Chhena poda (bolo assado de queijo fresco)

Name: Chhena poda (bolo assado de queijo fresco)
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 8 porções
Cuisine: Culinária indiana
Ingredients: 2 L leite integral; 4 colher de sopa suco de limão-siciliano; 120 g açúcar; 2 colher de sopa semolina; 0.5 colher de chá cardamomo em pó; 2 colher de sopa castanhas-de-caju; 1 colher de sopa uvas-passas; 1 colher de sopa ghee ou manteiga

Uma sobremesa de Odisha, no leste da Índia: chhena fresco, leite coalhado com ácido e escorrido, sovado por muito tempo com açúcar e semolina e depois assado longamente até a parte de fora ficar marrom-escura. O nome em odia significa "queijo queimado", e a maior parte do sabor vem do açúcar caramelizado.

Ingredientes

8porções

Chhena
leite integral · não desnatado2 L
suco de limão-siciliano · misturado com 4 colheres de sopa de água4 colher de sopa
Massa
açúcar120 g
semolina2 colher de sopa
cardamomo em pó0.5 colher de chá
castanhas-de-caju · picadas grosseiramente2 colher de sopa
uvas-passas1 colher de sopa
ghee ou manteiga · para a fôrma1 colher de sopa

Modo de preparo

Aqueça o leite até quase ferver, tire do fogo e espere 1 minuto. Misture a água com limão-siciliano aos poucos e pare quando o soro ficar transparente.
⏲ 1 min
Despeje num pano, enxágue em água fria, amarre e pendure por 30 minutos para escorrer.
⏲ 30 min
Espalhe o chhena numa tigela larga e sove com a base da mão por 8-10 minutos, até sumir a granulação e ele virar uma massa lisa.
⏲ 10 min
Junte o açúcar, a semolina e o cardamomo e sove mais 5 minutos, depois misture as castanhas e as passas. A massa amolece porque o açúcar se dissolve.
⏲ 5 min
Unte uma fôrma de 18cm com ghee e pressione a massa por igual, com 3cm de altura. Espalhe 1 colher de chá de açúcar por cima.
Asse a 160°C por 1 hora e 20 minutos, até a parte de fora ficar marrom-escura e as bordas se soltarem da fôrma (o que o açúcar faz).
⏲ 80 min
Deixe esfriar na fôrma, desenforme e corte em quadrados. Sirva morno ou frio.

Variações

Menor. Dividido em fôrmas de muffin, assa em 40-50 minutos.
Com jaggery. O jaggery no lugar do açúcar dá uma cor mais escura e um sabor mais profundo.
Sem castanhas. As castanhas-de-caju e as passas podem ser omitidas.

Dicas

Pendure o chhena para escorrer; não o prense.
Não encurte a sova. Se sobrar granulação, ele assa esfarelento.
Asse até a parte de fora ficar marrom-escura. Essa cor é o sabor.
Deixe esfriar na fôrma antes de cortar. Quente, ele quebra.

Mais detalhes e os porquês (2)

O mesmo chhena, adoçado de outro jeito. O rasgulla enrola o chhena sovado em bolinhas e as ferve numa calda rala, de modo que o açúcar penetra de fora. O chhena poda sova o açúcar primeiro e assa por muito tempo, de modo que a doçura vira caramelo. Ambos são doces de Odisha, e nenhum dos dois pode ser feito com o mesmo queijo prensado com força, como se faz para o palak paneer.
Por fora parece um cheesecake basco e por dentro não tem nada a ver. O bolo basco assa uma massa de ovos e creme de leite por pouco tempo num forno quente, queimando só o topo e deixando o meio cremoso. O chhena poda não tem ovo nem creme de leite, então não há nada para escorrer, e é assado em forno baixo por muito tempo até ficar firme e marrom por inteiro (laticínios e calor).