Foto: pelican · CC BY-SA 2.0
Pollo tandoori
Pollo marinado en yogur especiado y luego asado a alta temperatura para que los bordes se tuesten mientras el interior queda jugoso: el asado emblemático de la India. No hace falta un horno tandoor; un horno común o una freidora de aire logran en casa ese resultado rojo y aromático.
Ingredientes
- Piernas de pollo · o muslos, sin piel8
- Limón amarillo · exprimido1
- Sal1 cucharadita
- Marinada de yogur
- Yogur natural · espeso1 taza
- Ajo picado1 cucharada
- Jengibre picado1 cucharada
- Chile en polvo · o pimienta de cayena1 cucharada
- Garam masala1 cucharadita
- Cúrcuma0.5 cucharadita
- Comino1 cucharadita
- Pimentón (paprika) · para el color1 cucharada
- Sal1 cucharadita
- Aceite1 cucharada
- Para servir
- Cebolla · en aros, opcional0.5
- Limón amarillo · en gajos, opcional1
- Cilantro · opcional
Preparación
- ⏲ 15 min
Quita la piel al pollo y haz cortes profundos en la carne. Frótalo con el jugo de limón amarillo y la sal y déjalo reposar 15 minutos.
- ⏲ 2 min
Mezcla todos los ingredientes de la marinada hasta formar una pasta lisa.
- ⏲ 120 min
Cubre el pollo con la marinada, metiéndola en los cortes, y refrigéralo al menos 2 horas (lo ideal es toda la noche).
- ⏲ 10 min
Calienta el horno a 220C. Coloca una rejilla sobre una charola y acomoda el pollo encima.
- ⏲ 20 min
Hornea 20 minutos; luego dale la vuelta, úntalo con el resto de la marinada y hornea 15-20 minutos más, hasta que los bordes estén tostados.
- ⏲ 3 min
Termina con el calor más alto del horno (o el gratinador) para tostar ligeramente los bordes.
Sirve caliente con aros de cebolla, gajos de limón amarillo y cilantro.
Variantes
- Freidora de aire: 200C durante 20-25 minutos, volteándolo una vez.
- Sartén o parrilla: ¿no tienes horno? Séllalo en una parrilla o en una sartén hasta que se tueste.
- Pollo tikka: corta pollo sin hueso en cubos y ensártalo en brochetas.
- Paneer tikka: cambia el pollo por paneer y verduras.
Consejos
- Haz cortes profundos para que la marinada penetre y la carne se cueza por completo.
- El color rojo viene del pimentón: no hace falta colorante artificial.
- Un gratinado final a alta temperatura imita el tostado ahumado de un tandoor de verdad.
Más detalles y los porqués (5)
- El gratinado final no es un toque de acabado; es toda la sustitución. El naan describe el horno que da nombre a este plato: contra el barro a más de 400°C «la base se cuece por conducción mientras la parte de arriba se cuece por el calor radiante de las brasas, ambas a la vez, en sesenta a noventa segundos». El pollo no se pega en la pared; cuelga en brochetas en el calor radiante de las brasas y queda tostado por fuera y cocido por dentro en diez a quince minutos. Un horno doméstico a 220°C no tiene ninguna de las dos cosas. Lo que sí tiene es una fuente de calor que no es aire: como lo dice lo que hace tu horno, usado como gratinador «la resistencia superior sella una superficie solo por radiación». Así que la receta divide un trabajo que el tandoor hace todo a la vez, en diez a quince minutos, en dos: treinta y cinco minutos de aire caliente para cocer el ave por completo y luego unos minutos de radiación para hacer la superficie.
- El pimentón pertenece a la misma sustitución. Dentro de un tandoor a unos 400°C, la lactosa y la proteína del yogur colorean la superficie antes de que la carne tenga tiempo de secarse, que es lo que describe el consejo de la marinada de abajo. A 220°C ese color llega demasiado despacio, y es justo ahí donde los restaurantes recurren al colorante. El pimentón pone el color desde el principio, para que el dorado no tenga que cargarlo solo.
- La rejilla sobre la charola es una condición de la marinada, no orden. Lo que hacen las marinadas clasifica este plato entre las coberturas hechas para quedarse puestas en lugar de secarse con papel como una marinada líquida: lo único que tiene que irse es lo que escurriría. En una rejilla, gotea y se va. Puesta directamente sobre una charola, la pieza queda en el charco y se cuece al vapor desde abajo, deshaciendo la superficie que pasaste una noche construyendo.
- Quitarle la piel primero va en la misma línea. La piel es una barrera que la marinada no puede cruzar y una barrera que el calor radiante tiene que atravesar. Sin ella, el yogur queda directamente sobre el músculo y el dorado ocurre en la propia cobertura. También vuelve más estricto el calendario del ácido que en un asado con piel, ya que no hay nada entre el limón amarillo y la carne; por eso este plato está en la fila del yogur de esa guía y no en la del vinagre.
- Marina toda la noche para un resultado más profundo, aunque lo que entra en la carne es la sal, no el yogur. Lo que hace el yogur es adherirse a la superficie y colorearla, ya que su lactosa y su proteína alimentan la reacción de Maillard (lo que hacen las marinadas).
Los fundamentos detrás de este plato
- Lo que de verdad hace (y no hace) una marinadaUna marinada penetra de uno a tres milímetros. El ácido no ablanda como se dice, y lo único que de verdad viaja hacia dentro es la sal.
- A la parrilla: distancia, zonas y llamaradasEn la parrilla el calor es radiante, así que la distancia es la temperatura. Por qué se arman dos zonas, por qué una llamarada significa que ya vas tarde y por qué los adobos azucarados van al final.
- El dorado y la reacción de MaillardLa carne no se dora por una de tres razones: está mojada, la sartén está fría o pusiste demasiado de una vez. Además, cómo la película marrón pegada a la sartén se convierte en tu salsa.
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