre el chile. Esta es la forma más común en que el plato falla. Tres cucharadas de chile en polvo se queman en treinta segundos a fuego alto, y el chile quemado sigue amargo tras dos horas de cocción (despertar las especias).
El hinojo y el jengibre seco son su identidad. No es un plato al que se le da profundidad con mano pesada de garam masala; el hinojo dulce y el picor del jengibre seco van al frente. Si los quitas, tienes un curry de cordero, no un rogan josh.
Mejor al día siguiente, con las especias asentadas y la grasa lo bastante firme para manejarla. Se conserva 4 días en el refrigerador, 3 meses congelado. Recalienta con 2 cucharadas de agua y sin que hierva.

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